Schokolade - Die Nascherei mit verborgenen Vorteilen

Wie wird Schokolade hergestellt?

Zur Herstellung von Schokolade - auch Schoki oder in der Schweiz Schoggi genannt - werden Kakaobohnen bei ca. 120 °C bis 160 °C geröstet und gemahlen. Die Hitze, die während des Röst- und Mahlvorgangs entsteht, verflüssigt das in der Kakaobohne befindliche Fett, die sog. Kakaobutter. Die entstandene cremige Kakaomasse besteht nun aus Kakaobutter und der Kakaotrockenmasse. Letztere kommt dann meist als entöltes Kakaopulver in den Handel.

Kakao-Bohnen werden geröstet

Zubereitung der Kakao-Masse

Die Kakaomasse ist der Grundbestandteil einer jeden Schokolade. Die einzige Ausnahme bildem weiße Sorten. Sie enthalten von der Kakaobohne nur die Kakaobutter, also nicht die dunkle Kakaotrockenmasse.

Gemischt wird die Kakaomasse dann mit Zucker, Milch- oder Sahnepulver und dem Emulgator Lezithin (meist aus Soja). Anschließend wird die Schokoladenmasse gewalzt, damit ihre Konsistenz feiner wird. Das Ergebnis wird daraufhin in Formen gefüllt – fertig ist die Milchschoki.

Die sehr dunklen und etwas bitteren Sorten enthalten nicht immer Milchpulver, sondern häufig nur die Kakaotrockenmasse, die Kakaobutter und etwas Zucker. Je höher der reine Kakao-Anteil (also der Anteil der Kakaotrockenmasse), umso dunkler, bitterer und weniger süß wird die Schoki.

Verführerisch gesunde Rezepte

In unserem ZDG-Kochstudio finden Sie viele gesunde Rezepte mit Schokolade - Törtchen, Cupcakes, Kuchen, Eis und vieles mehr.

Schokolade und Kakao in Bio-Qualität

Der Kakaobaum wird in der Regel in Monokulturen gehalten, daher ist er sehr anfällig für Schädlinge. Das ist auch der Grund dafür, dass diese Bäume besonders intensiv mit Pestiziden gespritzt werden.

Kaufen Sie daher Kakao – sowie alle daraus hergestellten Produkte – ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau. Diese Kakaobäume wachsen in Mischkulturen auf, die dazu beitragen, dass der Boden sehr nährstoffreich ist und Schädlinge auf natürliche Weise ferngehalten werden.

Zudem weisen die Böden, auf denen diese Kakaobäume wachsen, deutlich höhere Nähr- und Vitalstoffe auf, die sich dann natürlich auch in der Schoki wieder finden.

Kakao – eine der besten Magnesium-Quellen

Die Kakaobohne ist eine der größten natürlichsten Magnesiumquellen aller uns zur Verfügung stehenden Lebensmittel. Schwach entöltes Kakaopulver liefert über 400 mg Magnesium pro 100 g und würde daher in dieser Menge bereits ganz locker den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken.

Nun isst man aber natürlich keine 100 Gramm Kakaopulver pro Tag. Doch ist klar, dass naturbelassener Kakao oder Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil auch schon in kleinen Mengen einen wichtigen Beitrag zur Deckung unseres Magnesiumbedarfes leisten können. Kakao kann – wenn nicht in Form von Tafeln, Pralinen und Riegeln – z. B. in einer Trinkschokolade mit Mandelmilch oder in einem Schoko-Smoothie genossen werden.

Wenn Sie sich jetzt all die positiven Auswirkungen des Magnesiums auf unsere Gesundheit in Erinnerung rufen, dann sollte der Kakao schon allein deshalb einen Platz in unserem Speiseplan einnehmen. So wirkt Magnesium beispielsweise entzündungshemmend, fördert die Herzgesundheit, aktiviert über 300 Enzyme, entspannt unsere Muskulatur, lindert Kopfschmerz und unterstützt nicht zuletzt sämtliche Bemühungen, die zu einem idealen Körpergewicht führen sollen.

Darüber hinaus enthält die Kakaobohne und letztendlich auch Schokolade mit hohem Kakaoanteil eine beachtliche Menge an weiteren Mineralien und Spurenelementen wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Kupfer.

