Senf - die beliebte Würzpaste
Senf ist ein pikantes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Schwarzen Senfs (Brassica nigra), des Braunen Senfs (Brassica juncea) und des Weißen Senfs (Sinapsis alba) hergestellt wird. Die weiße Variante wird wegen ihrer gelben Blüten auch Gelbsenf genannt.
Aus den ganzen oder gemahlenen Körnern lässt sich (mit nur wenigen weiteren Zutaten) der sogenannte Speisesenf, auch Mostrich genannt, herstellen. Diese Würzpaste (Dip) wird in Tuben oder Gläsern angeboten. Doch können die ganzen oder gemahlenen Körner auch direkt in manche Gerichte zum Würzen gegeben werden.
Die Redewendung: Seinen Senf dazugeben
Die Redewendung "seinen Senf dazugeben" wurde im 17. Jahrhundert geprägt. Da der Speisesenf damals als eine exklusive Köstlichkeit galt, wurde er von den Wirten meist ungefragt praktisch zu allen Gerichten gereicht, selbst wenn er mit einigen Speisen nicht wirklich harmonierte. Diese Sitte wurde von vielen Gästen als besonders aufdringlich und unangebracht empfunden.
Heute wird die gelbe Paste in unseren Breiten aber leider fast nur noch genutzt, um Würsten aller Art zu einem besseren Geschmack zu verhelfen. Dabei wird ganz vergessen, dass viel mehr in diesem vielfältigen Gewürz steckt, das außerdem schon seit Jahrtausenden als Heilmittel angewandt wird.
Senf schärft das Essen – und den Verstand
In China wurde der Senf aufgrund seiner Schärfe schon vor 3.000 Jahren sehr geschätzt. Etwa im 4. Jahrhundert v. Chr. gelangte er nach Griechenland, wo er bald gegen alle möglichen Leiden eingesetzt wurde. So galt er als Wunderwaffe im Kampf gegen Keime, Entzündungen, Schmerzen und Verdauungsbeschwerden.
In der Antike beschäftigten sich sogar Mathematiker und Philosophen mit dem symbolträchtigen Senfkorn. Pythagoras soll beispielsweise erkannt haben, dass es nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand schärft – wie übrigens indische Forscher in einer Studie aus dem Jahr 2013 bestätigen konnten ( 1 ).
Mit den alten Römern gelangte die Heilpflanze mit ihren Samen dann über die Alpen, wo sie die Herzen der Menschen im Sturm eroberte. Dies ist mitunter darauf zurückzuführen, dass es in Mittel- und Nordeuropa damals kaum scharfe Gewürze gab und die gelben Körnchen auch für die ärmere Bevölkerung erschwinglich waren. Pfeffer war im Vergleich dazu so wertvoll, dass er sogar mit Gold aufgewogen wurde. Im Mittelalter war die heilende Wirkung der gelben Paste bereits derart anerkannt, dass sie in Apotheken verkauft wurde.
Senf in der Küche
Senf bereichert Gerichte mit intensivem Geschmack, schärft Aromen, bietet gesundheitliche Vorteile, ist vielseitig einsetzbar, von Dressings bis Marinaden, und liefert Tiefe und Wärme in der Küche. Hier finden Sie Rezepte mit Senf.
Einkauf, Lagerung und Haltbarkeit von Senf
Achten Sie beim Kauf des gelben Dips unbedingt auf die Zutatenliste. Einige Hersteller fügen nämlich das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224) zu, das bei empfindlichen Menschen zu Übelkeit, Kopfschmerzen oder sogar Asthmaanfällen führen kann.
Der Dip sollte auch im ungeöffneten Zustand im Kühlschrank aufbewahrt werden, da Licht und Wärme die Farbe und den Geschmack beeinträchtigen. Je höher die Temperatur, desto schneller werden die Senföle abgebaut und die Paste verliert ihr frisches und scharfes Aroma sowie ihre Heilkraft.
Ungeöffnet ist der Dip in der Regel auch noch lange nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums essbar. Er wird normalerweise nicht schlecht, jedoch kann sich sein Geschmack oder seine Farbe verändern. Geöffnet ist er im Kühlschrank in der Regel noch mehrere Monate haltbar.
