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    Die Pastinake: Wurzelgemüse mit Heilkraft

    Die Pastinake ist ein Herbstgemüse mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Lesen Sie, welche Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe die weisse Wurzel enthält, welche Heilwirkungen sie hat, wie Sie einen Tee aus der Pastinake kochen, wie Sie die Pastinake von der Petersilienwurzel unterscheiden können und natürlich auch, wie Sie die Pastinake zubereiten können.

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    12 November 2021

    Die Pastinake: ein herbstliches Wurzelgemüse

    Die Pastinake ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Das Wurzelgemüse kann vom Herbst bis ins Frühjahr (Oktober bis Mitte März) geerntet und gekauft werden. Gegessen wird die Wurzel, die optisch an eine dicke weisse Karotte erinnert.

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    Schon die alten Römer waren von der Pastinake – auch bekannt als Pastenak, Moorwurzel oder Hammelkarotte – hellauf begeistert. Im Mittelalter war die Pastinake eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Sogar als Süssungsmittel wurde sie verwendet, als es noch keinen Rohr- oder Rübenzucker gab. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake insbesondere in den mitteleuropäischen Ländern von der Kartoffel und der Karotte abgelöst und geriet schliesslich fast ganz in Vergessenheit.

    Bio-Bauern, die ihr Augenmerk auf vergessene Gemüsesorten legten, sorgten gemeinsam mit der Naturkost- und Vollwertbewegung in den letzten Jahrzehnten für ein Comeback der Pastinake. Und das zu Recht! Denn sie schmeckt nicht nur besonders lecker, Pastinaken sind auch sehr gesund, leicht bekömmlich und können sogar als Heilmittel genutzt werden. Heute haben Pastinaken daher wieder einen festen Platz in der Küche.

    Rezepte mit der Pastinake

    In unserer Rezepte-Rubrik und in unserem ZDG-Kochstudio bei YouTube finden Sie viele köstliche Rezepte mit der Pastinake – ob Suppe, Ragout oder Salat, ob Pastinaken-Pommes, Pastinaken-Gnocchi, Pastinaken-Püree oder Pastinaken vom Blech. Alle Rezepte sind vegan, vollwertig und basenüberschüssig – und sie gelingen garantiert.

    Die Bedeutung des Wortes Pastinake

    Es gibt mehrere Erklärungen, was der Begriff "Pastinake" ursprünglich bedeutet. Einerseits könnte die "Pastinaca" vom lateinischen Wort "pastino" abgeleitet worden sein, was "Vorbereitung des Bodens für die Anpflanzung der Rebe" bedeutet, vielleicht weil die dicke und lange Wurzel den Boden lockern konnte. Andererseits könnte der Begriff aber auch von "pastus" stammen, was nichts anderes als "Nahrung" heisst.

    Von der Wild-Pastinake zur Kultur-Pastinake

    Optisch sieht die Pastinake der Petersilienwurzel oder einer hellen Karotte sehr ähnlich. Alle drei zählen zum Wurzelgemüse und gehören – wie auch der Sellerie, die Petersilie, der Dill und der Fenchel – zur Familie der Doldenblütler. Dennoch sind es jeweils unterschiedliche Arten. Und auch bei der Pastinake selbst gibt es zwei verschiedene Formen:

    1. Die Wildform (die Wiesen-Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis)) wächst als Wildpflanze auf Wiesen und an Wegesrändern. Die Wurzel ist dünn und hart, aber dennoch essbar, wenn auch kein kulinarisches Highlight. Gesammelt wurden früher meist die Früchte/Samen für naturheilkundliche Zwecke (als Hausmittel für die Blase und die Nieren (z. B. bei Nierensteinen), aber auch bei Rheuma). 1 TL mit 250 ml kochendem Wasser übergiessen, 10 Minuten ziehen lassen und langsam trinken (max. 2 Tassen täglich). Doch Achtung, es besteht Verwechslungsgefahr: Giftige Doldenblütler, wie der Gefleckte Schierling, sehen der wilden Pastinake sehr ähnlich.
    2. Die Kulturform (die Gemüse-Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. Sativa)) ist hingegen das Gemüse, das zur Vermarktung angebaut und eine bis zu 1,5 kg schwere Wurzel entwickeln kann ( 5 ).

    Die Anbauländer der Pastinake

    In England, Irland, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien und Ungarn hat die Beliebtheit der Pastinake nie abgenommen, während sie in vielen anderen europäischen Ländern – so auch im gesamten deutschsprachigen Raum – seit Mitte des 18. Jahrhunderts mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. Zu den Hauptanbauländern zählen heute die Niederlande, Italien, China und Spanien, die zugleich die wichtigsten Exportländer sind ( 7 ).

