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Kokosreis mit Aubergine

Kokosreis mit Aubergine

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Zutaten und Zubereitung des Rezepts "Kokosreis mit Aubergine"

Zutaten

300 ml Wasser
100 g Frühlingszwiebeln - geputz, gewaschen und kleingeschnitten
70 g gelber Paprika - gewaschen, Samenkerne entfernt, gewürfelt
1 Port. Vollkornreis
2 Stück Auberginen - gewaschen, geschält und gewürfelt
1/2 Stück Peperoni - gewaschen, Kerne entfernt, in Ringe geschnitten
1/2 Stück Knoblauchzehe - geschält und gehackt
3 EL Kokosflocken
3 EL biologisches Kokosöl
1 TL Kurkuma
1 TL Minze - gewaschen, von den Stielen befreit und gehackt 1/2 TL Ingwer - möglichst fein gerieben
1/2 TL Zitronensaft
1 Prise Ursalz, Pfeffer - gemahlen

Zubereitung Kokosreis mit Aubergine

Reis zubereiten, jedoch den Reis mit den Kokosflocken anbraten.

Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Alle Gemüse inkl. Knoblauch hineingeben und anbraten. Wasser aufgießen und im offenen Topf in ca. 10 Minuten weichgaren. Ingwer, Kurkuma und Zitronensaft unterrühren und unter reduzierter Hitze noch 2 Minuten ziehen lassen.

Gemüse und Reis vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluß die Minze unterheben.



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