Zentrum der Gesundheit
  • Gurken Küche
24 Juni 2022
12 min

So können Sie Gurken in der Küche verwenden

Gurken lassen sich äussert vielfältig zubereiten – ob im Salat, als Suppe oder exotisch kombiniert. Was es beim Kauf von Gurken zu beachten gibt, wie Sie Gurken selbst anbauen können und alles zur Zubereitung des erfrischenden Fruchtgemüses, erfahren Sie hier.

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Die Gurke ist ein Kürbis

Die Gurke sieht dem Kürbis und der Melone zwar nicht besonders ähnlich; dennoch gehören sie alle zur Familie der Kürbisgewächse und sind somit eng miteinander verwandt. Die Gattung Gurken umfasst 52 Arten, die sowohl in gemässigten als auch in tropischen Regionen beheimatet sind.

Eine davon ist die bei uns bekannte Gurke ( Cucumis sativus) – in manchen Regionen Deutschlands auch bekannt als Kukumer, in der Schweiz als Gugommer. Sie gehört zu den wichtigsten Gemüsearten auf der Welt.

Da von der Gurkenpflanze die Frucht verzehrt wird, zählt die Gurke wie z. B. auch die Tomate, die Paprika und die Aubergine zu den Fruchtgemüsen. Sie ist eine einjährige Pflanze.

Nicht alle Gurken sind grün

Es gibt zahlreiche Gurkensorten, die sich in Bezug auf die Grösse, Form und Farbe sehr voneinander unterscheiden können. So gibt es nicht nur grüne, sondern auch orange, gelbe und weisse sowie extrem lange oder gewundene Exemplare, die eine Länge von 1 m erreichen können. Anders als z. B. in Indien kommen in unseren Gefilden jedoch nur wenige Sorten in den Handel.

Feldgurken im Freiland

Land und Feldgurken im Freiland
gettyimages.de/axeiz77

Diese Gurkensorten gibt es

In Bezug auf die Kulinarik und die Verwendung in der Küche wird zwischen einigen Gurkentypen unterschieden:

Salat- oder Schlangengurken haben eine zylindrische, leicht gekrümmte Form, eine glatte Schale, keine Stacheln und wiegen rund 400 g. Die nur halb so schwere Minigurke ist eine kleine und sehr aromatische Variante. Salatgurken werden vordergründig im Gewächshaus kultiviert und werden deshalb auch als Gewächshausgurken bezeichnet.

Land- oder Feldgurken: Im Gegensatz zu den Salatgurken werden Land- oder Feldgurken im Freiland angebaut. Sie sind kleiner und haben eine dickere und oft stachelige Schale.

Nostrano-Gurke: Ein interessanter Vertreter aus der Gruppe der stacheligen Landgurken ist die Nostrano-Gurke, die auch als Igel unter den Gurken bezeichnet wird. Sie ist dunkelgrün gefärbt und etwa 20 cm lang, was sie zu einer idealen Gurke für kleinere Haushalte macht. Die Nostrano-Gurke zeichnet sich ausserdem durch ihren aromatischen, intensiven Geschmack aus. Angeboten wird die "Igelgurke" insbesondere auf Gemüsemärkten, in Reformhäusern und Bioläden.

Schmorgurken sind kleiner sowie dicker als Salatgurken, haben eine grüne bis gelbliche Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Sie stammen in der Regel aus dem Freilandanbau und eignen sich nicht so gut für Salate. Ihre Schale ist hart und unbekömmlich und sollte darum samt den Samen entfernt werden. Dafür sind sie geschmort oder gedünstet eine wahre Delikatesse.

Gewürz- oder Einlegegurken werden fast ausschliesslich im Freiland angebaut. Sie sind im Vergleich zu Salatgurken extrem klein und werden – wie alle Gurken – unreif geerntet. Anschliessend werden sie je nach Grösse sortiert und eingelegt. Während kleine Sortierungen als Gewürzgurken und Cornichons in Gläsern konserviert werden, kommen mittelgrosse Varianten in grossen Dosen oder als Gurkentopf in den Handel. Grössere Sortierungen werden zu Zungengurken weiterverarbeitet. Schälgurken kennzeichnet ihr kleines Kerngehäuse. Sie werden meist in Würfel geschnitten, eingelegt und als Senfgurken vermarktet. Eingelegte Senfgurken können Sie auch ganz einfach selbst machen.

