Sellerie - Entschlackt, heilt und schmeckt

Sellerie – Knolle, Blatt und Stangensellerie

Sellerie (Apium) ist eine Pflanzengattung, zu der 30 Arten zählen. In der Küche und in der Heilkunde findet aber insbesondere der Echte Sellerie (Apium graveolens) Verwendung.

Die uns bekannten Selleriearten sind allesamt Varietäten des Echten Selleries:

1. Knollensellerie
2. Bleichsellerie (auch Stauden- oder Stangensellerie genannt)
3. Schnittsellerie

Der Knollensellerie zeichnet sich durch seine grosse, knorrige Knolle aus. Er wird hauptsächlich fein gerieben für Salate, gestückelt als Suppenzutat oder als sog. "Sellerieschnitzel" in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.

Der Bleichsellerie hat nur eine kleine Wurzelknolle, dafür aber lange, fleischige Blattstiele. Um beim Bleichsellerie die "bleiche" Farbe zu erzielen, also die Grünfärbung zu unterbinden, werden die Pflanzen mit Erde angehäuft oder mit dunkler Folie umwickelt. Durch den Lichtmangel wird nun die Chlorophyllbildung beeinträchtigt – ähnlich wie beim weissen Spargel. Es gibt aber längst auch Sorten, deren noble Blässe angezüchtet ist.

Auch die Knolle des Schnittselleries ist kaum ausgeprägt. Doch verfügt diese Sellerieart auch nicht über sonderlich fleischige Stängel. Daher nutzt man ihre Blätter, die optisch an Petersilie erinnern, als feines Gewürzkraut.

Während wir heute also den Sellerie hauptsächlich in der Küche verstauen, war er früher jedoch auch ein wichtiger Bestandteil der Hausapotheke.

Heilpflanze Stangensellerie

Im alten Ägypten beispielsweise wurde der Vorfahr unserer heutigen Sellerievielfalt – der Wildsellerie – bereits um 1200 v. Chr. als Heilpflanze gegen rheumatische Beschwerden genutzt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin ( TCM ) hingegen gilt Selleriesaft als Mittel gegen zu hohen Blutdruck. Und im Ayurveda wird der Sellerie seit langer Zeit bei Verdauungsstörungen und neurologischen Altersbeschwerden eingesetzt.

All das ist kein Wunder, da der Sellerie – und hier insbesondere der Bleich- oder Staudensellerie – eine wirksame Mischung besonderer Pflanzenstoffe enthält, so dass er auch heute noch vom kundigen Verbraucher gezielt als Heilmittel eingesetzt werden könnte, zum Beispiel gegen die Gicht.

Stangensellerie – das Gemüse gegen Gicht und Rheuma

Hervorzuheben ist beim Stangensellerie besonders sein hoher Kaliumgehalt, der für eine der wichtigsten medizinischen Effekte des Selleries verantwortlich ist, nämlich für die harntreibende Wirkung. Gerade bei Gicht und Rheuma ist eine gründliche Entwässerung ausserordentlich hilfreich, damit die entsprechenden Schlacken (z. B. Harnsäure) besser ausgeschieden werden können. So enthalten schon 100 g frischer Stangensellerie 344 mg Kalium und damit 10 Prozent der empfohlenen Kalium-Tagesdosis. Bei rheumatischen Erkrankungen ist überdies eine entzündungshemmende Wirkung willkommen – und mit einer solchen kann der Sellerie ebenfalls dienen ( 2).

Stangensellerie wirkt gegen Entzündungen

Der Staudensellerie ist eine hervorragende Antioxidantienquelle ( 4 ). Neben antioxidativ wirksamen Vitaminen (z. B. Vitamin C und Beta-Carotin) enthält der Sellerie auch beachtliche Mengen an Polyphenolen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe mit ebenfalls stark antioxidativer Wirkung. Dazu zählen beispielsweise Phenolsäuren, Flavonoide, Phytosterine und Furocumarine ( 13 ) ( 15 ).