Senfpulver und -samen sollten wie andere getrocknete Gewürze dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Sie sind jahrelang haltbar, büßen mit der Zeit jedoch an Aroma ein.
Die Nährwerte
Senfkörner sind klein und unscheinbar, und doch steckt in ihnen jede Menge Power. Ein einziger Esslöffel Samen (etwa 10 Gramm) hat 48 kcal und weist die folgenden Nährwerte auf ( 2 ):
- 2,9 g Fett
- 2,8 g Kohlenhydrate
- 2,5 g Eiweiß
- 0,7 g Ballaststoffe
Bedenken Sie bei diesen Werten aber, dass ganze oder gemahlene Körnchen als Gewürz natürlich spärlich eingesetzt werden und dass dieselbe Menge Speisesenf allgemein einen geringeren Nährstoffgehalt aufweist, dafür aber oft Zucker zugefügt wird.
Die Vitamine und Mineralstoffe
Senfkörner sind kleine Vitalstoffbomben. In 10 Gramm Samen stecken z. B. rund:
- 54 µg Vitamin B1 – 4 Prozent des Tagesbedarfs: Ist wichtig für das Nervensystem.
- 790 µg Vitamin B3 – 4,4 Prozent des Tagesbedarfs: Kann das Gesamt-Cholesterin und das schlechte LDL- Cholesterin senken.
- 2 mg Vitamin E – 13 Prozent des Tagesbedarfs: Wirkt antioxidativ und entzündungshemmend.
- 52 mg Calcium – 14 Prozent des Tagesbedarfs: Ist wichtig für Blutgerinnung, Herz, Knochen und Muskeln.
- 37 mg Magnesium – 10 Prozent des Tagesbedarfs: Ist notwendig für die Muskelfunktion.
- 20 µg Selen – 37 Prozent des Tagesbedarfs: Das Antioxidans wird bei Krebs, gestörter Immunabwehr und Infektionen eingesetzt.
- 2 mg Eisen – 14 Prozent des Tagesbedarfs: Bindet in den roten Blutkörperchen Sauerstoff.
Man kann also die kleinen Körnchen durchaus auch zur Deckung des Vitalstoffbedarfs einsetzen. Dabei gilt es jedoch zu beachten, dass der bekannte gelbfarbene Dip nur zu höchstens 30 Prozent aus den Samen besteht. Um also in den Genuss der genannten Vital- und Nährstoffmengen zu gelangen, müsste man entweder Senfsprossen aus 10 Gramm Samen essen oder mindestens 30 Gramm der Würzpaste (aus dem Glas oder der Tube) zu sich nehmen.
Das älteste Senfrezept
Die gelbe Würzpaste ist keineswegs eine neumodische Kreation, sondern wurde von den alten Römern erfunden. Das älteste überlieferte Rezept des Dips wurde von Palladius überliefert, zu den Ingredienzien zählen Senfsamen, Honig, Olivenöl und vergorener Most. Diese Würzpaste wurde als "mustum ardens" (brennender Most) bezeichnet, woran noch immer Begriffe wie z. B. Mostrich oder Mustard erinnern.
Die Herstellung
Heute zählen gemahlene Senfkörner, Branntweinessig, Trinkwasser und Speisesalz zu den Grundzutaten der beliebten Würzpaste. Einige Hersteller verwenden statt Essig Weißwein oder den Saft unreifer Weintrauben (z. B. beim Dijon-Senf).
Die Körnchen werden zuerst gereinigt, dann geschrotet und entölt. Anschließend wird der Schrot zu einem feinen Mehl zermahlen und mit den übrigen Zutaten vermischt. Dann lässt man diese Mischung einige Stunden gären bzw. fermentieren bis eine Maische entsteht.
Dann wird die Masse noch einmal gründlich vermahlen, wodurch die Paste eine sehr feine und cremige Konsistenz erhält. Der süße bayrische Senf wird hingegen dadurch charakterisiert, dass die Samen nur grob geschrotet werden. In jedem Fall ist es bei der Herstellung wichtig, dass die Temperatur von maximal 50 °C nicht überstiegen wird, da ansonsten die wertvollen Senföle zerstört werden.