Antioxidantien in Kakao

Die Kakaobohne enthält noch viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe. Weit über 500 sind bereits bekannt. Einige der in der Bohne enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole sind die Flavonoide. Sie wirken stark antioxidativ, so dass sie den Körper vor der zerstörerischen Wirkung der freien Radikale schützen können. Diese Antioxidantien stärken und entlasten somit das Immunsystem, so dass ihr gesundheitlicher Nutzen gar nicht hoch genug einzustufen ist.

Schokolade und der Cholesterinspiegel

Eine der ersten Studien, die den Einfluss von Polyphenolen auf den Cholesterinspiegel untersuchten, wurde von Wissenschaftlern der University of Hull in England durchgeführt. Sie veröffentlichten ihre Ergebnisse 2010 im Fachjournal Diabetic Medicine ( 1 ).

Die randomisierte Doppelblindstudie wurde mit 12 Teilnehmern durchgeführt, die alle an Diabetes Typ 2 erkrankt waren. In der experimentellen Behandlung bekamen die Probanden täglich 45 g Schoki verabreicht, die einen hohen Anteil an Polyphenolen hatte. Die Kontrollgruppe erhielt dieselbe Menge, allerdings wies diese nur einen sehr geringen Polyphenolanteil auf.

Die Wissenschaftler stellten dabei fest, dass der Konsum der Schokolade mit dem hohen Gehalt an Polyphenolen sowohl einen Anstieg des HDL-Cholesterins ( gutes Cholesterin ) als auch eine Verringerung des Gesamt-Cholesterinspiegels zur Folge hatte.

LDL-Cholesterin sinkt

Diese Ergebnisse konnten in zwei weiteren Studien, die im Laufe der darauf folgenden zwei Jahre durchgeführt wurden, bestätigt und sogar noch ergänzt werden. Die erste der beiden Studien wurde 2011 im European Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht.

Hierbei handelte es sich um eine Metaanalyse von insgesamt 10 bereits abgeschlossenen klinischen Versuchsreihen, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Kakao und dem Cholesterinspiegel erforscht hatten. Die Wissenschaftler stellten fest, dass bei einem kurzfristig erhöhten Kakao-Konsum auch das LDL („schlechtes“ Cholesterin) erheblich gesenkt werden konnte ( 2 ), ohne dabei jedoch Einfluss auf den HDL-Spiegel („gutes“ Cholesterin) zu nehmen.

An einer weiteren Studie zu diesem Thema (2012) nahmen 31 Probanden teil. Über einen Zeitraum von 15 Tagen bekam ein Teil der Probanden täglich 50 g dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 Prozent. Die anderen Teilnehmer bekamen die gleiche Menge weißer Schokolade, die keinen Kakao enthält.

Das Ergebnis: Die Gruppe derer, die die dunkle Schoki verzehrt hatten, wiesen signifikant höhere HDL-Werte und gleichzeitig geringere LDL-Werte als die Teilnehmer der Kontrollgruppe auf. Ebenfalls bemerkenswert waren die auffallend geringeren Blutzuckerwerte der Dunkle-Schoki-Gruppe im Vergleich zur Weißen-Schoki-Gruppe ( 3 ).

Gut für das Herz-Kreislaufsystem

Laut einer Studie, die von Wissenschaftlern der Pennsylvania State University durchgeführt und im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, kann Kakao nicht "nur" den LDL-Wert verringern, sondern auch gleichzeitig bewirken, dass die Oxidationsrate des LDL-Cholesterins erheblich sinkt ( 4 ).

Dies ist besonders wichtig, da die Oxidation von LDL höchstwahrscheinlich eine Schlüsselrolle bei der Arterienverhärtung spielt. Bei den Probanden oxidierte das LDL deutlich langsamer, wenn sie dunkle Schoki gegessen hatten. Außerdem waren der HDL-Anteil sowie die Menge der vorhandenen Antioxidantien signifikant höher als bei den Teilnehmern der Kontrollgruppe.

Kakao hält Ihre Blutgefäße gesund

Eine Studie von 2019 zeigte zudem, dass Flavanole (bestimmte in Kakao enthaltene Antioxidantien) die Gefäßfunktion verbessern, indem sie den Druck in den Arterien senken und die Gefäßentspannung fördern. Auf diese Weise beugen sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor ( 5 ).

Darüber hinaus hält Kakao das Herz-Kreislauf-System noch über einen Umweg gesund: Bestimmte gutartige Bakterienstämme im Verdauungstrakt wie Bifido- und Milchsäurebakterien ernähren sich von manchen Bestandteilen des Kakaos ( 6 ).

