Gemüsegerichte

Linsen-Kokos-Curry – vegan

  • Autor: LS, SG, BAT
  • aktualisiert: 01.02.2019
Linsen-Kokos-Curry – vegan
© YuliiaHolovchenko – Shutterstock.com

Linsen verfügen über einen hohen Eiweiss- und Ballaststoffanteil und enthalten zudem viele komplexe Kohlenhydrate. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts haben Linsen einen niedrigen glykämischen Index (GLYX). Das bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen und daher auch nur eine geringe Insulinausschüttung bewirken.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Linsensuppe

  • 300 g Beluga Linsen – über Nacht in reichlich Wasser einweichen
  • 200 g Zwiebel – halbieren und in ferien Ringe schneiden
  • 200 g Karotten – in dünne Scheiben schneiden
  • 200 g Zucchini – halbieren und in Scheiben schneiden
  • 3 Knoblauchzehen – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 750 ml Gemüsebrühe (hefefrei)
  • 3 EL Kokosöl
  • 100 g Kokosraspeln
  • 100 g Soja Creme oder Hafersahne
  • 2 EL Currypulver
  • 1 EL Yaconsirup
  • Kristallsalz

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit: ca. 1 Stunde

Das Linsenwasser über ein Sieb abgiessen, die Linsen gut abspülen und abtropfen lassen.

In einem grossen Topf 2 EL Kokosöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.

Linsen und Curry unterrühren und leicht anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt 45 Minuten garen. Mit Salz abschmecken.

Karotten und Zucchini im restlichen Kokosöl zugedeckt 10 Minuten dünsten. Mit Kristallsalz und Sirup würzen.

Zum Schluss die Soja Creme unterziehen.

Die Gemüsemischung auf das angerichtete Curry schichten und mit Kokosflocken bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 593 kcal
  • Kohlenhydrate: 47 g
  • Eiweiss: 23 g
  • Fett: 33 g

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