Epidemiologischen Studien zufolge ist etwa eine höhere Aufnahme von Flavonoiden mit einem geringeren Risiko für verschiedene Leiden verbunden, darunter solche, die mit Entzündungsprozessen einhergehen. Chinesische Forscher von der Harbin Medical University haben mithilfe von mehr als 5.000 Probanden herausgefunden, dass der Sellerie – nach dem Apfel und der Kartoffel – zu den Hauptnahrungsquellen für Flavonoide zählt. ( 14 )

Das Team um Gregory Hostetler an der Ohio State University in Columbus, hat in einer Studie aufgezeigt ( 3), dass Extrakte aus dem Stangensellerie oxidative Schäden im Körpergewebe mindern können. Des Weiteren konnte nachgewiesen werden, dass Sellerieextrakt dem Risiko entzündlicher Reaktionen sowohl im Verdauungstrakt als auch in den Blutgefässen vorbeugen kann.

Stangensellerie schützt den Magen

Stangensellerie schützt als Antioxidans den Verdauungstrakt. Die enthaltenen Polysaccharide scheinen jedoch besonders den Magen zu schützen ( 5 ). Dr. Al-Howiriny vom Department of Pharmacognosy der King Saud University in Saudi Arabien hat mit seinem Forscherteam in einer Studie herausgefunden ( 1), dass Sellerieextrakt die Magenschleimhaut pflegen, Magengeschwüre verhindern und die Magensäurebildung regulieren kann.

Die Wissenschaftler führen diese Resultate darauf zurück, dass Stangensellerie die gesteigerte Produktion von Magensäure durch sein antioxidatives Potenzial unterdrückt. Zudem verfügt der Stangensellerie über ein enorm hohes Basenpotential. Wenn Sie daher an Magenbeschwerden leiden und Bleichsellerie im Haus haben, können Sie sich einen Sellerie-Tee zubereiten. Dieser Tee ist ausgesprochen basisch und hilft so, die überschüssige Magensäure zu neutralisieren.

Tee aus Stangensellerie

Zutaten:

1. 1 Handvoll Stangensellerie-Stücke (Bleichsellerie)
2. 1 l Wasser

Zubereitung und Anwendung:

1. Verwenden Sie frische Selleriestangen, die Sie gut waschen und anschliessend klein hacken.
2. Kochen Sie den gehackten Sellerie in einem Liter Wasser auf und lassen den Tee fünf Minuten lang zugedeckt ziehen.
3. Dann abseihen und den Tee lauwarm und ungesüsst nach dem Essen trinken.

Stangensellerie kräftigt das Herz-Kreislauf-System

In Hinblick auf die antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften des Selleries ist es nicht überraschend, dass sich viele Forscher für dessen kardiovaskuläre Vorteile interessieren. Oxidativer Stress und Entzündungen der Blutgefässe sind bei vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen tonangebend, insbesondere im Fall der Arteriosklerose ( Arterienverkalkung ).

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Polysaccharide im Stangensellerie die Entzündungsgefahr im Herz-Kreislauf-System vermindern können. Auch konnte aufgezeigt werden, dass Sellerieextrakt den Cholesterinspiegel senkt und somit zur Herzgesundheit beiträgt ( 9 ). Staudensellerie enthält zudem Phthalid, ein sekundärer Pflanzenstoff, der das Herz-Kreislauf-System unterstützt, indem er sich entspannend auf die glatte Muskulatur der Blutgefässe auswirkt. Die Blutgefässe weiten sich dadurch und der Blutdruck kann sinken. Gleichzeitig verfügt der Stangensellerie über eine gewisse krebsfeindliche Wirkung:

Stangensellerie wirkt gegen Krebs

Gemüse und Kräuter aus der Familie der Doldenblütler, wozu auch Sellerie zählt, haben einen hohen Gehalt an Apigenin, ein hellgelber Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der Flavone. Studien haben gezeigt, dass Apigenin die Vermehrung zahlreicher Krebszellen (vor allem der Brust, des Darms und der Lunge) stoppen und die Ausbreitung von Entzündungen eindämmen kann ( 6).