Sie verarbeiten die Inhaltsstoffe zu Stoffwechselprodukten weiter, die Entzündungsprozesse im Körper stoppen. Entzündliche Prozesse aber sind oft Auslöser dafür, dass es überhaupt erst zu Ablagerungen an den Gefäßwänden kommt. Werden die Entzündungen nun reduziert, erhöht dies die Funktionsfähigkeit der Gefäße, was dann wiederum eine wichtige Präventionswirkung in Sachen Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt.

Mehr Lust und gute Laune

Der Gehalt an Theobromin in der Schokolade sorgt für eine leicht anregende sowie stimmungsaufhellende Wirkung.

Sogar für Arginin ist die Kakaobohne eine gute Quelle. Arginin ist eine Aminosäure, die laut manchen Erzählungen über eine ähnliche Wirkung wie Viagra verfügen soll. Arginin fördert den Blutfluss und somit die Durchblutung auch in den Geschlechtsorganen. Infolgedessen steigt das sexuelle Verlangen, sowohl beim Mann als auch bei der Frau.

Sicher war auch dies mit ein Grund dafür, dass die Kakaobohne von jeher als Aphrodisiakum bezeichnet wurde. Aber sie kann auch in anderer Richtung anregend wirken. Bereits die Azteken wussten um die munter machende Eigenschaft der Schokolade. Heute spricht man schon eher von antidepressiven Eigenschaften.

Verantwortlich dafür sind Stoffe wie Serotonin, Dopamin, Phenylethylamin und Anandamid, die allesamt im Kakao vertreten sind und das Gehirn bzw. die Stimmung positiv beeinflussen.

Junge Frau mit guter Laune und einer Schokolade

Kakao in der Schwangerschaft

Die so genannte Präeklampsie (Schwangerschaftsvergiftung) zählt zu den Hauptursachen von Frühgeburten und ist oftmals auch der Grund für Fehl- und Totgeburten. Die Präeklampsie geht mit einem zu hohen Blutdruck, mit Ödemen sowie einer vermehrten Eiweissausscheidung über den Urin einher und gilt als eine der gefährlichsten Erkrankungen in der Schwangerschaft.

Studien die diesbezüglich mit 2500 schwangeren Frauen der Yale University durchgeführt wurden, kamen zu dem Ergebnis, dass jene Frauen, die regelmäßig dunkle Schoki essen, ein um 50 % geringeres Risiko aufweisen, während der Schwangerschaft an Präeklampsie zu erkranken ( 7 ).

Es muss sich jedoch wirklich um eine Schoki mit sehr hohem Kakaoanteil handeln (ab 70 %). Milchschokolade mit ihrem enormen Zuckergehalt ist nämlich in der Schwangerschaft alles andere als empfehlenswert.

Schokolade gegen Demenz

Selbst mit zunehmendem Alter zeigt Kakao positive Auswirkungen in Sachen Demenz- und Alzheimerprävention.

Ein Forscherteam der Harvard Medical School veröffentlichte im Fachmagazin Neurology die Ergebnisse einer Studie, wonach der Konsum von täglich zwei Tassen heiße Schokolade der Gesundheit des Gehirns zugutekommen soll ( 8 ).

Das Schoko-Getränk könne die stetige Blutversorgung bestimmter Hirnareale sicherstellen und würde auf diese Weise ganz konkret Gedächtnisschwund bei älteren Menschen verhindern.

An der Untersuchung nahmen 60 Menschen teil, die keine erkennbaren Anzeichen auf Alzheimer aufwiesen, aber teilweise an Durchblutungsstörungen im Gehirn litten und durchschnittlich 73 Jahre alt waren. Jeder Teilnehmer trank über den Studienzeitraum von 30 Tagen jeden Tag zwei Tassen heiße Schoki, nahm in dieser Periode jedoch kein anderes Kakaoprodukt zu sich.

Danach wurden die 60 Freiwilligen mehreren Tests unterzogen, in denen sowohl das Erinnerungs- als auch das Denkvermögen erprobt wurden. Außerdem maßen die Wissenschaftler mit Hilfe der Ultraschall-Technologie, in welchem Ausmaß das Gehirn während dieser Tests mit Blut versorgt wurde.

