Basisches Brot aus basischen Zutaten
Basisches Brot braucht natürlich auch Zutaten, die wir als basische Lebensmittel einstufen. Wenn Sie sich jedoch nach basischen Brot-Rezepten umsehen, finden Sie oft vermeintlich basisches Brot, das gar nicht basisch ist, zumindest nicht nach unseren Kriterien.
Dinkelbrote aus Dinkelmehl sind beispielsweise NICHT basisch, ganz gleich was die liebe Hildegard von Bingen – heilkundige Klosterfrau des Mittelalters – auch verkündet haben soll. Dinkel gehört zu den besonders glutenreichen Getreiden und gilt unter anderem aus diesem Grunde als eindeutig säurebildend.
Natürlich ist Dinkel als deutlich günstiger einzuschätzen als Weizen und wenn man ein hochwertiges Bio-Dinkel-Vollkornbrot wählt, dann ist dieses mit Sicherheit besser als ein Weizenbrot, nur basisch ist es eben nicht, ja noch nicht einmal basenüberschüssig.
Des Weiteren gibt es Brote, die Amaranth oder Quinoa enthalten, auch Brote mit Hirse oder Brote mit Urgetreide (Einkorn, Emmer o. ä.). Alle diese Zutaten sind zwar nicht schlecht und auch nicht ungesund, nur sind sie nicht basisch.
Stattdessen gehören sie zu den guten Säurebildnern. Sie können also sehr gut für Brot, Brötchen und Gebäck verwendet werden, doch wird das Ergebnis selten zu 100 Prozent basisch sein, sondern eben "nur" basenüberschüssig - es sei denn, Sie lassen die Zutaten vorher ankeimen.
Ein basenüberschüssiges Brot ist jedoch auch bereits sehr gut und nicht zu vergleichen mit herkömmlichem Brot aus Weissmehl (Mehl Type 405) oder Teilauszugsmehlen (z. B. Mehl Type 550, 1050, 1150 o. a.), die neben Stärke und Gluten kaum irgendwelche sinnvollen und nützlichen Inhaltsstoffe mehr liefern. Was macht nun aber ein wirklich basisches Brot aus? Basische Zutaten natürlich!
Nutzen Sie die Rezepte-Rubrik mit unseren basischen Rezepten. Wir haben eine Vielzahl an leckeren und gesunden basischen Rezepten, welche von unseren Profi-Köchen entwickelt wurden.
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Hier finden Sie Informationen über unseren neuesten Online-Kurs über das Brotbacken (wobei es weniger um basisches Brot geht, sondern um gesundes Sauerteig- und Hefebrot, um Brötchen, Brezeln und noch viel mehr).
Basisches Brot - Das Rezept
Nachfolgend geht es insbesondere um basische Rohkostbrote. Sollte Ihnen all das zu exotisch klingen und Sie lieber einen altbewährten Brotlaib oder dicke, runde Brötchen im Brotschrank haben wollen, dann gibt es auch dafür längst die passenden Rezepte. Ein köstliches Rezept für ein basisches Brot, das sich optisch nicht von einem normalen Vollkornbrot unterschiedet finden Sie hier: Basisches Brot - Das Rezept
Für alle, die gerne basische Rohkostbrote herstellen möchten, geht es jetzt ins Detail:
Basische Zutaten für basisches Brot
Herkömmliche Getreidemehle fallen für ein basisches Rohkostbrot weg. Sie sind nicht basisch, auch nicht dann, wenn das Getreide frisch gemahlen wird. Gekeimtes Getreide jedoch gilt als basisch. Doch lässt es sich nicht mehr zu Mehl mahlen (zumindest nicht ohne gewissen Aufwand, siehe nächster Absatz). Da ferner gekeimtes Getreide immer noch Gluten enthält und viele Menschen Gluten meiden möchten, wird es selten für basisches Brot verwendet – möglich ist es aber natürlich.
A propos glutenfrei: Ein glutenfreies Brot ist noch lange nicht automatisch auch basisch oder gesund, wie viele Menschen denken mögen – worauf wir schon hier eingegangen sind: Glutenfreie Lebensmittel – nicht immer gesund.
Basisches Brot aus Keimmehl
Wer keinen Aufwand scheut, kann das Getreide (oder auch andere Saaten) keimen lassen, danach im Dörrgerät über Nacht wieder trocknen und am nächsten Morgen in der Küchenmaschine oder im Mixer zu Mehl verarbeiten. Auf diese Weise erhält man eine Art basisches Keimmehl, das nun für Brote und anderweitiges Gebäck verwendet werden kann. Doch ist dieser Vorgang natürlich sehr aufwändig, so dass es inzwischen auch Keimmehle im Handel gibt.
