Zutaten für 4 Portionen

Für das Gemüse

  • 400 g Tomaten – waschen, Strunk entfernen und in Würfel schneiden
  • 300 g Auberginen – waschen und in Würfel schneiden
  • 200 g Kartoffeln – schälen, waschen und in Würfel schneiden
  • 200 g Zucchini – waschen und in Würfel schneiden
  • 200 g Paprikaschoten (mögl. rot und gelb) – waschen, entkernen und in Stücke schneiden
  • 150 g Zwiebeln – schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
  • 1 Knoblauchzehe, fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 200 ml Wasser
  • 3 - 4 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • ½ EL Yaconsirup
  • 3 EL gehacktes Basilikum
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 TL gehackter Oregano
  • 1 TL gehackter Thymian
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 10 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten

Die Auberginenwürfel mit Kristallsalz bestreuen und 1 Std. ziehen lassen. Dann über einem Sieb abtropfen abgiessen und mit Küchenpapier trocknen.

Zwiebeln und Knoblauch in einem breiten Topf in 2 EL Olivenöl goldgelb dünsten, dann Kartoffeln und Paprika dazugeben; salzen und pfeffern. Mit Wasser ablöschen, die Tomaten dazugeben und 20 Min. leicht köcheln lassen. Anschliessend die Zucchini ebenfalls 3 Min. mitkochen.

In der Zwischenzeit eine Pfanne mit 2 EL Öl erhitzen und die Auberginenwürfel darin von beiden Seiten jeweils 3 Min. braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Sobald das Gemüse gar ist, die Kräuter dazugeben, die Auberginenwürfel unterheben und mit Yacon, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Um dem Gericht eine pikante Schärfe zu verleihen, kannst du eine scharfe Peperoni mitkochen, die du vor dem Servieren wieder entfernst.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 189 kcal
  • Kohlenhydrate: 23 g
  • Eiweiss: 6 g
  • Fett: 8 g

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