Der moderne Weizen enthält vielmehr Gluten, als der Urweizen. Ist der heutige Dinkel und Vollkorndinkel auch verändert? Wie sieht es mit Emmer aus?

Zum Dinkelgluten finden Sie schon hier die wichtigsten Informationen: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/dinkel.html

Es ist also eher die Einkreuzung von Weizen problematisch. Der Dinkel selbst wurde unseren Informationen zufolge nicht verändert. Dinkel ist dasselbe wie Vollkorndinkel. Es gibt hier keinen Unterschied. Beim Kauf von Mehlen und Fertigbackwaren kann man lediglich auf Vollkorndinkelmehl achten, wenn man vollwertig essen möchte. Helle Dinkelmehle werden mit der entsprechenden Typebezeichnung gekennzeichnet (z. B. Type 630 oder 1050).

Urgetreide, ob Emmer, Einkorn oder Urroggen, enthalten den ursprünglichen Glutenanteil und die ursprüngliche Glutenform.