    Inzwischen wächst jedoch auch bei uns wieder die Beliebtheit der Pastinake. So wurden in der Schweiz im Jahr 2008 auf lediglich 6,5 Hektar Pastinaken kultiviert, im Jahr 2018 waren es schon 38 Hektar ( 8 ). In Deutschland werden Pastinaken vor allem in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und im Norden des Landes angebaut. In den vergangenen Jahren ist der Verbrauch um rund 80 Prozent gestiegen ( 9 ).

    Der Unterschied zwischen Pastinake und Petersilienwurzel

    Optisch sehen sich die Wurzeln der Pastinake und der Petersilie derart ähnlich, dass sie leicht miteinander verwechselt werden können. Denn beide sind weiss gefärbt, sind Wurzelgemüse, karottenförmig und haben gefiederte Blätter.

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    Doch es gibt auch Unterschiede. So ist die Petersilienwurzel im Kopfbereich ungefähr zwischen 3 und 5 cm dick und höchstens 20 cm lang. Pastinaken können hingegen bis zu 30 cm lang sein und der Kopfteil ist deutlich breiter. Anhand des Blattansatzes erfolgt die Unterscheidung am leichtesten. Denn bei der Petersilienwurzel ist dieser nach oben gewölbt und bei der Pastinake ist er eingesunken.

    Die Nährwerte der Pastinake

    Die Nährwerte der Pastinake sehen pro 100 g roher Pastinake so aus ( 3 ):

    1. 81,8 g Wasser
    2. 0,4 g Fett
    3. 1,3 g Eiweiss
    4. 12,1 g Kohlenhydrate (9 g Stärke, 3,1 g Zucker: 2,5 g Saccharose, 0,2 g Glucose, 0,2 g Fructose)
    5. 2,1 g Ballaststoffe (0,6 g wasserlösliche und 1,5 g wasserunlösliche Ballaststoffe)

    Der Kaloriengehalt der Pastinake

    100 g rohe Pastinaken weisen einen Kaloriengehalt von 59 kcal (246,8 kJ) auf, der somit etwas niedriger ausfällt als der von Kartoffeln (71 kcal) (4).

    Die Vitamine der Pastinake

    In Bezug auf das Vitamin B2 und insbesondere Vitamin C kann die Pastinake einiges dazu beitragen, die empfohlene Tagesdosis zu decken. In Sachen Vitamin C liefert die Pastinake fast doppelt so viel wie Karotten ( 10 ). Alle weiteren Werte von 100 g rohen Pastinaken finden Sie in unserer Vitamintabelle (3).

    Die Mineralstoffe der Pastinake

    Noch besser als bei den Vitaminen schneidet die Pastinake bei den Mineralstoffen ab. Hervorzuheben sind Kalium, Phosphor, Kupfer, Mangan und Zink, wobei mit 100 g Pastinaken der Tagesbedarf zu 10 und mehr Prozent gedeckt werden kann. Hier finden sie unsere Mineralstofftabelle mit den Werten pro 100 g roher Pastinake (3).

    Der glykämische Index und die glykämische Last von Pastinaken

    Wie sich ein Lebensmittel auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Essen auswirkt, zeigen der glykämische Index (GI) und die glykämische Last (GL). Bei Pastinaken liegt der GI bei 85. Werte bis 55 gelten als niedrig. Doch bezieht sich der GI immer auf 100 g Kohlenhydrate des jeweiligen Lebensmittels – ganz gleich, wie hoch der Kohlenhydratgehalt pro 100 g Lebensmittel auch sein mag. Aus diesem Grund sollte man besser auf die Werte der glykämischen Last (GL) achten.

    Diese bezieht sich konkret auf die pro Portion enthaltene Menge an Kohlenhydraten. 100 g frische Pastinaken haben eine geringe GL von 10 (Werte bis 10 gelten als niedrig). Lebensmittel mit einem niedrigen Wert haben den grossen Vorteil, dass sie langfristig mit Energie versorgen, ohne dabei Heisshunger zu erzeugen ( 4 ).

    Pastinaken bei Fructoseintoleranz

    In 100 g Pastinaken sind nur 3,1 g Zucker enthalten, davon lediglich 0,2 g Glucose und 0,2 g Fructose. Zudem liegt das Verhältnis von Fructose zu Glucose bei 1, was Lebensmittel bei einer Fructoseintoleranz tendenziell noch verträglicher macht. Pastinaken werden von den Betroffenen deshalb meist gut vertragen ( 6 ).

