Zutaten für 2 Portionen

Für die gefüllten Zucchini

  • 500 g Zucchini – waschen
  • 200 g Jackfruit-Geschnetzeltes
  • 120 g roter Camargue Reis
  • 50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten – fein hacken
  • 30 g entsteinte Oliven – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 250 ml passierte Tomaten
  • 2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
  • 1 ½ EL Tomatenmark
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Mandelmus, weiss
  • 1 EL Tamari (Sojasauce)
  • 2 EL Edelhefeflocken
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 2 Zweige Thymian – Blätter fein hacken
  • 1 Zweig Rosmarin – Nadeln fein hacken
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 25 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten

Als Erstes den Reis nach Packungsangabe garen.

Die Zucchini längs halbieren und mit einem Pariserlöffel oder Teelöffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch fein hacken und kurz zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen und eine feuerfeste Gratinform bereitstellen.

Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und das Jackfruit-Geschnetzelte zusammen mit den getrockneten Tomaten, den Oliven und dem Zucchinifleisch 4 Min. scharf anbraten.

Anschliessend das Tomatenmark einrühren und mit Senf, Tamari, Edelhefeflocken, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer würzen. Gleichmässig vermengen, vom Herd nehmen, das Mandelmus einrühren und abschmecken.

Die Zucchinihälften mit der Masse füllen.

Dann die passierten Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter dazugeben und in die Gratinform giessen. Die gefüllten Zucchinihälften nebeneinander auf die Sauce legen und für 30 Min. in den Ofen schieben.

Schliesslich die Zucchini aus dem Ofen nehmen, zusammen mit dem Reis auf zwei Tellern anrichten, die Tomatensauce darauf verteilen und servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 583 kcal
  • Kohlenhydrate: 21 g
  • Eiweiss: 7 g
  • Fett: 18 g

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