Der Studienleiter Dr. Farzaneh Sorond erklärte:

Da die verschiedenen Bereiche des Hirns unterschiedlich viel Energie zur Erfüllung ihrer Aufgaben benötigen, ist in einigen dieser Areale folgerichtig auch eine höhere Blutversorgung von Nöten. Dieser Zusammenhang, den wir neurovaskuläre Kopplung nennen, könnte eine äußerst wichtige Rolle bei der Entstehung von Krankheiten wie zum BeispielAlzheimer spielen.

Die Forscher konnten nach Beendigung der Untersuchung nun bei einem Teil jener Studienteilnehmer, die zuvor unter einer gehemmten Blutversorgung im Gehirn gelitten hatten, eine signifikante Verbesserung des Blutflusses in den jeweiligen Hirnarealen feststellen. Auch verfügten die Betroffenen plötzlich über ein besseres Erinnerungsvermögen ( 8 ).

Daraus schloss Dr. Sorond:

Es gibt eine starke Korrelation zwischen der neurovaskulären Kopplung und den kognitiven Funktionen. Beide können durch den regelmäßigen Konsum von Kakao klar verbessert werden.

Schokolade verjüngt Ihr Gehirn um 30 Jahre

Doch auch wenn bereits Gedächtnisprobleme bestehen, kann Schokolade helfen, wie eine weitere US-Studie zeigte ( 9 ).

Kakao-Flavanole verbessern den Forschungsergebnissen zufolge die Aktivität bestimmter Hirnareale, sodass Studienteilnehmer erheblich bessere Gedächtnisleistungen erbringen konnten. So wiesen Testpersonen mit der typischen Hirnaktivität eines Sechzigjährigen nach der Aufnahme von Flavanolen die Hirnaktivität eines Dreißigjährigen auf.

Französische Forscher fanden heraus, dass Antioxidantien aus Kakao außerdem Gehirnzellen vor dem Zelltod durch oxidativen Stress schützen und so einem Gedächtnisverlust vorbeugen. Zusätzlich regen sie sogar die Neubildung von Nervenzellen an ( 10 ).

Mindestens 70 Prozent Kakaoanteil

Leider wurden bei der weiter oben genannten Demenz-Studie keine genauen Angaben über den Kakaogehalt des Getränks gemacht. Da frühere Forschungsprojekte jedoch gezeigt haben, dass Schokolade umso wirksamer ist, je höher ihr Kakaoanteil ist, sollten stets nur Sorten mit hohem Kakaoanteil (ab 70 %) eingesetzt werden.

Kakao gegen Übergewicht

Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil beugt einer Gewichtszunahme und der Entstehung von Diabetes Typ 2 vor, wie eine wissenschaftliche Studie aus den USA erwies ( 11 ).

Im Tierversuch stellte sich heraus, dass Kakao-Flavanole die Gewichtszunahme bei Mäusen hemmten, die fettreiches Futter erhielten. Zudem hatten die Flavanole positive Auswirkungen auf die Glucosetoleranz, sodass sie auch zur Diabetes-Prävention beitrugen.

Die Wirkung gegen Übergewicht kann man noch verstärken, indem man keine Schokolade ISST, die ja naturgemäß auch reichlich Kakaobutter und somit Kalorien liefert, sondern besser Kakao trinkt. Wie wäre es daher mit einer Trink-Schoki, die ja auch in der Demenz-Studie zur Anwendung kam?

Gesunde Trink-Schokolade selbstgemacht

Für eine Trink-Schokolade (ob heiß oder kalt) empfehlen wir eine milchfreie Rezeptur, da Milch nach wie vor unter Verdacht steht, die einen oder anderen Antioxidantien unwirksam zu machen. Vielleicht probieren Sie einmal das folgende Rezept:

Zutaten für 2 Jumbotassen

1. 750 ml heißes oder kaltes Wasser (gefiltert)
2. 10 Datteln
3. 1,5 EL weißes Mandelmus
4. 1,5 – 2 gehäufte EL Kakaopulver (gerne Rohkostqualität), wenn Sie den starken Kakaogeschmack nicht so gerne haben, nehmen Sie weniger Kakaopulver

Zubereitung

Geben Sie alle Zutaten zusammen in den Hochleistungsmixer (Vitamix, Bianco Puro oder Thermomix) und mixen Sie mindestens 1 Minute lang. Ein köstliches Getränk, das zum basischen Frühstück, als Dessert oder zur nachmittäglichen Kaffeestunde genossen ein Gedicht ist.

