Zentrum der Gesundheit
  • Tamari Sosse
02 Juni 2022
15 min

Tamari: Die gesunde Sojasauce

Tamari ist eine traditionelle japanische Sojasauce, die als gesunde Alternative zu herkömmlichen Sojasaucen gilt. Ob sie tatsächlich gesünder ist und wie Sie Tamari in der Küche anwenden, erfahren Sie hier.

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Tamari: Der Ursprung der Sojasauce

Tamari ist eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen. Angeblich ist die Sauce sogar der Ursprung aller Sojasaucen. Entdeckt wurde sie bei der Produktion von Miso in China – denn beim Reifeprozess der würzigen Paste entsteht Tamari als Nebenprodukt.

Von China aus gelangte Tamari vor Jahrhunderten nach Japan, wo es zu einem wichtigen Bestandteil der Esskultur wurde. Heute gilt die Sauce deshalb als typisch japanisch. Tamari ist zwar auch in anderen asiatischen Ländern bekannt, hat dort jedoch eine geringere Bedeutung als in Japan.

Wie schmeckt Tamari?

Tamari zeichnet sich durch einen intensiv-würzigen und kräftigen Geschmack aus: Dieser vereint süsse, saure, bittere und salzige Aromen. Darüber hinaus wird das Aroma auch als „umami“ beschrieben, womit ein herzhafter, würziger, manchmal auch fleischähnlicher Geschmack gemeint ist ( 2 ).

Was ist der Unterschied zwischen Sojasauce, Shoyu und Tamari?

Im Supermarkt steht auf manchen Sojasaucen Shoyu auf anderen Tamari und auf wieder anderen einfach nur Sojasauce. Was ist der Unterschied zwischen diesen drei Bezeichnungen?

Shoyu und Tamari sind Saucen aus der japanischen Küche:

Shoyu ist das japanische Wort für Sojasauce. In Japan gibt es viele verschiedene Shoyu-Saucen, z. B. Koikuchi, Usukuchi, Shiro oder Saishikomi. Nur in Japan werden Sojasaucen konsequent Shoyu genannt.

Sojasauce: Im deutschen Sprachgebrauch (und in vielen anderen Ländern) wird – anders als in Japan – auch Tamari als Sojasauce bezeichnet. Wundern Sie sich also nicht, wenn wir in diesem Artikel den Begriff „Sojasauce“ als Überbegriff für Tamari und Shoyu und alle anderen Sojasaucen verwenden.

Tamari gilt zwar als Ursprung der Sojasauce, wird aber in Japan eigentlich nicht zu den Sojasaucen gezählt, da es traditionell bei der Misoproduktion entsteht und Shoyu nicht. Shoyu entstand erst später, als man den traditionellen Grundzutaten für Miso und Tamari noch Weizen hinzufügte.

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Shoyu und Tamari sind die folgenden:

  1. Zutaten: Shoju wird aus Sojabohnen, Koji, Wasser, Salz und Weizen hergestellt. Tamari enthält traditionell keinen Weizen.
  2. Farbe: Der Weizen macht Shoyu etwas heller, während Tamari sich durch seine dunkelbraune bis schwarze Farbe auszeichnet.
  3. Geschmack: Durch den Weizen schmeckt Shoyu etwas süsslicher als Tamari.

Was ist der Unterschied zwischen japanischen und chinesischen Sojasaucen?

In Europa werden überwiegend chinesische und japanische Sojasaucen verkauft. Chinesische Sojasaucen enthalten traditionell einen geringeren bzw. gar keinen Weizenanteil, weshalb sie Tamari ähnlicher sind als japanischen Sojasaucen (Shoyu). Dafür haben sie häufig einen höheren Salzgehalt, weshalb sie unter Umständen würziger schmecken können als Tamari und Shoyu.

Die Herstellung von Tamari

Tamari wird heute weitgehend nicht mehr auf dieselbe Weise hergestellt wie früher. Nachfolgend erklären wir die Unterschiede zwischen der traditionellen und der modernen Tamariproduktion.

