Was ist der Unterschied zwischen Chlorophyll und Chlorophyllin

Zur Herstellung von Chlorophyllin wird natürliches Chlorophyll nach der Extraktion aus der Pflanze mit Kupfersalzen versetzt. Die Kupferatome ersetzen nun die Magnesiumatome in den Chlorophyllmolekülen. Dieses synthetische Chlorophyll ist also kein Magnesiumlieferant mehr.

Außerdem verliert das Chlorophyll bei der Umwandlung in Chlorophyllin seine Phytolkette. Dabei handelt es sich um einen langkettigen Alkohol aus 20 Kohlenstoffatomen, der auch der Grund dafür ist, dass natürliches Chlorophyll fettlöslich ist. Fällt die Phytolkette ab, entsteht ein wasserlösliches Molekül, was für die Lebensmittelindustrie von Vorteil ist, da wasserlösliche Stoffe leichter verarbeitet werden können.