Rezepte mit Gurken

Wie ihr Name schon verrät, wird die Salatgurke vordergründig verwendet, um Salate zuzubereiten, doch Langeweile kommt dabei bestimmt keine auf. Denn es sind Ihnen in puncto Dressing keine Grenzen gesetzt. Ob mit Olivenöl und rotem Weinessig oder mit Hanföl und Zitronensaft: Das lange grüne Fruchtgemüse ist wahrhaft eine Verwandlungskünstlerin.

In unserer Rezepte-Rubrik und im ZdG-Kochstudio auf Youtube finden Sie viele leckere Rezepte mit Gurken.

Hier werden Gurken angebaut

Weltweit werden pro Jahr etwa 80 Millionen Tonnen Gurken geerntet. Der bei weitem grösste Gurkenproduzent ist China, wo rund 62 Millionen Tonnen erzeugt werden. Die wichtigsten europäischen Produzenten sind Spanien und Polen.

Gurken werden das ganze Jahr über angeboten und stammen vordergründig aus Treibhauskulturen. Im deutschsprachigen Raum können Sie von Anfang April bis Ende November auf das einheimische Gemüse zurückgreifen. Parallel dazu werden spanische Gurken verkauft. Ist die Nachfrage gross, werden im Sommer auch Freilandgurken aus anderen EU-Ländern angeboten.

Kaufen Sie regionale Gurken

Importgurken werden meist extrem günstig angeboten – doch zu welchem Preis? Wenn Sie auf regionale Gurken setzen, bringt das zahlreiche Vorteile:

  1. Kurze Transportwege sorgen für eine gute Ökobilanz, da der CO2-Ausstoss viel geringer ist. Freilandgurken sind diesbezüglich den Gurken, die in Gewächshäusern angebaut werden, vorzuziehen ( 1 ).
  2. Regionale Gurken werden zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, kommen frisch in den Handel und somit auch frisch auf unseren Tisch.
  3. Erntehelfer werden bei weitem besser vergütet und sind nicht jenen katastrophalen Bedingungen ausgesetzt wie etwa die Arbeiter im "Mar de Plástico" (Plastikmeer) im spanischen Almería. Weiterführende Infos finden Sie in unserem Artikel über Tomaten.
  4. Da in Südspanien aufgrund der Wasserknappheit ohne Bewässerung kaum etwas wachsen würde, werden die letzten Wasserreserven geplündert. Ganze 80 Prozent allen Wassers fliessen in Spanien in den Anbau von Obst und Gemüse, das zum grössten Teil exportiert wird. Zu den Folgen zählen u. a. illegale Brunnen, Kontaminierung des Grundwassers, sinkende Wasserspiegel von Seen und Flüssen sowie Artensterben ( 2 ).
  5. Wenn Sie regionale Gurken kaufen, unterstützen Sie die einheimischen Bauern und fördern somit die inländische Wirtschaft.
  6. Konventionelles Gemüse aus dem deutschsprachigen Raum weist zumindest weniger Pestizidrückstände auf als das Gemüse anderer EU-Länder.

Achten Sie auf Pestizide in Gurken

Nach dem Blattgemüse ist das Fruchtgemüse aus konventionellem Anbau laut dem Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart am häufigsten mit Pestizidrückständen belastet. Analysen im Jahr 2017 haben gezeigt, dass von 46 Gurkenproben 44 (96 Prozent) Rückstände und davon 43 Proben Mehrfachrückstände aufwiesen.

Bei 9 Proben wurde die gesetzlich vorgegebene Höchstmenge sogar überschritten, es handelte sich hierbei um Chlorate. Diese Stoffe sind in der EU in Pestiziden seit dem Jahr 2009 nicht mehr gestattet, können aber auch bei der Verwendung von chlorhaltigen Substanzen zur Reinigung oder Desinfektion entstehen.

Im Auftrag der Europäischen Kommission hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ( EFSA) im Jahr 2015 die gesundheitlichen Risiken durch Chlorate in Lebensmitteln bewertet und kam zum Schluss, dass diese beim Menschen zur Hemmung der Jodaufnahme führen können. Des Weiteren kann es zu einer Schädigung der roten Blutkörperchen kommen ( 3 ).

Bio-Gurken sollten die 1. Wahl sein

Da Gurken aus konventionellem Anbau grundsätzlich mit Pestiziden behandelt werden und deshalb laut Forschern ein Problem für die öffentliche Gesundheit darstellen, zahlt sich der Kauf von Bio-Gurken aus, auch wenn diese etwas teurer sind ( 4 ).