Prof. Salman Hyder und sein Team von der University of Missouri konnten belegen, dass Apigenin das Fortschreiten von Brustkrebs nicht nur stoppen, sondern die Tumore sogar schrumpfen lassen kann ( 8 ). Die Wissenschaftler stellten fest, dass Apigenin die Krebszellen abtötete, da die Blutgefässe sie nicht mehr mit Nährstoffen versorgten.

In einer weiteren Studie fand das US-amerikanische Krebsforschungsinstitut National Cancer Institute (NCI) heraus, dass Sellerie zu jenen 10 Lebensmitteln gehört, die präventiv den Krebs am besten vorbeugen können, was zeigt, welch grosse Rolle die Ernährung bei der Krebsprävention, aber auch bei der Krebstherapie spielt – und das, wo doch oft fälschlicherweise behauptet wird, die Ernährung habe bei Krebs nur einen minimalen Einfluss ( 19 ).

Um die Heilstoffe des Stangenselleries in wirksamen Dosen aufnehmen zu können, ist der Sellerie-Saft (eigenhändig und frisch mit einem hochwertigen Entsafter hergestellt) eine sehr gute Methode.

Saft aus Stangensellerie

Selleriesaft eignet sich als wunderbar entschlackende Komponente im Rahmen einer Saftkur, um das Immunsystem zu stärken und die Nierenfunktion anzuregen.

Zutaten:

1. Selleriestangen

Zubereitung und Anwendung:

1. Waschen Sie den frischen Sellerie unter fliessendem Wasser.
2. Schneiden Sie die Stangen in kleine Stücke und pressen Sie den Saft mit einer hochwertigen Saftpresse aus.
3. Um vom therapeutischen Nutzen des Selleries profitieren zu können, genügt es, wenn Sie 1- bis 3-mal täglich jeweils 100 ml des Selleriesaftes zu sich nehmen.
4. Sie können diese Kur jeweils für eine Woche 3- bis 4-mal pro Jahr durchführen. Viele Menschen trinken den Saft aber auch über längere Zeit hinweg oder dauerhaft täglich und berichten von erhöhtem Wohlbefinden und besserer Leistungsfähigkeit. 
5. Wichtig ist, dass Sie den Saft täglich frisch zubereiten oder - wenn Sie einen Saft kaufen möchten - auf einen hochwertigen Bio-Selleriesaft zurückgreifen

Tipp: Da purer Selleriesaft sehr intensiv schmeckt und nicht jedermanns Sache ist, können Sie den Selleriesaft auch mit anderen Gemüsesorten kombinieren, beispielsweise mit Gurkensaft, Karottensaft, Tomatensaft oder Rote-Beete-Saft. Achten Sie jedoch darauf, dass in Ihrer Saftmischung in jedem Falle 100 ml Selleriesaft pro Portion enthalten ist.

Abnehmen mit Stangensellerie

Da der Stangensellerie hervorragend entschlackt, ferner dabei hilft, überschüssiges Wasser aus den Geweben zu entfernen und überdies zu den kalorienärmsten Gemüsen gehört, ist der Stangensellerie sehr hilfreich, wenn es darum geht, Gewicht zu verlieren.

100 g Stangensellerie bringen es gerade einmal auf 15 Kalorien, nicht zuletzt deshalb, weil der Sellerie zu mehr als 90 Prozent aus Wasser besteht. All die positiven Eigenschaften bringt der Sellerie jedoch nur dann mit sich, wenn er auch wirklich frisch und knackig eingekauft und möglichst schnell zubereitet wird. Daher ist es äusserst wichtig, beim Einkauf auf bestmögliche Qualität zu achten.

Sellerie: Ein Auslöser von Allergien?