Die traditionelle Herstellung von Tamari

Da Tamari bei der traditionellen Produktion von Miso entsteht, ist die Herstellung der beiden Würzmittel nahezu identisch. Beide werden durch Fermentierung hergestellt. Dabei handelt es sich um eine uralte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ( 1 ):

  1. In einem ersten Schritt werden gedämpfte Sojabohnen mit Koji vermischt. Bei Koji handelt es sich um gedämpften Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae überzogen ist. Dieser Schimmelpilz setzt die Fermentation der Sojabohnen in Gang. Die Sojabohnen-Koji-Mischung muss drei Tage lang ruhen.
  2. Im zweiten Schritt werden Wasser und Salz hinzugefügt und die Mischung wird in 100 Jahre alte Zedernholzfässer umgefüllt. Deren Holzaromen, die durch hundert Jahre Miso- und Tamariproduktion geprägt sind, beeinflussen schlussendlich den Geschmack der Sauce. Die Zugabe von Salz führt dazu, dass sich keine Mikroorganismen ansiedeln können, die zum Verderben der Sojabohnen führen würden. Stattdessen überleben die Milchsäurebakterien, die für die weitere Fermentation der Sojabohnenmasse verantwortlich sind.
  3. In den Zedernholzfässern fermentiert die Mischung nun für mindestens 18 Monate und für bis zu 4 Jahre. Durch die lange Fermentationszeit entsteht ein herbes Aroma. Am Ende der Fermentation ist aus der Masse eine dicke Paste geworden. Diese wird durch Tücher gepresst und die Flüssigkeit dabei in einem Fass aufgefangen: Bei der Flüssigkeit handelt es sich um Tamari, bei der ausgepressten Paste um Miso.

Es muss allerdings erwähnt werden, dass dieser Prozess stark vereinfacht beschrieben ist. Wie bei der Produktion von Miso handelt es sich beinahe um eine Kunst – ein Handwerk, dass von Generation zu Generation weitergegeben wurde und bei dem die kleinsten Anpassungen zu grossen geschmacklichen Unterschieden führen können.

So spielt es für die Bakterienzusammensetzung etwa eine Rolle in welcher Jahreszeit die Produktion begonnen wird, wie alt das Holz der Fässer ist, wie lange die Mischung genau fermentiert, wie frisch die Zutaten sind, welches Wasser verwendet wird und so weiter und so fort.

Die Herstellung von Shoyu

Shoyu und andere Sojasaucen werden sehr ähnlich hergestellt: Bei Shoyu etwa wird im ersten Schritt zusätzlich gerösteter Weizen verwendet und am Ende entsteht kein Miso. Die ausgepresste Paste soll stattdessen als Viehfutter gedient haben.

Nun gibt es natürlich nicht nur EIN Shoyu, sondern ganz verschiedene Arten, die auch unterschiedlich heissen und häufig nur durch minimale Unterschiede im Herstellungsprozess, z. B. durch ein verändertes Verhältnis von Weizen und Sojabohnen entstehen. Solche kleinen Unterschiede gibt es ebenfalls für chinesische, koreanische, indonesische und viele weitere Sojasaucen.

Die moderne Herstellung von Tamari

Bei der modernen Produktion von Tamari gibt es ein paar Unterschiede zur oben beschriebenen traditionellen Herstellungsweise:

  1. Bei der industriellen Produktion werden keine Holzfässer mehr verwendet, sondern grosse Stahlfässer bzw. Fermentationstanks, um sterile Bedingungen gewährleisten zu können. Nur noch 0.1 Prozent aller Tamariproduzenten in Japan verwenden Holzfässer.
  2. Miso und Tamari werden getrennt hergestellt: Vermutlich könnte man ansonsten nicht sicherstellen, dass beide Produkte genauso schmecken, wie gewünscht. Für Miso können in diesem Fall dann noch weitere Zutaten zum Einsatz kommen, wie beispielsweise Gerste, Quinoa oder Amaranth. Diese sind traditionell kein Bestandteil von Tamari.
  3. Mittlerweile gibt es aber auch Tamari mit geringem Weizen- oder Gerstenanteil (max. 20 %) zu kaufen, da Weizen und Gerste die Fermentation mit Koji antreiben.
  4. Die Fermentationszeit wird manchmal auf 3 bis 6 Monate verkürzt oder es findet gar keine Fermentation statt.
  5. Die Saucen werden meist pasteurisiert, um sie haltbar zu machen.

