Zutaten für 2 Portionen

Für den Buchweizensalat

  • 80 g Buchweizen – über einem Sieb gründlich spülen
  • 120 g Tomaten – entkernen und in 5-mm-Würfel schneiden
  • 100 g Zucchini – waschen und in 5-mm-Würfel schneiden
  • 100 g Feta, vegan (z. B. von Soyana) – in kleine Würfel schneiden
  • 60 g getrocknete Tomaten – in dünne Streifen schneiden
  • 50 g Rucola – waschen, trocknen; ggf. grob schneiden
  • 50 g schwarze Oliven – ggf. entkernen und in Ringe schneiden
  • 30 g Stangensellerie – Fäden ziehen; in kleine Würfel schneiden
  • 2 EL Pinienkerne – fettfrei rösten
  • 250 ml Gemüsebrühe

Für das Dressing

  • 3 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Bio-Zitrone – davon 1 EL Saft + 1 TL Abrieb
  • 4 TL Kapern – grob hacken
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 EL Edelhefeflocken
  • 1 Prise Chilipulver
  • 3 EL in feine Streifen geschnittenes Basilikum
  • 1 EL fein gehackter Oregano
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • Kristallsalz und Pfefer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Für den Buchweizensalat zunächst die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Buchweizen in die Brühe geben, den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 15 Min. köcheln lassen.

Anschliessend den Herd abschalten und weitere 10 Min. ziehen lassen. Dann über einem Sieb abgiessen, gut abtropfen lassen, kurz mit Wasser spülen und nochmals gründlich abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Hierzu alle Zutaten – ausser das Öl – in einer Salatschüssel verrühren. Erst dann das Öl unter ständigem Rühren langsam dazu träufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schliesslich den Buchweizen sowie alle anderen Zutaten – ausser Rucola und Feta – zum Dressing in die Schüssel geben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Rucola unterheben und den Buchweizensalat mit Pinienkernen und Feta bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 596 kcal
  • Kohlenhydrate: 39 g
  • Eiweiss: 17 g
  • Fett: 39 g

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