Die Sorten
Die Auswahl an Sorten im Supermarktregal ist riesig: Es gibt milden, mittelscharfen, scharfen, körnigen, feinen und süßen Senf, Frucht- und Kräutersenf und viele weitere mehr.
Der Geschmack und die Würze variieren je nach Sorte und Inhaltsstoffen. Die Schärfe kann durch das Mischungsverhältnis aus weißen und braunen bzw. schwarzen Senfsamen je nach Wunsch bestimmt werden.
Während z. B. bei extra scharfen Spezialitäten ausschließlich schwarze oder braune Senfkörner verwendet werden, kann eine Kombination aus den milden weißen und den kräftigen schwarzen Körnern dem gelben Dip eine leichte Schärfe verleihen.
Des Weiteren werden durch die Zugabe von weiteren Gewürzen wie z. B. Estragon, Knoblauch, Paprika, Zimt, Curry oder Honig, Meerrettich und verschiedenen Obstsorten wie z. B. Feigen die verführerischsten Geschmacksnuancen kreiert.
Senfblätter und Sprossen: Lecker und gesund
Kundige Wildpflanzensammler und glückliche Gartenbesitzer wissen nicht nur die Samen, sondern auch die Blätter aufgrund ihres erfrischenden Geschmacks und ihrer reinigenden Wirkung sehr zu schätzen. Der regelmäßige Genuss von Senfblättern kann z. B. vor Diabetes schützen ( 3 ).
Während in unseren Gefilden viele Menschen gar nicht wissen, dass die Blätter gegessen werden können, sind sie z. B. in der äthiopischen und indischen Küche ein gern gesehener Gast. In Indien werden sie mit Knoblauch und Zwiebeln gekocht und mit Naan-Brot gegessen.
Sie können die Blätter ganz leicht selbst ziehen, indem Sie die Samen keimen lassen. Die kleinen Sprossen keimen meist schon am Tag nach der Aussaat, wachsen schnell und können nach 5 bis 7 Tagen geerntet werden. Sie passen in den Salat, zu Kräuterquark oder auf Vollkornbrot. Die Sprossen tragen enorm zur Gesundheit bei, da sie abgesehen vom hohen Senfölgehalt sehr vitaminreich sind und die Verdauung ankurbeln.
Senf schmeckt eigentlich gar nicht scharf
Die Samen der Heilpflanze enthalten bis zu 36 Prozent nussiges Pflanzenöl sowie ätherische Öle, die beide als Senföl bezeichnet werden. Im ätherischen Öl stecken bestimmte Pflanzenstoffe, die sogenannten Senfölglycoside. Dabei handelt es sich um medizinisch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die für das Aroma der Pflanze, der Samen und letztendlich auch des Dips mitverantwortlich sind. Sie sind aber z. B. auch für das Aroma des Meerrettichs oder der Kresse zuständig ( 4 ) ( 5 ).
Senfölglycoside sind jedoch per se gar nicht scharf. Nehmen Sie einfach einmal ein paar der gelben Körnchen in den Mund und Sie werden sehen, dass diese zunächst mild und nussartig schmecken und erst nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnen.
Dies ist darauf zurückzuführen, dass das ebenfalls in den Samen enthaltene Enzym Myrosinase erst durch das Schroten, Mahlen oder Kauen der Samen und durch den Kontakt mit Flüssigkeit aktiv wird. In Folge werden die Senfölglykoside in diverse Stoffe umgewandelt. Dazu zählen die Isothiocyanate, die ebenfalls als Senföle definiert werden und die dann auch scharf schmecken und zu Tränen reizen können.
Im Senf stecken verschiedene Isothiocyanate, über eines davon haben wir hier bereits für Sie berichtet: Sulforaphan aus Brokkoli – ein natürliches Mittel gegen Krebs.
