Zutaten für 2 Portionen

Für die Pfannkuchen

  • 60 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 60 g helles Dinkelmehl
  • 350 ml Haferdrink
  • 1 EL Erdnussöl
  • ½ TL Backpulver, gestrichen
  • ½ TL Kristallsalz

Für die mediterrane Füllung

  • Je 60 g rote und gelbe Paprika – waschen, entkernen und in Streifen schneiden
  • 100 g Zucchini – waschen, halbieren und in 5-mm-Scheiben schneiden
  • 100 g Champignons – in Scheiben schneiden
  • 100 g Tomate – waschen, Strunk entfernen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden
  • 1 Avocado (ca. 300 g) – erst kurz vor Gebrauch aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden
  • 1 Handvoll Rucola – waschen und abtropfen lassen
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Erdnussöl
  • 1 EL Tamari (Sojasauce)
  • 1 TL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 EL grob geschnittener Oregano
  • 1 TL grob geschnittener Thymian
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Für die Pfannkuchen alle Zutaten, ausser das Erdnussöl, in eine Schüssel geben, den Haferdrink einrühren und so lange weiterrühren, bis der Teig klumpenfrei und geschmeidig ist.

Dann das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Ein Viertel des Teigs hineingeben (es sollen 4 Pfannkuchen geben), auf dem Pfannenboden gleichmässig verteilen und beidseitig goldbraun braten. Dann auf einen Teller legen und abgedeckt warmhalten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Parallel dazu die mediterrane Füllung zubereiten: 3 EL Erdnussöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Champignons darin ca. 2 Min. scharf anbraten. Dann die Paprikastreifen und Zucchinischeiben dazugeben und 3 Min. mitbraten; dabei mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.

Mit Gemüsebrühe ablöschen, Tamari dazugeben und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, Tomaten, Oregano und Thymian unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann einen Pfannkuchen vom Teller nehmen, ein Viertel der Füllung der Länge nach in die Mitte geben und mit je einem Viertel der Avocadoscheiben und Rucola belegen. Anschliessend mit wenig Limettensaft beträufeln und vorsichtig zusammenrollen. Mit den restlichen Pfannkuchen ebenso verfahren.

Jeweils 2 Pfannkuchen pro Person auf einem Teller anrichten und geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 641 kcal
  • Kohlenhydrate: 74 g
  • Eiweiss: 15 g
  • Fett: 30 g

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