Zutaten für 2 Portionen

Für den Nudelsalat

  • 230 g Dinkel-Nudeln (z. B. Conchiglie)
  • 100 g rote Paprika – in Streifen schneiden
  • 100 g gelbe Paprika – in Streifen schneiden
  • ½ Aubergine (ca. 130 g) – vierteln und in 3-mm-Stücke schneiden
  • 130 g Zucchini – in 1-cm-Würfel schneiden
  • 100 g Champignons – vierteln oder sechsteln
  • 100 g Cherrytomaten – halbieren

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 4 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
  • 1 Bio-Zitrone – davon 2 EL Saft + 1 TL Abrieb
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 EL fein geschnittenes Basilikum
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit ca. 5 Minuten

Als Erstes die Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dann über einem Sieb abgiessen, abtropfen und kurz auskühlen lassen.

Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse – ausser die Cherrytomaten – zusammen mit den Thymianzweigen 8 - 10 Min. scharf anbraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

Die Nudeln, das Gemüse und die Cherrytomaten in eine Salatschüssel geben und gut vermengen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, den Abrieb dazugeben, nochmals gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den mediterranen Nudelsalat mit Basilikum bestreut servieren.

Tipp: Wenn du den Nudelsalat vor dem Servieren im Kühlschrank noch etwas durchziehen lassen möchtest, gibst du das Basilikum erst anschliessend dazu.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 758 kcal
  • Kohlenhydrate: 91 g
  • Eiweiss: 20 g
  • Fett: 33 g

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