Pflanzenstoffe für die Gesundheit
Die gelben Samen zeichnen sich nicht nur durch die unterschiedlichen Farben, sondern auch durch ihren Schärfegrad aus. Die verschiedenen Sorten enthalten nämlich nicht nur ein einziges Senfölglycosid, sondern eine Mischung derselben.
Während im milden Weißen Senf das Glykosid Sinalbin dominiert, gibt im Braunen und insbesondere im sehr scharfen Schwarzen Senf das Glykosid Sinigrin den Ton an.
Medizinischen Studien zufolge wirken die Pflanzenstoffe gegen Pilze, Viren und Bakterien und haben wundheilungsfördernde, antientzündliche, durchblutungsfördernde, appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften ( 6 ).
Außerdem konnte schon mehrfach nachgewiesen werden, dass Senfölglycoside Karzinogene (krebserregende Stoffe) unschädlich machen und die Tumorentstehung – z. B. in der Leber – blockieren können ( 7 ) ( 8 ) ( 9 ) ( 10 ) ( 11 ).
Gegen Darmpolypen
Da die Menschen in Japan weltweit die höchste Lebenserwartung haben und häufig Senfsamen essen, haben chinesische Forscher vom Nanfang Hospital untersucht, ob die winzigen Körner das Leben wirklich verlängern können ( 12 ).
Die Laborstudie ergab, dass der Samenextrakt das Wachstum von Darmkrebszellen verhindern und diese sogar in den Tod treiben kann. Zudem wurde festgestellt, dass durch den Extrakt die Bildung von Darmpolypen, die als Vorläufer von Dickdarmkrebs gelten, um 50 Prozent reduziert werden kann.
Schutz vor Blasenkrebs
Auch amerikanische Forscher haben die Isothiocyanate genau unter die Lupe genommen. Dabei fokussierten sie sich auf den Senf, da er im Vergleich zu anderen Kreuzblütengewächsen einen besonders hohen Gehalt dieser Senföle aufweist ( 13 ).
Die Studie ergab, dass das Pulver aus den gemahlenen Samen das Wachstum von Blasentumoren um 34,5 Prozent hemmen konnte. Im Muskelgewebe der Blase konnte die Ausbreitung der Krebszellen sogar vollständig verhindert werden.
Die Wissenschaftler vom Roswell Park Cancer Institute stellten fest, dass die vom Sinigrin abgespaltenen Isothiocyanate am wirkungsvollsten waren. Dies bedeutet, dass scharfer Senf in Bezug auf die Krebsprävention effektiver ist als milde Varianten, was von Forschern an der Universität Freiburg bestätigt wurde:
Gegen krebserregende Stoffe
An der sogenannten Freiburger Studie nahmen 14 Probanden teil, die für vier Tage täglich 20 Gramm scharfen Speisesenf zu sich nahmen. Dann folgte eine Blutabnahme und das Blut wurde mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) "bombardiert". PAK sind krebserregende Stoffe, die z. B. entstehen, wenn Fleisch scharf angebraten wird ( 14 ).
Die Untersuchungen ergaben, dass die weißen Blutkörperchen jener Probanden, die die scharfe Paste konsumierten, viel besser mit PAK umgehen konnten, als es bei den weißen Blutkörperchen der Kontrollgruppe der Fall war.
Die krebshemmende Wirkung des Dips wurde auf die Isothiocyanate zurückgeführt, welche die besondere Gabe haben, Gifte aus dem Organismus zu entfernen. Außerdem stellten die Forscher fest, dass die Cholesterinwerte in der Dipgruppe signifikant niedriger waren.
Für die Verdauung und gegen Sodbrennen
Der gelbe Dip regt auch den Appetit an und fördert die Verdauung, da die Senföle die Produktion von Verdauungssäften wie Speichel, Magen- und Gallensaft aktivieren. Dadurch können fettreiche Lebensmittel besser verdaut werden ( 15 ). Die Würzpaste kann somit auch Sodbrennen entgegenwirken, das durch fettreiches Essen begünstigt wird.
Da Senf Bakterien wie z. B. den berüchtigten Magenkeim Helicobacter pylori abtötet, der Magengeschwüre und Magenkrebs auslösen kann, gilt er generell als sehr förderlich für die Magen-Darm-Gesundheit.