Auch Shoyu und andere Sojasaucen werden nur noch selten traditionell hergestellt. Bei qualitativ minderwertigen Produkten kommen zudem Farbstoffe, Zucker und Geschmacksverstärker wie Glutamat zum Einsatz, um die gewünschte Konsistenz, Farbe und das Aroma zu erreichen, die bei der Fermentation alle natürlich entstehen würden. Dies ist bei Shoyu und Tamari jedoch eher selten der Fall. Was es mit Glutamat in Sojaprodukten auf sich hat, haben wir in unserem Artikel über Miso ausführlich erklärt.

Wo gibt es Tamari zu kaufen?

Tamari bekommen Sie in gut ausgestatteten Supermärkten, in Asialäden oder in Onlineshops. Es kostet in der Regel ein paar Euro mehr als Shoyu und andere Sojasaucen, da es in Japan viel weniger Produzenten von Tamari als von Shoyu gibt. Ursprünglich wurde Tamari nur in einer einzigen Region Japans hergestellt – in der Präfektur Aichi. Sojasaucen können dagegen aus vielen verschiedenen asiatischen Ländern kommen.

Worauf sollte man beim Kauf von Tamari achten?

Achten Sie beim Kauf darauf, dass Sie eine Sauce mit der Aufschrift „natürlich gebraut“ oder „natürlich fermentiert“ auswählen. Diese Produkte kommen der traditionellen Herstellungsweise am nächsten und werden durch Fermentation hergestellt. Da es sich bei der traditionellen Herstellung um ein Qualitätsmerkmal handelt, wird auf dem Produkt damit geworben.

Achten Sie zudem auf Bio-Qualität, um sicherzugehen, dass die Sojabohnen nicht mit Pestiziden behandelt wurden.

* Im Zedernholzfass fermentiertes Tamari finden Sie hier: Arche Bio-Tamari Cedarwood

In der Zutatenliste sollten ausserdem nur Sojabohnen, Wasser, Salz, Reis und Aspergillus oryzae vorkommen. Zutaten wie Zucker, Farbstoffe (z. B. Zuckerkulör) und Geschmacksverstärker wie Glutamat (manchmal auch als Hefeextrakt bezeichnet) deuten darauf hin, dass die Fermentationszeit, wie im vorigen Absatz beschrieben, abgekürzt wurde oder die Sauce komplett ohne Fermentation hergestellt wurde.

Eine Sojasauce mit der folgenden Zusammensetzung (deren Hersteller auch noch „Healthy Boy“ heisst) sollten Sie also NICHT kaufen ( 16 ):

Salzwasser (Salz, Wasser), Sojasauce, 32% (Wasser, Salz, Sojabohnen, 25%, Weizenmehl), Wasser, Zucker, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Geschmacksverstärker: Dinatriuminosinat E631, Geschmacksverstärker: Dinatriumguanylat E627, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat E211, Farbstoff: Ammoniak-Zuckerkulör E150c, Aroma

Wie wird Tamari verwendet?

In der japanischen Küche wird Tamari vor allem für Gerichte mit gekochtem oder rohem Fisch wie etwa Sashimi (Sushi ohne Reis und Beilagen) verwendet. Es eignet sich aber auch für Reis-, Nudel-, Tofu - und Gemüsegerichte, Brühen, Dips, Saucen, wie etwa Teriyaki (süssliche, würzige Sauce) und Marinaden. Sie können es sowohl mitkochen als auch roh verwenden. Die Sauce sollte eher sparsam dosiert werden, damit das Aroma nicht zu dominant wird.