Es steht ausser Frage, dass der Sellerie gesund und heilsam ist. Es gibt jedoch Menschen, die auf diese positiven Eigenschaften leider verzichten müssen. Das sind all jene, die an einer Sellerieallergie leiden, was nicht selten vorkommt. So sind beispielsweise in Deutschland, in der Schweiz und in Frankreich zwischen 30 und 40 Prozent der diagnostizierten Nahrungsmittelallergien auf den Sellerie zurückzuführen. In Nordeuropa ist die Allergie gegen Sellerie laut Paul-Ehrlich-Institut sogar die häufigste Nahrungsmittelallergie. Auffallend ist dabei, dass insbesondere Erwachsene betroffen sind. Im Norden Europas leiden daran rund 0,45 Prozent der erwachsenen Bevölkerung. Die Diagnose erfolgt mit einem Allergietest (Epikutantest, Nachweis von Antikörpern). ( 20 )

Liegt eine Sellerieallergie vor, fragen sich viele Betroffene, ob sie nun nur den Knollensellerie nicht vertragen, ob auch der Stangensellerie zu Symptomen führt oder ob es etwas bringt, das Gemüse zu kochen. Dies kann nicht so ohne weiteres beantwortet werden, da die Reaktionen von Allergiker zu Allergiker sehr unterschiedlich ausfallen können. So gibt es Betroffene, die Stangensellerie gut vertragen, Knollensellerie aber nicht. Manche können das gekochte Gemüse problemlos geniessen, das rohe aber nicht. Dies hängt damit zusammen, auf welches oder welche von den bislang 7 identifizierten Sellerieallergenen (Api g 1 bis Api g 7) das Immunsystem reagiert.

Die meisten Betroffenen vertragen das rohe Gemüse nicht, das gekochte aber schon. Dass einige auf gekochten Sellerie reagieren, bedeutet, dass manche Allergene besonders hitzestabil sind. Rund 60 Prozent der Patienten reagieren auf Api g 1, das seht hitzeempfindlich ist. Api g 4 verträgt die Hitze jedoch gut und wird auch dann nicht unschädlich gemacht, wenn das Gemüse bei 100°C für 30 Minuten gekocht wird. Roher Sellerie löst meist heftigere Symptome aus als gekochter und Stangensellerie wird oft besser vertragen als Knollensellerie. Grundsätzlich kann man aber auf jede Sellerieart und jeden Bestandteil der Pflanzen (z. B. Samen, Blätter) allergisch reagieren. ( 23 , 24 )

Zum Glück kommt es bei den meisten Betroffenen nach dem Verzehr von Sellerie nur zu leichteren Reaktionen wie z. B. Juckreiz und Schwellungen im Mund- und Rachenraum, sowie Magen-Darm-Beschwerden. Sellerie-Allergene können aber auch den lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock hervorrufen. In Europa sind rund 7 Prozent der Sellerieallergiker davon betroffen. Aus diesem Grund zählt der Sellerie zu jenen 14 Allergenen, die gemäss EU-Verordnung als Zutat in Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. ( 21 )

Dabei sollte beachtet werden, dass der Sellerie in etlichen Lebensmitteln enthalten sein kann, wo man ihn nicht erwarten würde. Denn er ist in Pulverform ein häufiger Bestandteil von Gewürzmischungen, welche etwa in Suppen, Sossen, Dressings, Wurstprodukten, Fertigprodukten und Likören enthalten sein können. Den Sellerie zu kochen, bringt meist nichts, da einige Allergene hitzestabil sind. Allergiker, die mit einer starken Reaktion rechnen müssen, sollen darum unbedingt ihr Allergie-Notfallset und zwei Adrenalin-Autoinjektoren bei sich tragen, damit bei einer Exposition – etwa bei einem Restaurant-Besuch – sofort gehandelt werden kann. ( 21 )

Fast 59% der SellerieallergikerInnen reagieren auf Api g1 und 23-41% auf Api g 4.