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Basisches Brot aus gekeimtem Getreide
Will man nun aus gekeimtem Getreide ein basisches Brot herstellen, dann werden die gekeimten Körner entweder in einer Küchenmaschine oder mit etwas Wasser im Mixer oder aber mit der Green Star Saftpresse (mit Pürier- oder Gebäckteigeinsatz) zu einem mehr oder weniger feinen Mus zerkleinert.
In Frage kommen die folgenden Getreide: Dinkel, Nacktgerste, Nackthafer, Kamut, Einkorn, Emmer, Roggen sowie die Pseudogetreide Buchweizen und Amaranth. Grünkern eher nicht, da er nicht mehr keimfähig ist.
Saaten ankeimen für basisches Brot
Wenn Sie nicht genau wissen, wie man Saaten ankeimt, so geht das sehr einfach: Geben Sie die Samen (Getreide oder Ölsaaten oder Nüsse) in ein Keimglas oder Schälchen und füllen dieses mit Wasser, so dass die Samen gut bedeckt sind. Über Nacht bleiben die Samen stehen und saugen sich mit Wasser voll.
Am nächsten Morgen gießt man das Wasser ab, spült die Samen unter fließendem Wasser und gibt sie – ohne Wasser – wieder zurück ins Keimglas. Nun werden die Samen einfach zwei bis drei Mal täglich erneut unter fließendem Wasser abgespült.
Nach einer Gesamtkeimdauer von 40 bis 60 Stunden (2 – 2,5 Tage) ist das Korn bereit für die Verarbeitung zum basischen Brot. Grüne Sprossen sollten noch nicht zu sehen sein, da man für die Grundrezeptur ja Keimlinge und keine Sprossen verwenden will.
Basisches Brot ohne Getreide
Soll das basische Brot ein getreide- und glutenfreies Brot werden, verwendet man als Teiggrundlage gekeimte bzw. eingeweichte Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder auch eingeweichte Nüsse (Walnüsse, Cashewkerne, Paranüsse) und Mandeln.
Beimischungen von Kastanienmehl, Mandelmehl und/oder Erdmandelmehl sind ebenfalls möglich.
Soll man Nüsse einweichen?
Inzwischen hat sich gezeigt, dass das Einweichen von Nüssen keine besonderen Vorteile ergibt (im Gegensatz zum Einweichen von Getreide und Ölsaaten) und die Nüsse vermutlich auch nicht basischer macht. Details dazu finden Sie hier: Muss man Nüsse einweichen? Nüsse sind also streng genommen keine Zutat für basische Brote.
Sind Leinsamen und Chiasamen basisch?
Oft werden auch Leinsaat, Chiasamenoder die jeweils gemahlenen Varianten verwendet, obwohl beide (ungekeimt) nicht als basisch gelten. Da sie jedoch ungemahlen so gut wie unverdaulich sind und auch in gemahlener Form nur sehr sehr schwach säurebildend sind, dafür aber enorme gesundheitliche Vorteile bieten (ballaststoffreich, kohlenhydratarm), können sie sehr gut in basische Brote verarbeitet werden.
Besondere Zutaten zum basischen Brot
Oft gibt man auch Gemüse – fein gerieben – in den basischen Brotteig. Am besten passen Wurzelgemüse, Kürbis, Zucchini, Knollensellerie, aber auch fein gehackte Blatt- oder Kohlgemüse.
Eine ebenso häufige Zutat basischer Brote sind getrocknete Tomaten, getrocknete Pilze, Zwiebeln, gehackte Oliven und natürlich frische fein gerebelte Kräuter.
Sie können auch kleine Mengen Sprossen aller Art hinzufügen, wie z. B. Brokkolisprossen, Alfalfasprossen, Rotkohlsprossen, Zwiebelsprossen, Linsensprossen und viele andere mehr. Informationen zur Herstellung von Sprossen finden Sie hier: Sprossen selbst ziehen
Will man süße basische Brote herstellen, dann fallen die würzigen Zutaten natürlich weg und man konzentriert sich auf die Grundrezeptur (siehe unten), fügt allenfalls noch ein paar Trockenfrüchte (Rosinen, Goji-Beeren, gehackte Datteln o. ä.) hinzu.
Leinsamen, Chiasamen oder Flohsamenschalenpulver sorgen überdies dafür, dass die basischen Brote nicht auseinander fallen. Denn ohne das Gluten aus dem üblichen Brotgetreide halten sie nicht so gut zusammen.