Bei Bio-Gurken handelt es sich deshalb meist um Feldgurken, da Schlangengurken besonders anfällig für Mehltau sind und dessen Bekämpfung mit rein biologischen Mitteln aufgrund der möglichen Ernteertragseinbussen ein gewagtes Spiel ist.

Im Jahr 2009 hat Öko-Test 39 Salatgurken auf rund 500 Wirkstoffe getestet und dabei festgestellt, dass nur 2 von 27 konventionell angebauten, aber 9 von 12 Bio-Gurken komplett ohne nachweisbare Rückstände waren ( 5 ).

Die Umweltorganisation Global 2000 kam im Jahr 2015 ebenfalls zum Schluss, dass Bio-Gemüse vorzuziehen sei, da dieses 100-mal weniger mit Pestiziden belastet ist als konventionell angebautes ( 6 ).

So bauen Sie Gurken selbst an

Wenn Sie einen Garten oder ein Gewächshaus haben, können Sie Gurken problemlos selbst anbauen. Wichtig sind ein feuchtwarmer, windgeschützter und vollsonniger Standort und ein humusreicher, lockerer Boden.

Achten Sie bei der Wahl der Sorte darauf, ob diese sich für den Anbau im Freien bzw. im Gewächshaus eignet. Überlegen Sie auch, ob Sie eine alte Sorte oder lieber eine moderne säen/pflanzen möchten.

Gurken besitzen weibliche und männliche Blüten, wobei nur weibliche Blüten Früchte bilden. Mittlerweile gibt es jedoch moderne Züchtungen, die überwiegend weibliche oder sogar rein weibliche Blüten ausbilden. Diese Züchtungen liefern höhere Erträge, da an jeder Blüte eine Frucht wächst.

Da Gurken Starkzehrer sind, sollten sie regelmässig gedüngt werden, wobei Sie am besten organischen Dünger wie Kompost, gut abgelagerten Pferdemist oder Brennnesseljauche verwenden. Zudem hat das Gemüse einen hohen Wasserbedarf und sollte deshalb vor allem während der Fruchtbildung und bei Trockenheit täglich gewässert werden.

Wenn Sie diese Tipps beherzigen, werden Sie nicht nur so viele Gurken ernten, dass Sie mit dem Essen kaum hinterher kommen, sondern verringern auch ganz beträchtlich das Risiko, dass sich Bitterstoffe in den Gurken bilden. Dabei gilt es zu wissen, dass sich an einer Pflanze sowohl bittere als auch bitterfreie Gurken entwickeln können. Probieren Sie Ihre Gurken also vor der Zubereitung!

Bei trockenem Sommerwetter sind die Pflanzen anfällig für echten Mehltau, eine Pilzerkrankung, bei der die Blätter mit mehlig-weissem Belag versehen sind und bald absterben. Hier beugt das Spritzen und Giessen mit Brennnesseljauche vor.

Selbst angebaute Bio-Gurke

Reife Gurke wird geerntet
gettyimages.de/TommL

Sie können Gurken im Kübel ziehen

Gurken eignen sich aber auch perfekt, um auf dem Balkon oder der Terrasse als Topfpflanzen kultiviert zu werden – einen hellen Standort z. B. an einer südlichen Hauswand mögen sie besonders. Und in einem Kübel, der mindestens 15 l Erde (z. B. Tomatenerde) fassen sollte, fühlen sie sich sichtlich wohl.

Nach den Eisheiligen ab Mitte Mai können die Jungpflanzen nach draussen. An heissen Tagen müssen Sie damit rechnen, die Pflanzen zweimal täglich mit Wasser versorgen zu müssen. Um den Giessaufwand etwas zu reduzieren, ist eine Mulchschicht zu empfehlen. Die ersten Gurken können oft schon vier Wochen nach der Pflanzung geerntet werden.

Achten Sie ausserdem darauf, die Pflanzen mit einer Rankhilfe zu stützen. Ein bis zwei Gurkenpflanzen reichen schon aus, um einen Zwei-Personen-Haushalt zu versorgen. 50 Gurken pro Pflanze und Saison sind keine Seltenheit!

Worauf Sie beim Kauf von Gurken achten sollten

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Gurken knackig und die Endstücke fest sind. Lässt sich das Gemüse biegen, sollte es nicht mehr im Einkaufskorb landen. Die Schale sollte unbeschädigt sowie straff sein und eine satte grüne Farbe haben.

