Zutaten für 2 Portionen

Für das Gemüse

  • 500 g Auberginen ‒ in ca. 7-mm-dünne Scheiben schneiden
  • 500 g Babykartoffeln ‒ schälen und waschen
  • 100 g Stangensellerie ‒ waschen und sehr fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 5 EL Olivenöl, erhitzbar
  • 2 EL Kokosöl
  • 2 TL sehr fein gehackter Rosmarin
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Dip

  • 3 EL Sojajoghurt
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 TL weisses Mandelmus
  • 1 TL Yaconsirup
  • 1 EL fein gehackte Minze
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten

Für die Auberginenröllchen die Auberginenscheiben auf einen grossen Teller legen, mit wenig (!) Salz bestreuen und 20 Min. stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser geben und 15 Min. kochen lassen. Dann abgiessen und über einem Sieb abtropfen lassen.

Während die Kartoffeln kochen den Dip zubereiten. Hierzu alle Zutaten in eine Schüssel geben, kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin ca. 5 Min. anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung haben. Dann den Sellerie dazugeben und 3 Min. unter Rühren anschwitzen. Mit Rosmarin bestreuen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschliessend zwei Pfannen auf den Herd stellen und das Olivenöl (jeweils die Hälfte) darin erhitzen. Die Auberginenscheiben mit einem Küchenkrepp trockentupfen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Auberginen so lange weiter anbraten, bis sie weich gegart sind. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und zu Röllchen formen.

Die Auberginenröllchen zusammen mit den Rosmarin-Kartoffeln auf zwei Tellern anrichten und zusammen mit dem Dip geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 590 kcal
  • Kohlenhydrate: 48 g
  • Eiweiss: 11 g
  • Fett: 38 g

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