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    Es kommt aber auch vor, dass Pastinaken bei einer Fructoseintoleranz zu Beschwerden führen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Pastinaken Inulin enthalten (nicht zu verwechseln mit dem Hormon Insulin!). Inulin wird zu den Ballaststoffen gezählt, genauer gesagt handelt es sich um komplexe Fructose-Verbindungen.

    Lebensmittel, die wie die Pastinake Inulin enthalten, werden als Präbiotika bezeichnet – nicht zu verwechseln mit den Probiotika (Präparate mit lebenden Mikroorganismen). Präbiotika zeichnen sich dadurch aus, dass sie den nützlichen Darmbakterien, wie den Milchsäurebakterien, als Nahrungsquelle dienen und die Darmflora stärken.

    Eigentlich ist Inulin also sehr gesund, kann jedoch bei Menschen mit einem angeschlagenen Verdauungssystem und so auch bei einer Fructoseintoleranz zu Symptomen führen. Ist dies bei Ihnen der Fall, sollten Sie Pastinaken in der Karenzphase für 1 bis maximal 4 Wochen besser meiden. Anschliessend werden sie oft gut vertragen.

    Wenn Sie mehr über Inulin bzw. Präbiotika erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen einen Klick auf die beiden vorangegangenen Links.

    Die Pastinake in der Heilkunde

    Die Pastinake hat nicht nur aus ernährungsphysiologischer, sondern auch aus medizinischer Sicht seit langer Zeit eine grosse Bedeutung. Ihr Saft wurde beispielsweise während der verheerenden Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch als Pestnacke bezeichnet wurde. Ob die Pastinake gegen die Pest wirkt, ist natürlich fraglich.

    Nichtsdestotrotz schrieben Forscher von der Iran University of Medical Sciences im Jahr 2021, das Wurzelgemüse habe Studien zufolge bei den folgenden Leiden eine medizinische Wirkung ( 1 ):

    1. Entzündliche Erkrankungen des zentralen Nervensystems
    2. Atemwegserkrankungen
    3. Magen-Darm-Beschwerden
    4. Leberleiden
    5. Hautkrankheiten
    6. Herz-Kreislauf-Erkrankungen
    7. Urogenitalerkrankungen (Harn- und Geschlechtsorgane)
    8. Unfruchtbarkeit ( 2 )

    Ätherische Öle und andere Wirkstoffe

    Die heilsamen Wirkstoffe der Pastinake befinden sich sowohl in der Wurzel als auch in den Blättern und Samen (3). Besonders hoch ist der Anteil an ätherischen Ölen:

    1. Ätherische Öle: Aliphatische Ester sind die Hauptkomponenten des ätherischen Öls der Pastinake. Diese Duftstoffe locken Tiere an, welche in Folge die Samen verbreiten ( 11 ). Laborstudien zufolge wirkt das ätherische Öl der Pastinake gegen Pilze und Bakterien, zuweilen war die Aktivität stärker als bei Antibiotika ( 12 ).
    2. Cumarin: Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist ebenfalls für den Duft der Pastinake verantwortlich, wirkt gegen Entzündungen und kann das Wachstum von Krebszellen in der Brust, im Dickdarm, in der Lunge und Prostata hemmen.
    3. Furanocumarine: In der Pastinake sind eine ganze Reihe dieser sekundären Pflanzenstoffe enthalten, welche die Pflanze u. a. vor Insekten schützen. Angelicin wirkt entzündungs- und krebshemmend, gegen Viren und Bakterien, bei Atemwegserkrankungen und neurodegenerativen Erkrankungen, während Bergapten und Xanthotoxin bereits bei Hauterkrankungen wie Psoriasis und Vitiligo zum Einsatz kommen ( 13 ).

    Alle diese Wirkstoffe ergänzen und verstärken sich gegenseitig und verleihen der Pastinake auf diese Weise die folgenden Eigenschaften:

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    1. entzündungshemmend
    2. krampflösend
    3. gefässerweiternd
    4. antitumoral
    5. antimykotisch (gegen Pilze)
    6. antimikrobiell
    7. antidepressiv

    Die Anwendung der Pastinake in der persischen Medizin

    Aus Sicht der traditionellen persischen Medizin sind rohe Pastinaken schwer verdaulich. Daher sei es besser, sie in Bezug auf medizinische Anwendungen zu kochen. Angewandt werden darum neben Tees auch Pastinaken-Marmeladen und eingelegte Pastinaken. Und was gibt es Besseres, als den kulinarischen Genuss mit der Heilkraft verbinden zu können?

    Laut der persischen Medizin beträgt die empfohlene Tagesdosis von Pastinaken bis zu 700 g Wurzeln, bis zu 50 g Marmelade und bis zu 8 g Samen (3). Da die Samen jedoch bei ungenauer Dosierung schleimhautreizend wirken, raten wir von deren Einsatz ab.