Ein Schokladendrink selbst gemacht

Rohkost-Schoki selbstgemacht

Bei Rohkost-Schokolade kommt bei der Herstellung keine Temperatur über 42 °C zum Einsatz. Auch die Bohnen in der Rohkost-Schokolade sind nicht geröstet, sondern sanft fermentiert. In dieser rohen Form enthält der Kakao das volle Spektrum seiner gesunden Stoffe. Für das Rezept können Sie aber natürlich auch ein normales Kakaopulver verwenden, wenn Sie kein Rohkost-Kakaopulver haben.

Grundrezept 1

1. 100 g Kakaobutter
2. 50 g * weißes Mandelmus
3. 2 EL * Rohkost-Kakaopulver

Grundrezept 2

1. 100 g Kakaobutter
2. 2 große EL * weißes Mandelmus
3. 3 EL * Kokosblütenzucker
4. 2 EL * Rohkost-Kakaopulver
5. Vanille aus einer Vanilleschote

Zubereitung:

Für die Herstellung der Schoki benötigen Sie einen guten Mixer (Personal Blender, Vitamix, Bianco Puro oder Thermomix) und Schokoladen- bzw. Pralinenförmchen (z. B. aus Silikon). Dann kann`s auch schon losgehen:

1. Als erstes wird die Kakaobutter (und das Kokosöl) im Wasserbad oder in einem kleinen Topf vorsichtig geschmolzen. Dabei sollte die Temperatur – wenn Sie eine Rohkostschokolade zum Ziel haben – nicht über 42°C steigen.

2. Sobald die Kakaobutter flüssig ist, kann sie zusammen mit den anderen Zutaten in den Mixer gegeben werden. Mixen Sie die Masse so lange durch, bis eine einheitlich zähflüssige Masse entstanden ist.

3. Jetzt füllen Sie die Flüssigkeit in die Förmchen. Wenn Sie Silikonförmchen verwenden, stellen Sie diese vor dem Einfüllen der Masse auf ein kleines Brettchen. Denn das Balancieren einer mit flüssiger Schokolade gefüllten Silikonform zum Kühlschrank ist nicht gerade einfach – zumal letztendlich dann auch noch meist eine Hand zum Öffnen der Kühlschranktür fehlt.

4. Lassen Sie Ihre Förmchen nun für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank – und schon kann mit gutem Gewissen genascht werden!

Sie haben etwas von der flüssigen Masse übrig? Dann verwenden Sie diese als Schokosauce für ein Dessert.

Schoki-Variationen:

1. Sie können natürlich auch ein anderes Süßungsmittel verwenden, wie Honig, Xylitol, Reissirup o. ä.
2. Statt Mandelmus schmecken auch 50 g sehr fein gemahlene Nüsse köstlich.
3. Sie lieben weiße Schoki? Dann lassen Sie das Kakaopulver weg und nehmen extra viel Vanille.
4. Wenn Sie nur 70 bis 80 Gramm Kakaobutter verwenden, können Sie 20 bis 30 Gramm Kokosöl in die Rezeptur geben.
5. Auch Gewürze wie Kardamom, Zimt, Lebkuchengewürz, Chili etc. passen wunderbar in die gesunde Schoki.
6. Oder Sie befüllen die Pralinenförmchen nur bis zur Hälfte, geben dann in jedes Förmchen eine Sultanine, eine getrocknete Maulbeere, eine Gojibeere, eine Pistazie oder was auch immer Ihnen gefällt und füllen jetzt die restliche Hälfte der Schokolade ein.

Schokolade – je mehr Kakao, desto besser

Dunkle Schokolade hat ab einem Kakaoanteil von 70 Prozent erwiesenermaßen positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Je höher der Kakaoanteil ist, umso gesünder wird die Nascherei.

Anfangs kostet es etwas Überwindung, wenn man nur Milchschokolade gewöhnt ist. Sie werden aber sehen, dass Ihnen schon nach kurzer Zeit keine andere Schokolade mehr schmecken wird und Sie kontinuierlich den Kakaogehalt steigern können.

Inzwischen gibt es köstliche Bio-Schokoladen (z. B. von Vivani oder Rapunzel) mit allen möglichen Kakaoanteilen, z. B. 85 Prozent, 89 Prozent, 95 Prozent und sogar 100 Prozent.