Wichtig zu wissen ist ausserdem, dass die Sellerieallergie zu den pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien oder Kreuzallergien zählt. Das bedeutet, dass das Abwehrsystem nicht nur beispielsweise auf Pollen, sondern auch auf andere Stoffe reagiert, welche eine ähnliche chemische Struktur aufweisen. So kann ein Pollenallergiker zusätzlich auf Sellerie allergisch sein, obwohl eigentlich gar keine Sellerieallergie vorliegt. Am häufigsten tritt das sogenannte "Birken-Beifuss-Sellerie-Syndrom" auf. Oft ist aber auch eine gleichzeitige Allergie auf andere Doldenblütler wie etwa Karotten, Fenchel, Koriander, Kümmel, Anis, Liebstöckel, Dill sowie Petersilie gegeben. ( 22 )

Nährwerte von Stangensellerie

Der Stangensellerie enthält viel Wasser, so gut wie kein Fett, wenige Kohlenhydrate und im Verhältnis viele Ballaststoffe. Die Nährwerte pro 100 g frisch gegarter Stangensellerie sehen folgendermassen aus:

1. Energie (kcal): 17,0 kcal
2. Fett: 0,2 g
3. Kohlenhydrate: 1,9 g
4. Protein: 1,3 g
5. Ballaststoffe: 2,9 g
6. Wasser: 91,9 g
7. PRAL-Wert: -3.3 (Minuswerte zeigen ein basisches Lebensmittel)

Vitamine im Stangensellerie

Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Vitamine. In Klammern ist der Tagesbedarf am jeweiligen Vitamin angegeben:

1. Vitamin A Retinoläquivalent: 541,0 µg (900 µg)
2. Beta-Carotin: 3.248,0 µg (2000 µg)
3. Vitamin B1 Thiamin: 30,0 µg (1100 µg)
4. Vitamin B2 Riboflavin: 57,0 µg (1200 µg)
5. Vitamin B3 Niacinäquivalent: 744,0 µg (17000 µg)
6. Vitamin B5 Pantothensäure: 348,0 µg (6000 µg)
7. Vitamin B6 Pyridoxin: 73,0 µg (2000 µg)
8. Vitamin B7 Biotin (Vitamin H): 0,0 µg (100 µg)
9. Vitamin B9 Folsäure: 4,0 µg (400 - 600 µg)
10. Vitamin B12 Cobalamin: 0,0 µg (3 - 4 µg)
11. Vitamin C Ascorbinsäure: 3,4 mg (100 mg)
12. Vitamin D Calciferole: 0,0 µg (offiziell ca. 20 µg)
13. Vitamin E Tocopheroläquivalent: 0,2 mg (12 - 17 mg)
14. Vitamin K Phyllochinon: 24,0 µg (offiziell ca. 70 µg)

Mineralstoffe und Spurenelemente im Stangenellerie

Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Mineralstoffe und Spurenelemente. In Klammern ist der Tagesbedarf am jeweiligen Mineralstoff angegeben:

1. Natrium: 123,0 mg (1500 mg)
2. Kalium: 214,0 mg (4000 mg)
3. Calcium: 95,0 mg (1000 mg)
4. Magnesium: 9,0 mg (350 mg)
5. Phosphor : 54,0 mg (700 mg)
6. Chlorid: 146,0 mg (2300 mg)
7. Schwefel: 17,0 mg (keine Angabe zum Bedarf)
8. Eisen: 0,5 mg (12,5 mg)
9. Zink: 0,1 mg (8,5 mg)
10. Kupfer: 0,1 mg (1,25 mg)
11. Mangan: 0,1 mg (3,5 mg)
12. Fluorid: 78,0 µg (Richtwert 3800 µg)
13. Jodid: 0,0 µg (200 µg)

Beim Einkauf von Stangensellerie auf Frische achten

Frischer Bleichsellerie hat eine blass-weisse bis gelblich-hellgrüne Farbe – mittelgrosse Exemplare sind vorzuziehen, da ihre Fasern nicht so stark ausgeprägt sind. Die Schnittstellen sollten frisch aussehen und nicht eingetrocknet oder dunkel verfärbt sein.

Scheuen Sie sich nicht, das Gemüse im Zweifel einem Test zu unterziehen: Lässt sich der Sellerie leicht biegen, ist er überlagert. Lassen Sie ihn im Laden. Frische Selleriestangen lassen sich nicht biegen. Sie brechen sofort. Selbstverständlich sollten Sie den Sellerie dann auch kaufen, wenn Sie den Test erfolgreich durchgeführt haben.