Ausser bei Schmorgurken weisen gelbe Farbeinschläge darauf hin, dass das Gemüse nicht mehr frisch ist oder zu spät geerntet wurde. Matschige Stellen weisen auf Kälteschäden hin und sind somit auf eine unsachgemässe Lagerung zurückzuführen.

Gurken in Plastikfolie

Gurken bleiben durch das Plastik etwas länger frisch. Dazu kommt, dass in Supermärkten, wo zahlreiche Leute das Gemüse anfassen und einen Drucktest machen, die Plastikverpackung für mehr Hygiene sorgt. Wir empfehlen Ihnen jedoch, Gurken unverpackt in Bio-Geschäften, auf Bauernmärkten oder direkt beim Erzeuger im Hofladen zu kaufen, wo sie meist erntefrisch angeboten werden.

In Plastikfolien verpackte Gurken im Supermarkt

Gurken eingepackt in Plastikfolie
gettyimages.de/FatCamera

So lagern Sie Gurken am besten

Gurken sind Sonnenanbeter und besonders anfällig für Kälteschäden. Zu den Symptomen zählen wasserhaltige, leicht eindrückbare Stellen auf der Schale, eine glasige Konsistenz und deutliche Geschmackseinbussen.

Aus diesem Grund sollten Sie Ihre Gurken niemals bei Temperaturen unter 7 Grad Celsius und somit auch nicht im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, wo sie es nur 3 bis 4 Tage aushalten.

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 12 Grad Celsius und ermöglicht eine Lagerdauer von rund 14 Tagen. Bei Raumtemperatur werden die Gurken schnell welk und weich. Ideale Lagerorte sind somit der Keller oder eine kühle Vorratskammer ( 7 ).

Überdies sollten Sie es vermeiden, Gurken neben Obst und Gemüse wie Äpfeln, Tomaten oder Melonen aufzubewahren. Denn diese sondern während des Nachreifens das Gas Ethylen ab, was dazu führt, dass die Gurken schnell überreif werden und dann ungeniessbar sind.

Gurken einfrieren

Zum Einfrieren eignen sich die wasserreichen Gurken gar nicht gut, da dabei auch das Wasser in den Zellen gefriert, sich ausdehnt und in Folge die Zellwände zerstört. Wird das Gemüse dann aufgetaut, ist es nicht mehr knackig, sondern matschig sowie unansehnlich und schmeckt komisch.

Wenn Sie Ihre Gurken längerfristig lagern möchten, können Sie sie prima einlegen oder einmachen. Sie sind dann für viele Monate haltbar.

Gurken in Essig einlegen

Es ist keine Hexerei, Gurken in einen Essigsud einzulegen. Dieser ist sauer genug, um die Gürkchen zu konservieren. Dabei ist es nicht notwendig, die Gurken selbst zu erhitzen, es reicht, sie mit kochendem Sud zu übergiessen.

Essiggurken machen sich wunderbar in Kombination mit Gewürzen wie Senf- und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten und Kräutern wie Dill, die zum Teil zusätzlich für eine längere Haltbarkeit sorgen. Sauer eingelegte Gurken bieten im Vergleich zu eingekochten Gurken den Vorteil, dass sie reich an bioaktiven Substanzen sind. Doch: Je länger Sie sie lagern, desto mehr Stoffe gehen in den Essigsud über.

So werden Salzgurken hergestellt

Überdies besteht die Möglichkeit, Gurken fermentieren (milchsauer vergären) zu lassen. Dazu legt man sie in eine Salzlösung ein. Milchsauer vergorenes Gemüse ist besonders gesund, da beim Fermentieren – im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden – kaum Nährstoffverluste zu befürchten sind. Fermentierte Gurken wirken aufgrund ihres Gehalts an Milchsäurebakterien als natürliches Probiotikum.

Für den Wintervorrat werden die Gurken (Einlegegurken) im Herbst geerntet und dann in eine 5-prozentige Salzlake (50 g unraffiniertes Ursalz auf 1 l Wasser) eingelegt. Die Gurken fermentieren etwa 6 Wochen.

Im Sommer geerntete Gurken können Sie auch nur 1 oder 2 Wochen in einer 4-prozentigen Salzlake (40 g unraffiniertes Ursalz auf 1 Liter Wasser) fermentieren. Es handelt sich hierbei nicht um saure, sondern um halb-saure Gurken.