Bei einigen Menschen kann es jedoch vorkommen, dass die Paste das Sodbrennen verstärkt, was insbesondere von der Ursache des Sodbrennens abhängt. Sollten Sie also an Sodbrennen leiden, testen Sie den Dip vorerst in geringer Menge, bevor Sie ihn zu hoch dosieren.
Gegen krankmachende Bakterien
Wissenschaftler der University of Manitoba haben im Jahr 2014 herausgefunden, dass Senf den berüchtigten EHEC-Bakterien zu Leibe rücken kann. Diese sorgen immer wieder für Schlagzeilen, weil sie lebensgefährliche Durchfälle verursachen können. Die Forscher stellten fest, dass das in den Körnchen enthaltene Enzym Myrosinase bei der EHEC-Bekämpfung eine große Rolle spielt. Schon eine kleine Menge scharfes Senfpulver reichte aus, um die Anzahl der EHEC-Bakterien in einer Wurst drastisch zu reduzieren ( 16 ).
Bedenken Sie in diesem Zusammenhang, dass bei Qualitätskontrollen von Lebensmitteln immer wieder EHEC entdeckt werden, da diese beim Schlachten oder Melken häufig in die Nahrungskette gelangen. Wenn Sie nun aber regelmäßig Senf zu Ihren Speisen geben, können Sie das Infektionsrisiko gering halten.
In der Volksheilkunde
Die Volksheilkunde kennt noch viele weitere erprobte Anwendungsmöglichkeiten der Heilpflanze. Dazu zählen auch äußerliche Anwendungen wie Senfbäder, Salben, Pflaster und Wickel, die einen durchblutungsfördernden und wärmenden Effekt haben.
Die in der gelben Paste enthaltenen Senfölglykoside wirken – ähnlich wie das Capsaicin aus der Chilischote – hautreizend und führen deshalb zu einer vermehrten Durchblutung, wodurch Entzündungen und Schmerzen gehemmt werden können. Zu den Anwendungsgebieten zählen:
- Gelenkerkrankungen (z. B. Arthrose und Rheuma)
- Erkältung und Grippe (z. B. Fieber und Bronchitis)
- Kopfschmerzen
- Nackensteifheit
- Rückenschmerzen
- Nervenentzündungen
- Muskelschmerzen
- Zerrungen
In diesen Bereichen hat die wissenschaftliche Forschung zwar noch Nachholbedarf, und doch spricht die lange Anwendungstradition eindeutig für die Wirksamkeit der gelben Samen.
Bei Arthrose, Grippe und Kopfschmerzen
Laut Prof Dieter Melchart vom Klinikum rechts der Isar in München (Zentrum für Naturheilkunde) wird bei Arthrose durch das Auftragen von Senf unmittelbar am Gelenk die Region erwärmt. Da nun diese Wärmeleitung sozusagen mit der Schmerzleitung konkurriert, erreichen weniger Schmerzimpulse das Gehirn.
Bei Erkältungskrankheiten, z. B. bei Entzündungen der Nasennebenhöhlen und der oberen Atemwege, lösen die Senföle den Schleim und entfalten ihre entzündungshemmende und keimtötende Wirkung.
Des Weiteren wurde an der Justus-Liebig-Universität Gießen nachgewiesen, dass Senföle die Vermehrung von Influenza-Viren hemmen können. Bei Kopfschmerzen wird hingegen empfohlen, den Senfwickel paradoxerweise auf den Fußsohlen aufzulegen ( 17 ).
Die äußerliche Anwendung
Wenden Sie Senf niemals auf empfindlichen Körperstellen – z. B. im Bereich des Gesichts oder der Genitalien – und nie länger als 2 Wochen an. Bedenken Sie, dass er eine starke Wirkung auf die Haut hat und diese bei unsachgemäßer Anwendung sehr reizen sowie Rötungen und Verbrennungen verursachen kann.
Die starken Wirkstoffe können im Extremfall sogar zu Nervenschäden führen, weshalb jede äußerliche Anwendung mit besonderer Vorsicht erfolgen sollte. Außerdem kann es bei Senfbädern durch die Dämpfe zu starken Reizungen der Augen und Bronchien kommen.