    Pastinakenwurzel-Tee

    Der Pastinakenwurzel-Tee – man könnte ihn auch einfach als ungewürzte Pastinaken-Brühe bezeichnen – hat eine harntreibende, ausleitende, krampflösende und schmerzlindernde Wirkung. In der Volksheilkunde wird der Tee bei Nieren- und Gallensteinen sowie bei Magenerkrankungen eingesetzt.

    Zutaten:

    1. 1 TL getrocknete oder 1 EL frische Pastinakenwurzel
    2. 200 ml Wasser

    Zubereitung:

    1. Schneiden Sie die Pastinakenwurzel in kleine Stücke – z. B. Würfel.
    2. Setzen Sie die Wurzel mit einer Tasse kaltem Wasser an und bringen Sie es zum Kochen.
    3. Lassen Sie den Pastinaken-Tee für 15 Minuten zugedeckt ziehen und seihen Sie ihn dann ab.
    4. Zur reinigenden Frühjahrskur oder zur unterstützenden Behandlung von Harnwegsinfekten wird empfohlen, 2 bis 3 Tassen pro Tag zu trinken.

    Tee aus Pastinakenblättern

    Auch die Pastinakenblätter haben heilende Eigenschaften. Pastinakenblätter-Tee kann Magen- und Nierenbeschwerden sowie Schlafstörungen lindern.

    Für 1 l Tee benötigen Sie eine Hand voll mit frischen zerkleinerten Blättern oder 1 EL getrocknete Blätter, die Sie 10 Minuten lang kochen lassen. Seihen Sie den Tee anschliessend ab. Pro Tag können 3 Tassen Pastinakenblätter-Tee getrunken werden.

    Pastinakenwurzel-Suppe

    Anstelle eines Tees können Sie aus der Pastinakenwurzel auch feine Suppen kochen, z. B. unsere köstlich aromatische und zugleich wärmende Apfel-Pastinaken-Suppe.

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    Pastinake in der Küche zubereiten

    Viele Tipps rund um den Kauf und die richtige Lagerung von Pastinaken und wie Sie die Pastinake in der Küche zubereiten können, ob dünsten, kochen oder braten, lesen Sie im vorigen Link.

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    Quellen
    1. (1) Hakimi F, Tansaz M, Mokaberinejad R. The Parsnip (Pastinaca sativa L), A Proposed Remedy as to a Fertile Agent in the Viewpoint of Iranian Traditional Medicine. Curr Drug Discov Technol. 2020;17(5):711-715. doi: 10.2174/1570163816666190820143052. PMID: 31429690.
    2. (2) Kenari HM, Kordafshari G, Moghimi M, Eghbalian F, TaherKhani D. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pastinaca sativa. J Pharmacopuncture. 2021;24(1):14-23. doi:10.3831/KPI.2021.24.1.14
    3. (3) Pastinake roh, Nährwertrechner
    4. (4) Tabelle für Glykämischen Index und Glykämische Last ausgewählter Lebensmittel, Provita Institut
    5. (5) Götz Heinrich Loos, Pastinaca sativa – Pastinak (Apiaceae), Gemüse der Jahre 2011 und 2012, Jahrb. Bochumer Bot. Ver. 4 229-248 2013
    6. (6) Tabelle Fructosegehalte
    7. (7) Parsnip, Tridge
    8. (8) Schweiz: Das Revival der Pastinake, Gabot, Dezember 2019
    9. (9) Alleskönner: Pastinaken und Petersilienwurzeln, Deutsches Obst und Gemüse, Pressemitteilung 26. Oktober 2017
    10. (10) Parsnips Nutrition facts, Nutrition and You, Mai 2019
    11. (11) Dr. Omer Nevo, Aliphatische Ester: Das fehlende Puzzelteil in der olfaktorischen Kommunikation zwischen Früchten und Frugivoren? Deutsche Forschungsgemeinschaft, 2017 - 2021
    12. (12) Ušjak L, Petrović S, Drobac M, Soković M, Stanojković T, Ćirić A, Niketić M. Essential oils of three cow parsnips - composition and activity against nosocomial and foodborne pathogens and food contaminants. Food Funct. 2017 Jan 25;8(1):278-290. doi: 10.1039/c6fo01698g. PMID: 28009867.
    13. (13) Mahendra CK, Tan LTH, Lee WL, et al. Angelicin-A Furocoumarin Compound With Vast Biological Potential. Front Pharmacol. 2020;11:366. Published 2020 Apr 16. doi:10.3389/fphar.2020.00366