Gurken in der Küche

Egal ob die Gurken aus biologischem oder konventionellem Anbau stammen: Vor der Verarbeitung sollten Sie sie stets gründlich unter kaltem fliessendem Wasser waschen. Anschliessend können Sie das Gemüse je nach Rezept fein oder grob raspeln, in Würfel oder Scheiben schneiden.

Die Gurken einzusalzen, ist eine alte Sitte, die allerdings überholt ist. Dies wurde früher gemacht, als das Gemüse noch ziemlich bitter schmeckte, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Da dabei das wertvolle Gurkenwasser austritt, sollte davon abgesehen werden. Viel klüger ist es, Salatgurken erst kurz vor dem Verzehr zuzubereiten ( 8 ).

Ob Sie Salatgurken schälen und vom Kerngehäuse befreien, bleibt natürlich Ihnen überlassen, doch Sie mindern dadurch auch den Gehalt an bioaktiven Stoffen und den Geschmack.

Gurken im Salat, in der Suppe und im Gemüse

Sie können die Gurke aufgrund ihres milden Aromas wunderbar mit anderem Gemüse wie etwa Blattsalaten, Tomaten oder Kartoffeln kombinieren. Auch Obst wie Papayas, Äpfel oder Kiwis und Nüsse harmonieren mit der Gurke einfach fantastisch. Probieren Sie doch einmal unseren Gurken-Spinat-Salat an Mango-Dill-Dressing mit veganem Lachs.

In Suppen aller Art macht die Gurke im doppelten Wortsinn eine gute Figur. Populär ist etwa die Gazpacho, eine südspanische und portugiesische Kreation, die aus ungekochtem Gemüse gezaubert und somit kalt serviert wird. Ganz ähnlich ist das Rezept unserer Gurken-Kaltschale mit Soja-Joghurt und natürlich viel frischem Dill.

In Indien werden Gurken gerne verwendet, um Currys und Chutneys herzustellen. Anders als bei uns, wo das Gemüse meist nur mit Dill verfeinert wird, kommen hier viele verschiedene Gewürze und Kräuter wie Curcuma, Koriander und Chili ins Spiel, die für eine exotische Note sorgen.

So werden Schmorgurken zubereitet

Schmorgurken werden aufgrund der dicken Schale in der Regel geschält und entkernt. Sie können sie in grössere Stücke oder in 2 Hälften schneiden und z. B. mit Gemüse oder Pilzen füllen. Sie werden bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten mit Deckel geschmort.

So mögen auch Kinder die Gurke

Kinder sind nicht immer grosse Gemüse-Fans. Serviert man jedoch Gurken klein geschnitten in üppigen Portionen, dann, so eine Studie mit 255 Schulkindern zwischen 8 und 13 Jahren, assen die Kinder um 54 Prozent mehr Gurken als dann, wenn kleinere Portionen, aber grössere Stücke angeboten wurden ( 9 ).

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Quellen
  1. (1) Khoshgoftarmanesh AH et al, Daily intake of heavy metals and nitrate through greenhouse cucumber and bell pepper consumption and potential health risks for human, Int J Food Sci Nutr, März 2009.
  2. (2) Baderna D et al, Chemical characterization and ecotoxicity of three soil foaming agents used in mechanized tunneling, J Hazard Mater, Oktober 2015.
  3. (3) Bundesinstitut für Risikobewertung, Der Eintrag von Chlorat in die Nahrungskette sollte reduziert werden, Aktualisierte Stellungnahme Nr. 007/2018 des BfR vom 15. Februar 2018.
  4. (4) Lozowicka B et al, Studies of pesticide residues in tomatoes and cucumbers from Kazakhstan and the associated health risks, Environ Monit Assess, Oktober 2015.
  5. (5) 31 Salatgurken im Test Krumme Dinger, Öko-Test, März 2009.
  6. (6) Bio vs. konventionell, Global 2000, August 2015.
  7. (7) Transport-Informations-Service, Fachinformation der Deutschen Transportversicherer, Gurken.
  8. (8) Che G et al, Molecular basis of cucumber fruit domestication, Curr Opin Plant Biol, September 2018.
  9. (9) Van Kleef E et al, Encouraging vegetable intake as a snack among children: the influence of portion and unit size, Public Health Nutr, Oktober 2015.