Zutaten für 4 Portionen

Für die Zucchini

  • 2 grosse Zucchini à 400 g – halbieren und mit einem Löffel gründlich entkernen
  • 300 g Tomaten – halbieren, Strunk entfernen und sehr fein würfeln
  • 150 g Quinoa
  • 100 g Räuchertofu – sehr fein würfeln
  • 130 g grüner Apfel – vierteln, entkernen und sehr fein würfeln
  • 1 dünne Frühlingszwiebel – in feine Scheiben schneiden
  • 1 Knoblauchzehe – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl, erhitzbar
  • 2 EL Tamari (Sojasauce)
  • 1 TL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Pfefferkörner, eingelegt – grob hacken
  • 1 EL Kapern, eingelegt – grob hacken
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 1/2 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 EL fein gehackter Rosmarin
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den veganen Käse

  • 2 EL Mandelmus
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Edelhefeflocken

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten

Für die gefüllten Zucchini die Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser so lange spülen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Dann zusammen mit 150 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze stark reduzieren, abdecken und 20 - 25 Min. simmern, bis die Quinoa fertig gegart sind.

In der Zwischenzeit den Limettensaft mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Dann Tomaten, Apfel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kapern eingelegter Pfeffer, Rosmarin und Petersilie dazugeben, gründlich vermengen und beiseitestellen.

Die Zutaten für den veganen Käse in einer Schüssel kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Eine Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl leicht einfetten und die halbierten Zucchinihälften mit der Schnittseite nach oben darin platzieren.

Den Backofen auf 185 °C vorheizen.

Sobald die Quinoa gar sind, die Tofuwürfelchen sowie das marinierte Gemüse dazugeben, mit Tamari und Cayenne würzen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zucchinihälften mit dieser Mischung füllen und den veganen Käse auf die Füllung geben. Das übriggebleibene Gemüse in der Auflaufform verteilen und mit der Gemüsebrühe übergiessen.

Die Form in den vorgeheizten Backofen stellen und die Zucchini darin etwa 25 Min. bissfest garen.

Die gefüllten Zucchini aus dem Ofen nehmen, auf 4 Teller verteilen und geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 317 kcal
  • Kohlenhydrate: 36 g
  • Eiweiss: 14 g
  • Fett: 13 g

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