Tamari und Sojasauce sollten in Rezepten ausserdem nicht 1 : 1 miteinander ausgetauscht werden, denn je nachdem, welche Sojasauce man nimmt, schmeckt diese dezenter oder intensiver als Tamari. Verwenden Sie also erst einmal geringere Mengen Tamari, wenn im Rezept Sojasauce angegeben ist – nachwürzen können Sie immer.

Auf unserer Website und auf unserem Youtube-Kanal finden Sie zahlreiche Rezepte, in denen wir die aromatische Würzsauce verwenden – zum Beispiel:

  1. Tofu japanisch
  2. Nudelpfanne mit Tempeh und Chinakohl
  3. Kung Pao mit Basmatireis
  4. Gemüse-Tempura mit Tamari-Wasabi-Sauce (siehe folgendes Video)

Rezept: Gemüse-Tempura mit Tamari-Wasabi-Sauce

Im Video zeigt Ihnen unser Koch Ben, wie Sie Tempura-Gemüse mit einer leckeren Tamari-Wasabi-Sauce zubereiten. Das zugehörige Rezept finden Sie unter vorigem Link.

Wie lange ist Tamari haltbar?

Tamari, Shoyu und Sojasaucen sind – wenn sie wie meist pasteurisiert wurden – rund 1.5 bis 3 Jahre haltbar. Das Pasteurisieren sorgt dafür, dass die bei der Fermentation beteiligten Mikroorganismen inaktiviert werden – ansonsten würden sich der Geschmack und die Farbe der Sauce im Laufe der Zeit weiterentwickeln, was nicht erwünscht ist. Der Konsument möchte mit jedem Kauf ein identisches Produkt erwerben und keines, das sich zu Hause geschmacklich verändert.

Traditionell hergestellte hochwertige Sojasaucen sind hingegen ewig haltbar, können dann aber unter Umständen zu Hause auch etwas nachreifen, was den Geschmack verändern kann.

Was kann man statt Tamari verwenden?

Anstelle von Tamari können Sie auch Shoyu verwenden, wenn Sie ersteres nicht zur Hand haben. Dann benötigen Sie etwas mehr Shoyu, da es milder ist als Tamari. Saucen, die laut Etikett nur „Sojasaucen“ sind, können mild oder sehr würzig schmecken, so dass man nicht pauschal sagen kann, wie viel dieser Saucen einer Tamari-Sauce entspricht. Dosieren Sie also erst einmal sparsam und würzen Sie dann nach Bedarf nach.

Ist Sojasauce ungesund?

Sojasaucen haben gemeinhin den Ruf, ungesund zu sein. Das hat mehrere Gründe: Sie haben einen hohen Salzgehalt und können, wie Sie oben gesehen haben, zudem viele Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker (Glutamat), Farbstoffe und Zucker enthalten (wenn sie nicht natürlich gebraut wurden).

Wie gesund ist Tamari?

Natürlich gebrautes Tamari gilt dagegen als gesunde Alternative zu herkömmlichen Sojasaucen, da es weniger Salz enthalten soll, frei von unerwünschten Zutaten ist und auch – was für Menschen mit Zöliakie wichtig ist – meistens frei von Gluten (zum Thema Gluten siehe weiter unten unter "Ist Tamari glutenfrei?"). Im Folgenden betrachten wir die gesundheitlichen Eigenschaften der Würzsauce genauer.

Die Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe

In unserer Tabelle unter vorigem Link finden Sie die Nährwerte, Vitamine und Mineralstoffe von 1 EL Tamari ( 3 ). Da pro Gericht nur wenige Esslöffel zum Einsatz kommen, kann die Sauce natürlich nur wenig zur Deckung des Tagesbedarfs beitragen. Als Würzmittel ist Tamari auch nicht dazu da, den Nähr- und Vitalstoffbedarf zu decken. Mit einem Eiweissgehalt von 10.5 g pro 100 ml handelt es sich aber zumindest theoretisch um ein proteinreiches Lebensmittel.

