Warum verändert Rotkohl beim Kochen die Farbe?

Rotkohl enthält pH-sensitive Pigmente namens Anthocyane. Bei saurem pH-Wert (z.B. durch Zugabe von Essig oder Äpfeln) bleibt die rote Farbe erhalten oder wird sogar intensiver. In einer basischen Umgebung (z.B. durch Zugabe von Natron) kann der Rotkohl eine blaue bis grünliche Farbe annehmen. Diese Farbveränderung beeinträchtigt nicht den Geschmack oder die Essbarkeit des Kohls, sondern zeigt lediglich die Wirkung des pH-Wertes auf die natürlichen Farbstoffe.