Zutaten für eine Springform Ø 25 cm, ca. 8 Stk.

Für den Kokoskuchen

  • 160 g Vollkorn Dinkelmehl
  • 100 g helles Dinkelmehl + 1 EL
  • 4 reife Bananen – grob zerkleinern
  • 50 g Erdnüsse, salzfrei + 1 EL zur Deko - grob hacken
  • 50 g Pekannüsse + 6 Stk. zur Deko - grob hacken
  • 1 EL Mandelblätter zur Deko

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 200 g Kokosöl, flüssig (wird ab etwa 26 Grad flüssig) + 1 EL
  • 100 ml Mandeldrink
  • 1 TL Apfelessig
  • 85 g Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Kristallsalz

Für die Kokossahne

  • 400 ml Kokosmilch (nicht schütteln!)
  • 2 EL Agavendicksaft
  • 1/3 TL Vanillepulver

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten

Für den Kokoskuchen den Mandeldrink zusammen mit dem Kokosöl und den Bananen in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen.

Beide Mehle, Xylitol, Backpulver und Salz in eine Rührschüssel geben, das Bananenpüree dazugeben und das Ganze und mit einem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen. Dann den Apfelessig einrühren und die Nüsse unterheben.

Die Backform mit 1 EL Öl einpinseln und mit 1 EL Mehl bestäuben. Den Teig in die Form geben und 45 - 50 Min. im Ofen backen. Machen Sie den Holzstäbchen-Test: Wenn am Stäbchen kein Teig mehr klebt, ist der Kuchen fertig.

Den Kokoskuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Kokossahne zubereiten. Hierzu von der Kokosmilch den festen und flüssigen Teil trennen. Den festen Teil zusammen mit dem Agavendicksaft und dem Vanillepulver mit einem Rührgerät zu einer luftigen Sahne schlagen; den flüssigen Teil für andere Gerichte verwenden.

Den Kokoskuchen zusammen mit der Kokossahne servieren und geniessen.

Nährwerte pro Stück

  • Kalorien: 557 kcal
  • Kohlenhydrate: 43 g
  • Eiweiss: 7 g
  • Fett: 38 g

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