Der Salzgehalt von Tamari

In der folgenden Tabelle haben wir Ihnen zum Vergleich den Salzgehalt von zwei Sojasaucen und drei Tamarisaucen pro 100 ml und pro EL (ca. 15 ml) zusammengestellt ­– alle Saucen werden laut den Produktangaben natürlich gebraut:

Salz pro 100 ml Salz pro 100 ml Salz pro EL
Shoyu (Arche; bio) ( 4 ) 14.4 g 2.16 g
Sojasauce (Kikkoman) ( 5 ) 16.9 g 2.53 g
Tamari (Arche; bio) ( 6 ) 15.7 g 2.35 g
Tamari (Kikkoman) ( 7 ) 16.4 g 2.46 g
Tamari (Soyana; bio, unpasteurisiert) ( 8 ) 11.2 g 1.68 g

Wie Sie sehen, unterscheiden sich die Salzgehalte von Tamari und Sojasaucen der Marken Arche und Kikkoman nicht sehr voneinander.

Das Tamari von Soyana fällt jedoch durch einen deutlich niedrigeren Salzgehalt auf. Sieht man sich die Produkte genauer an, wird auch klar weshalb.

Soyana produziert sein Tamari auf die traditionellste Weise. Es handelt sich um ein Bio-Tamari aus Bergquellwasser, Sojabohnen, Koji und Meersalz, das über mehrere Monate im Zedernholzfass reift und nicht pasteurisiert wird. Je nach Produkt und Qualität kann die Sauce also tatsächlich einen geringeren Salzgehalt haben als Shoyu und andere Sojasaucen.

Vergleichen Sie zudem Salz mit Tamari, so brauchen Sie von letzterem weniger, um den gewünschten Effekt zu erzielen, da nicht nur das enthaltene Salz zur Würze beiträgt, sondern auch die anderen Geschmackskomponenten: Eine japanische Studie hat gezeigt, dass bereits der Geruch von Shoyu ausreicht, um eine Salzreduktion von 6 Prozent auszugleichen. Bei Tamari wäre der Effekt durch das kräftigere Aroma also womöglich höher ( 9 ).

Dass ein hoher Salzkonsum der Gesundheit nicht gerade zuträglich ist, hat natürlich auch die Sojasaucenindustrie mitbekommen. Entsprechend hoch sind die Bemühungen, den Salzgehalt in Sojasaucen und Tamari zu reduzieren. Mittlerweile gibt es deshalb auch Tamari mit 25 % weniger Salz zu kaufen, etwa von Arche mit 11.9 g Salz pro 100 ml.

*Salzreduziertes Tamari von Arche finden Sie hier: Tamari salzreduziert

Der Alkoholgehalt in Tamari

Wie Essig haben Tamari und Sojasaucen generell einen Restalkoholgehalt, der natürlicherweise bei der Fermentation entsteht (aus dem soja- und weizeneigenen Zucker). Auch wenn bei manchen Sojasaucen zur Beschleunigung der Fermentation bzw. zur besseren Haltbarkeit zusätzlich Alkohol hinzugefügt wird, so ist der Alkoholgehalt im Endprodukt gering. Bei Tamari soll er ca. 0.15 g pro 100 ml betragen – bei Shoyu manchmal über 3 g pro 100 ml. Da man aber nur wenige Milliliter zum Würzen nimmt, ist diese Alkoholmenge vernachlässigbar und beträgt nur wenige Milligramm. (Zum Vergleich: 500 ml Bier enthalten 20 g Alkohol).

Ist Tamari basisch?

Der PRAL-Wert eines Lebensmittels gibt an, ob ein Lebensmittel basisch oder sauer ist. Werte unter null bedeuten, dass es sich um ein basisches Lebensmittel handelt. Da der PRAL-Wert für Tamari nicht zu finden ist, ziehen wir stattdessen den PRAL-Wert von Sojasauce heran. Die PRAL-Werte der beiden Lebensmittel dürften sich nicht allzu stark unterscheiden.