Basische Rohkostbrote sehen anders aus
Basische Rohkostbrote sehen nicht wie normale Brotlaibe aus, sondern erinnern eher an Knäckebrot oder an kleine Fladenbrote. Doch obwohl diese basischen Knäcke- bzw. Fladenbrote mengenmäßig nach wenig aussehen, sättigen sie sehr schnell und nachhaltig – einfach deshalb, weil ihr Nährwert, aber auch ihr Ballaststoffgehalt so hoch ist.
Die basischen Rohkostbrote werden nicht bei hohen Temperaturen gebacken, sondern vielmehr bei niedrigen Temperaturen getrocknet – entweder bei der niedrigstmöglichen Temperatur im Backofen oder idealerweise im Dörrgerät. Im Winter ist ein Trocknen auf der Fensterbank über der Heizung denkbar und im Sommer trocknet man natürlich in der Sonne – falls diese lange genug scheint.
Die Trockenzeiten für basisches Rohkostbrot
Zwar sind die Trockenzeiten beim basischen Rohkostbrot länger als die Backzeiten herkömmlicher Brote, und man könnte daher meinen, die Zubereitung von Rohkostbroten sei aufwändig. Doch ist die Zeit, die man tatsächlich mit der Teigzubereitung eines basischen Brotes verbringt, höchstens gleich lang, wenn nicht gar kürzer als bei normalem Brot.
Lediglich die Trockenzeit dauert lange, doch muss man dazu ja nicht daneben sitzen. Man sollte nur rechtzeitig daran denken, neues Brot zu "backen", weil es erst am nächsten oder übernächsten Tag essbar sein wird. Andererseits sollte auch herkömmliches Vollkornbrot besser einen Tag liegen, bevor man es isst, da es dann weitaus bekömmlicher ist als frisch gebacken.
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Basisches Brot – Geräte für die Zubereitung
Für die Herstellung basischer Brote brauchen Sie im Grunde keine besonderen Küchenutensilien oder Gerätschaften, denn eine Küchenmaschine wird in Ihrer Küche sicher vorhanden sein.
Hervorragend geeignet für basische Brotteige ist auch eine Saftpresse (mit Gebäckteigeinsatz) oder wenigstens ein Fleischwolf. Auch mit dem Hochleistungs-Standmixer kommt man einigermaßen zurecht.
Sollten Sie keines dieser Geräte besitzen, müssten Sie Ihren Teig im Mörser zubereiten, was zwar gelegentlich ein tolles steinzeitliches Feeling entfachen kann, auf Dauer aber für die meisten Neuzeitmenschen doch zu zeitraubend sein wird.
Wenn gemahlener Leinsamen verwendet wird, dann ist ferner eine elektrische Kaffeemühle ideal (oder eben der Standmixer), mit der man Leinsaat jederzeit frisch mahlen kann. Gemahlene Leinsaat sollte aufgrund ihrer leicht verderblichen Fettsäuren nicht fertig gekauft werden.
Die lohnendste Anschaffung für die Zubereitung von basischem Brot ist ein Dörrgerät, wie etwa das Sedona Dörrgerät (inkl. Zeitschaltuhr und stufenlos verstellbarer Temperatur). Doch wie schon oben erwähnt, gibt es auch Alternativen wie den Backofen, die Heizung oder Natur pur, nämlich die Sonne.
Ein Keimgerät ist ebenfalls äußerst nützlich, um die für die Brotherstellung benötigten Sprossen und Keime herstellen zu können. Notfalls lassen sich die Saaten jedoch auch im Keimglas oder in kleinen Schälchen keimen.
Wenn Sie allerdings feststellen, dass Sie ab sofort nicht mehr ohne basisches Brot sein möchten, dann wird es höchste Zeit, die genannten Gerätschaften auf den Wunschzettel fürs nächste Geburtstags- oder Weihnachtsfest zu setzen.
Küchenwerkzeuge wie Teigschaber (zum Ausstreichen des Teigs auf der Dörrfolie oder dem Backpapier) und Teigrädchen (zum Schneiden in Kräcker- oder Riegelform) gehören hingegen sicher bereits zur Grundausstattung Ihrer Küche.
Basisches Brot – Die Haltbarkeit
Basisches Brot ähnelt wie gesagt Knäckebrot und ist daher – wenn es wirklich gut durchgetrocknet ist und kühl und trocken gelagert wird (z. B. in Keksdosen) – sehr lange haltbar (bis zu 14 Tage und länger).
Natürlich hängt die Haltbarkeit auch von den Zutaten ab. Sind beispielsweise gemahlene Leinsamen enthalten, dann können diese aufgrund des hohen Gehalts an empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren über kurz oder lang ranzig werden.