Bei Kindern unter 6 Jahren oder bei bestehenden Nierenerkrankungen sowie Krampfadern wird von äußerlichen Anwendungen generell abgeraten! Senfauflagen dürfen auch nicht an empfindlichen Körperstellen durchgeführt werden, wozu der Kopfbereich gehört, die Schleimhäute, die Brüste/Brustwarzen und die Achselhöhlen. Unerfahrenen sei geraten, sich vor Beginn einer entsprechenden Anwendung besser von einem Arzt oder Heilpraktiker gut beraten zu lassen.
So machen Sie Wickel und Auflagen
Die Anwendung eines Senfwickels oder von Auflagen - was mehr oder weniger dasselbe ist - ist alles andere als kompliziert, doch sollten die Zutaten dazu immer frisch vorbereitet werden:
- Zermahlen Sie die Körner in einem Mörser und verrühren Sie das Pulver dann mit lauwarmem Wasser (max. 40 °C) zu einem Brei.
- Geben Sie 1 bis 4 EL des Breis auf ein Leinentuch – je nachdem wie viel eben für die betroffene Stelle vonnöten ist.
- Legen Sie jetzt das Tuch mit der Breiseite auf die Haut. Bei empfindlicher Haut können Sie das Tuch auch einmal über den Brei schlagen, sodass dieser nicht direkt mit der Haut in Berührung kommt, sondern eine Lage Tuch noch dazwischen liegt.
- Lassen Sie die Auflage so lange liegen, bis ein Hitzegefühl entsteht. Beginnen Sie am besten mit 3 bis 5 Minuten. Länger als 15 Minuten sollte eine Senfauflage nicht aufliegen.
- Lassen Sie den Wickel nach Beginn des Hitzeempfindens stets noch eine Minute einwirken. Sollte jedoch ein zu starkes Brennen auftreten, nehmen Sie den Wickel sofort ab. Schauen Sie während der Auflage immer wieder nach, ob sich die Haut schon rötet. Bei starker Rötung nehmen Sie die Auflage sofort ab, waschen die Haut und halten den Bereich warm.
- Nach der für Sie angenehmen Einwirkzeit entfernen Sie den Wickel. Waschen Sie die Haut ab und reiben Sie sie dann sanft mit einem Hautöl ein. Auch hier halten Sie die Stelle warm.
- Am besten packen Sie sich warm in Decken ein, lassen sich einen Tee bringen und legen sich 30 Minuten zum Ruhen und Entspannen auf die Couch.
So machen Sie heilsame Senfbäder
Da die Bäder sehr intensiv wirken, sollten Sie zunächst ein Teilbad ausprobieren. Für ein Fußbad bis zum Knöchel reichen 2 EL Weißer-Senf-Pulver aus und für ein Fußbad bis zur Wade benötigen Sie 4 EL. Verrühren Sie das Pulver einfach im warmen Wasser.
Ein Fußbad sollte maximal 15 bis 20 Minuten durchgeführt werden. Gießen Sie eventuell heißes Wasser nach, damit die Temperatur konstant bleibt.
Fußbäder helfen z. B. bei kalten Füßen und Migräne, während Vollbäder belebend wirken und den gesamten Stoffwechsel intensivieren. Führen Sie ein Senfvollbad aber nur dann durch, wenn Sie über eine kräftige Konstitution verfügen und schon entsprechende Erfahrungen mit Teilbädern gesammelt haben.
Für ein Vollbad benötigen Sie 250 Gramm des Pulvers, das in warmes Wasser eingerührt wird. Die Anwendungsdauer beträgt etwa 10 bis 20 Minuten. Die Anwendungsdauer kann nach und nach gesteigert werden. Sobald das Brennen einsetzt, sollten Sie – wenn möglich – noch etwa eine Minute im Bad verweilen.
Waschen Sie die Füße bzw. den Körper gut mit klarem Wasser ab. Eine anschließende Ruhephase erhöht die Wirksamkeit.