Sojasauce hat einen PRAL-Wert von -3.7. Es handelt sich also um ein basisches Lebensmittel. Zum Vergleich: Aceto Balsamico, der auch zum Würzen verwendet wird und überraschende Parallelen zur Sojasauce aufweist (nachzulesen unter vorigem Link), hat einen PRAL-Wert von -1.26, ist also auch basisch, aber etwas weniger basisch als Sojasauce ( 10 ).

Beachten Sie jedoch, dass der PRAL-Wert nichts darüber aussagt, wie gesund ein Lebensmittel ist. Auch ungesunde Lebensmittel können einen niedrigen PRAL-Wert haben und basisch sein, wie Sie hier nachlesen können: Die basische Ernährung

Ist Tamari glutenfrei?

Tamari enthält traditionell keinen Weizen und ist deshalb glutenfrei. Mittlerweile gibt es jedoch auch Tamari-Produkte mit geringem Weizen- oder Gerstenanteil zu kaufen – der Anteil beträgt dabei maximal 20 Prozent ( 11 ).

Bei natürlich gebrauten Sojasaucen dürfte der Glutengehalt im Endprodukt durch die Fermentation aber dennoch kaum mehr nachweisbar sein. Personen mit einer Glutenintoleranz (nicht mit Zöliakie) vertragen also womöglich sogar Shoyu und andere Sojasaucen – wenn diese traditionell hergestellt wurden.

Zöliakie-Betroffene sollten dagegen vorsichtshalber immer die Inhaltsstoffe prüfen. Durch den Herstellungsprozess können ausserdem Spuren von Gluten enthalten sein, beispielsweise wenn im selben Fass zuvor eine Sojasauce mit Weizen hergestellt wurde. Dies wird in der Regel mit der Aufschrift „Kann Spuren von Gluten enthalten“ deklariert.

Tamari bei Histaminintoleranz

Für Personen mit Histaminintoleranz eignet sich die Würzsauce nicht, denn wie andere Sojasaucen und fermentierte Sojaprodukte generell enthält sie reichlich Histamin, das bei der Fermentation entsteht. Sojabohnen zählen ausserdem zu den Histaminliberatoren. Das bedeutet, dass sie die körpereigene Histaminausschüttung fördern.

Tamari bei Fructoseintoleranz

Es ist gut möglich, dass Sie die Sauce bei einer Fructoseintoleranz vertragen: Denn sie enthält lediglich einen Restanteil des Zuckers der ursprünglichen Zutaten, weil der Zucker den Mikroorganismen als Nahrung dient. Das Verhältnis von Glucose zu Fructose liegt ausserdem bei etwa 1 : 1, was auf eine gute Verträglichkeit hindeutet.

Sie sollten jedoch dennoch auf die Inhaltsstoffe achten, denn minderwertigen Produkten wird manchmal nachträglich noch Zucker hinzugefügt, was die Verträglichkeit dann natürlich wieder beeinflussen könnte.

Ist Tamari vegan?

Verglichen mit vielen anderen asiatischen Würzsaucen, die teilweise Fisch oder Meeresfrüchte enthalten, kommen in Tamari keine tierischen Bestandteile vor. Tamari ist also vegan.

Sind Sojaprodukte gut für den Darm?

Zellstudien deuten darauf hin, dass fermentierte Sojaprodukte wie Miso, Tofu, Natto und Sojasauce antioxidative und krebshemmende Wirkungen haben, das Risiko für das metabolische Syndrom und für Alzheimer reduzieren sowie den Cholesterinspiegel und den Blutdruck senken können ( 12 ) ( 13 ).

Darüber hinaus sollen sie sich durch die Mikroorganismen, die bei der Fermentation beteiligt sind, positiv auf die Zusammensetzung der Darmflora auswirken – und das, obwohl Salz als schlecht für den Darm gilt: Eine Mäusestudie hat etwa gezeigt, dass Salz die Milchsäurebakterien im Darm reduzieren kann ( 14 ) ( 15 ).