Nun kann basisches Brot aber auch so hergestellt werden, dass es noch Restfeuchte enthält. Das ist dann der Fall, wenn man den Teig nicht so dünn ausstreicht, die Brotscheibchen also dicker werden lässt und sie auch nicht so lange trocknet/bäckt.
Das basische Brot schmeckt dadurch aromatischer und frischer, hat aber dann – je nach Zutaten – häufig mehr Ähnlichkeit mit einem Veggie-Burger als mit einem Brot. Das aber ist ebenfalls sehr verlockend, weil man sich auf diese Weise keine Gedanken um einen Brotbelag oder Aufstrich machen muss. Das feuchte basische Brot braucht so etwas einfach nicht.
Nur sollte man das feuchte basische Brot nicht zu lange aufbewahren. Man isst es am besten frisch oder lagert es zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
Basisches Brot – Die Rezepte
Nachfolgend finden Sie unterschiedliche Rezepte für basische Rohkostbrote.
Zunächst die Grundrezeptur für das basische Basis-Brot. Es hat einen neutralen Geschmack und kann ganz nach Lust und Laune mit den oben erwähnten Zutaten verfeinert und somit herzhaft oder süß zubereitet werden. Natürlich können Sie das Basisbrot auch pur genießen.
Anschließend folgen Vorschläge für herzhafte sowie süße Brote bzw. Kräcker und am Schluss ein Rezept mit Keimmehl.
Die Mengenangaben müssen nicht akribisch eingehalten werden. Wenn Sie überdies zwei oder drei Mal basische Brote hergestellt habe, werden Sie sicher Lust auf Experimente haben und viele eigene Ideen umsetzen.
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Basisches Brot – Grundrezeptur mit Getreide
Verarbeiten Sie das frisch gekeimte Getreide (z. B. 250 g) in der Küchenmaschine, dem Mixer oder einem der anderen o. g. Geräte zu einer sehr dickflüssigen Masse. Geben Sie dann nach Wunsch Gewürze, Kräuter oder auch ein bisschen Olivenöl hinzu.
Auch Leinsaat oder gekeimter Sesam passen sehr gut zum Brotteig. Geben Sie davon einfach je einen EL zum Teig und mischen Sie alles gut.
Formen Sie jetzt aus der Masse zunächst Kugeln, die Sie dann auf der Dörrfolie oder dem Backpapier zu kleinen runden Fladen flachdrücken.
Sie können auch den Teig zu einem großen Quadrat ausstreichen und dieses dann mit dem Teigrädchen zur gewünschten Knäckebrotscheibengröße zurecht schneiden.
Stellen Sie das Dörrgerät auf ca. 42 Grad und lassen Sie das Brot über Nacht trocknen. Am nächsten Morgen wenden Sie es und lassen es so lange trocknen, bis es völlig trocken ist und beim Zerbrechen wie Knäckebrot kracht.
Basisches Brot – Grundrezeptur ohne Getreide
Verwenden Sie für basisches Brot ohne Getreide einfach gekeimte Sonnenblumenkerne oder eingeweichte Mandeln als Grundlage und gehen Sie genau wie oben vor.
Verfeinert wird dann nach Gusto mit allen möglichen Gewürzen, Kräutern, Gemüse etc. – wie in den nachfolgenden Rezepten.
Basisches Brot – Mandel-Kohl-Kräcker
Zutaten
- 100 g gemahlene Leinsaat oder Chiasaat
- 240 ml Wasser
- 100 g Sonnenblumenkerne gekeimt
- 250 g Mandeln (über Nacht eingeweicht), abgespült und abgetropft
- 2 Handvoll Grünkohlblätter oder Weißkohlblätter, fein gehackt/zerkleinert
- Gewürze nach Wunsch, z. B. Meersalz, Kräutersalz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Chili etc. und wer mag und verwenden möchte: Hefeflocken
- Zum Binden evtl. etwas Kokos- oder Kastanienmehl.
Zubereitung
Mischen Sie die gemahlene Leinsaat mit dem Wasser.
Geben Sie die Mandeln mit den Sonnenblumenkernen in den Mixer oder die Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie dort so fein wie möglich. Geben Sie sie in eine große Schüssel. Fügen Sie das Kokosmehl und die Gewürze hinzu, zuletzt den gehackten Kohl und vermischen Sie alles gut.
Rühren Sie nun die Leinsaat/Wasser-Mischung hinzu – am besten mit den Händen, um alles gut durchmischen zu können.