Richtige Lagerung von Stangensellerie

Lagern können Sie den frischen Stangensellerie im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes – am besten eingewickelt in Frischhaltefolie oder einer Plastiktüte, da er dann besonders frisch bleibt und kaum Feuchtigkeit verdunsten kann ( 7). Neuen Studien zufolge sollte der Sellerie aber nach 5 bis 7 Tagen konsumiert werden, da danach die Wirkkraft der Antioxidantien nachlässt ( 11 ). 

In Bezug auf den Gehalt an Flavonoiden wird empfohlen, die Selleriestangen erst kurz vor der Zubereitung abzubrechen bzw. zu zerkleinern. Auf diese Weise bleibt das maximale Nährstoffpotenzial erhalten ( 10 ). Achten Sie bei der Lagerung auch stets darauf, den Sellerie getrennt von Birnen, Äpfeln und Avocados aufzubewahren, da diese Früchte ein Reifegas abgeben, das dazu beiträgt, dass Ihr Sellerie schneller welk wird.

Pestizide im Stangensellerie

Leider wird der Stangensellerie viel gespritzt, so dass er laut "Shopper`s Guide to Pesticides " (2014) der Organisation Environmental Working Group , Washington, D.C. zu jenen 12 Früchten und Gemüsen gehört, auf denen am häufigsten Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln gefunden werden – natürlich nur dann, wenn er aus konventioneller Erzeugung stammt.

Auch in Europa ist konventionell angebauter Sellerie oft belastet. So veröffentlichte das Hamburger Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN Germany) die Ergebnisse neuer Kontrollen, wobei konventionell angebauter Stangensellerie 69 verschiedene Pestizide enthielt ( 17 ) ( 18 ). Spätestens jetzt sollte klar sein, dass Sie beim Kauf von Obst und Gemüse so oft wie möglich auf Bio-Qualität setzen sollten. Erst dann schmeckt der Sellerie so richtig gut!

Stangensellerie in der Küche

Bevor Sie den Stangensellerie verarbeiten, spülen Sie ihn stets unter fliessendem kaltem Wasser ab und tupfen sie ihn trocken. Die Fäden der äusseren Stangen können Sie mit einem kleinen Messer abziehen, oder Sie verwenden hierzu einen Sparschäler.

Stangensellerie in Tomatensauce - lecker und einfach

Wie Sie aus dem Stangensellerie ein feines Gemüse in Tomatensauce zaubern und es mit Wildreis und einem Räuchertofu-Topping servieren, zeigt Ihnen unser Koch Ben in diesem Video:

Rezepte mit Stangensellerie

Sellerie passt in unendlich viele Rezepte, z. B. in Salate, Suppen und Gemüse. So können Sie Bleichsellerie roh verzehren oder schmoren, dünsten, kochen oder auch überbacken. Bedenken Sie bei der Zubereitung aber, dass sich beim Erhitzen 38 bis 41 Prozent der Antioxidantien verflüchtigen können, weshalb die Antioxidantienausbeute bei Sellerierohkost am höchsten ist ( 12 ).

Selleriestangen können daher auch gut in roher Form als Cocktail-Häppchen angeboten werden. Servieren Sie dazu unterschiedliche Dips. Genauso lassen sich rohe Selleriestangen mit einer pikanten (veganen) Frischkäse-Creme füllen.

Doch auch gekocht und gedünstet findet Bleichsellerie eine vielfältige Verwendung. Er kann wie Spargel zubereitet werden, wobei sein mildes, nussartiges Aroma besonders gut zur Geltung kommt, passt aber auch gut zu Eintöpfen oder Risotto.

Und vergessen Sie nicht, Ihre Sellerie-Gerichte mit frischen Kräutern zu verfeinern. Estragon, Petersilie, Muskat, Basilikum und Thymian gelten als besonders harmonische Begleiter – Ihrer Fantasie sind beim Würzen keine Grenzen gesetzt!

Update 18.4.2023: Wir haben den Abschnitt über die Sellerieallergien eingefügt.