Womöglich hebt die Fermentation den negativen Einfluss des Salzes auf den Darm also wieder auf. Dies setzt allerdings voraus, dass man eine unpasteurisierte, natürlich gebraute Sauce kauft, die tatsächlich durch Fermentation hergestellt wurde (z. B. das Tamari von Soyana). Fermentierte Lebensmittel unterstützen ausserdem die Verdauung, da sie von den Mikroorganismen sozusagen bereits „vorverdaut“ wurden.

Fazit: Ist Tamari besser als Sojasauce?

Tamari ist in den meisten Fällen glutenfrei und deshalb für viele Menschen – etwa Personen mit Zöliakie – besser verträglich als andere Sojasaucen. Auch vom Salzgehalt her unterscheiden sich die beiden Würzsaucen je nach Produkt. Tamari und Sojasaucen generell könnten ausserdem dabei helfen, den Salzgehalt beim Kochen zu reduzieren, da sie durch ihren aromatischen Geruch als salziger wahrgenommen werden, als sie sind.

Tamari ist also nicht per se besser als andere Sojasaucen – es kann aber besser sein. Sowohl für Tamari als auch für alle anderen Sojasaucen gilt jedoch: Gesunde Eigenschaften haben die Produkte nur, wenn sie durch Fermentation natürlich gebraut wurden und unpasteurisiert sind. Denn nur dadurch entstehen die positiven Wirkungen auf den Darm und auf die Verdauung.

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Quellen
  1. 1) Devanthi PVP, Gkatzionis K. Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification. Food Res Int. 2019 Jun;120:364-374.
  2. (2) Jianan Zhang, Dongxiao Sun-Waterhouse, Guowan Su, Mouming Zhao, New insight into umami receptor, umami/umami-enhancing peptides and their derivatives: A review, Trends in Food Science & Technology, Volume 88, 2019.
  3. (3) U. S. Department of Agriculture, FoodData Central, Soy sauce made from soy (tamari), abgerufen am: 19.05.2022.
  4. (4) Arche Naturküche, Shoyu, abgerufen am: 19.05.2022.
  5. (5) Kikkoman, Natürlich gebraute Sojasauce, abgerufen am: 19.05.2022.
  6. (6) Arche Naturküche, Cedarwood Tamari, abgerufen am: 19.05.2022.
  7. (7) Kikkoman, Tamari glutenfreie Sojasauce, abgerufen am: 19.05.2022.
  8. (8) Soyana, Nama-Bio-Tamari & Miso, abgerufen am: 20.05.2022.
  9. (9) Manabe M, Sakaue R, Obata A. Contribution of the retronasal odor of soy sauce to salt reduction. J Food Sci. 2020 Aug;85(8):2523-2529.
  10. (10) Nährwertrechner, Sojasosse, abgerufen am: 20.05.2022.
  11. (11) Kaneko S, Kumazawa K, Nishimura O. Comparison of key aroma compounds in five different types of Japanese soy sauces by aroma extract dilution analysis (AEDA). J Agric Food Chem. 2012 Apr 18;60(15):3831-6.
  12. (12) Liu L, Chen X, Hao L, Zhang G, Jin Z, Li C, Yang Y, Rao J, Chen B. Traditional fermented soybean products: processing, flavor formation, nutritional and biological activities. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(7):1971-1989.
  13. (13) Xu L, Du B, Xu B. A systematic, comparative study on the beneficial health components and antioxidant activities of commercially fermented soy products marketed in China. Food Chem. 2015 May 1;174:202-13.
  14. (14) Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019 Aug 5;11(8):1806.
  15. (15) Wilck, N., Matus, M., Kearney, S. et al. Salt-responsive gut commensal modulates TH17 axis and disease. Nature 551, 585–589 (2017).
  16. (16) Healthy Boy Helle Sojasauce 1l