Verteilen Sie nun den Teig etwa einen halben Zentimeter dick auf dem Backpapier oder der Dörrfolie des Dörrgerätes. Wenn Sie Wert auf eine perfekte Optik legen, dann schneiden Sie zunächst mit einem Teigrädchen die unschönen Ränder ab, so dass Sie letztendlich ein großes Viereck vor sich liegen haben.
Daraus können Sie nun mit dem Teigschneider (gibt es mit mehreren Rädchen) rechteckige, quadratische oder auch dreieckige Kräcker schneiden.
Trocknen Sie das basische Brot nun ca. 8 Stunden lang bei etwa 42 Grad. Wenden Sie es dann und trocknen Sie es noch weitere Stunden bis zum gewünschten Trocken- bzw. Feuchtigkeitsgrad.
Wenn Sie Ihr basisches Brot nicht vollkommen kross und trocken, sondern lieber etwas feucht mögen, dann trocknen Sie es natürlich kürzer.
Nach der Hälfte der Trockenzeit wenden Sie die kleinen basischen Knäckebrote.
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Basisches Brot – Italienische Grissini
(1 Tasse = 240 ml Füllvermögen)
Zutaten
- 2 Tassen Dinkel, Gerste oder Kamut (12 Stunden eingeweicht und weitere 12 bis 24 Stunden gekeimt)
- ¼ Tasse frische, fein gehackte Basilikumblätter
- ½ Tasse frische, fein gehackte Petersilie
- 2 fein gehackte Knoblauchzehen
- 2 – 3 TL Zwiebelpulver
- Kräutersalz
Zubereitung
Während der Keimzeit wird das Getreide natürlich regelmäßig gespült. Sobald ein winziger Keim zu sehen ist, kann man starten.
Vermischen Sie alle Zutaten miteinander und zerkleinern Sie alles in der Küchenmaschine oder dem Mixer oder auch der Green Star Elite Saftpresse mit Püriereinsatz.
Letzteres ist besonders praktisch, weil hier der Teig bereits würstchen- bzw. grissiniförmig aus der Maschine kommt und diese nur noch auf Backpapier oder Dörrfolie gelegt werden müssen.
Nimmt man zum Zerkleinern eine andere Maschine, dann müssen eben noch rasch Grissini geformt werden.
Nach 6 bis 10 Stunden im Dörrgerät bei etwa 40 Grad sind die Grissini fertig.
Besonders lecker schmecken sie noch warm. Die Grissini passen zu Suppen und Salaten oder können mit Dips serviert werden.
Süßes basisches Brot
Zutaten
- 200 g Mandeln (über Nacht eingeweicht und abgetropft)
- 100 g Sonnenblumenkerne (über Nacht eingeweicht und abgetropft)
- 50 g Sultaninen oder gehackte Datteln
- 1 Banane
- Nach Wunsch: Vanille und Zimt
Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder einem anderen Gerät zu einer einheitlichen Masse verarbeiten, in die gewünschte Form bringen, 8 Stunden bei 42 Grad trocknen, dann wenden und weiter trocknen, bis der passende Trockengrad erreicht ist.
Basisches Brot aus Buchweizen-Keimmehl
Zutaten
- 120 g Buchweizen
- 80 g Leinsaat
- Wasser
- Meer- oder Steinsalz
(Selbstverständlich können Sie auch hier viele andere Zutaten noch in den Teig mischen und das Brot zudem süß oder herzhaft zubereiten.)
Zubereitung
120 g Buchweizen in der doppelten Menge Wasser morgens einweichen, dann am Abend samt Wasser auf die Folie des Dörrgerätes streichen und über Nacht trocknen lassen.
80 g Leinsaat in 400 ml Wasser über Nacht einweichen.
Den angekeimten und getrockneten Buchweizen im Mixer oder der Küchenmaschine zu Mehl verarbeiten.
Leinsaat mit Wasser im Mixer pürieren.
Leinsamenmasse und Buchweizenkeimmehl vermischen, mit Meersalz oder Steinsalz würzen und gut durchrühren. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
Dann die Masse auf die Dörrfolie des Dörrgerätes oder das Backpapier des Backofens streichen und 8 Stunden bei 42 Grad trocknen lassen, dann wenden und mindestens weitere 8 Stunden trocknen lassen. Aus dem Dörrgerät nehmen, sobald die Brote den für Sie richtigen Trocknungsgrad aufweisen.
Korrektur/Ergänzung/Update vom 22.4.2020
Wir haben die Themen "Soll man Nüsse einweichen" und "Sind Leinsamen und Chiasamen basisch" eingefügt.
