Cookies auf der ZDG-Website

Wir verwenden Cookies um Ihnen ein angenehmes Nutzungserlebnis zu ermöglichen. Wenn Sie fortfahren, stimmen Sie der Nutzung von Cookies zu. Weitere Informationen finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen

Getreide und Pseudogetreide
Reis: Die bunte Vielfalt der Reissorten

  • Autor: Zentrum der Gesundheit
  • aktualisiert: 12.05.2018
  • 0 Kommentare
Reis: Die bunte Vielfalt der Reissorten
© istockphoto.com/peangdao

Reis gibt es in den unterschiedlichsten Farben, Formen und Qualitäten. Mal sind die Körnchen lang, dann wieder rund, mal rot, dann schwarz oder weiss. Reissorten unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, auch ihre Nährwerte und somit ihr gesundheitlicher Nutzen sind oft unterschiedlich. Man wählt jene Sorte, die sich für den persönlichen Zweck und Geschmack am besten eignet. Wir stellen Ihnen die bekanntesten Reissorten vor und gehen überdies auf den Unterschied zwischen Naturreis, weissem Reis und parboiled Reis ein.

Reissorten – Eine aussergewöhnliche Vielfalt

Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 verschiedene Reissorten. Sie werden grob in Rundkorn- und Langkornreis unterteilt – alles, was dazwischen liegt, wird als Mittelkornreis bezeichnet.

Langkornreis

Als Langkornreis (Oryza sativa ssp. Indica) gelten Reissorten, deren Körner 6 bis 8 Millimeter lang sind und eine längliche Form aufweisen. Sie bleiben gekocht locker und körnig. Zu den Langkornreissorten gehören beispielsweise die folgenden:

  • Basmatireis: Basmati bedeutet auf Hindi "duftend", was auf seinen aromatischen Geschmack hinweist. Basmatireis stammt ursprünglich aus Afghanistan und wird am Fuss des Himalayas angebaut. Zu den Sorten zählen z. B. Kernel Basmati (Pakistan) oder Haryana (Indien). Basmati-Reis eignet sich prima als Beilage zu nahezu allen Gerichten. Für den Basmatireis existiert sogar ein „Code of Practice on Basmati“. Dieses Siegel erhält der Basmati, wenn er mindestens 6,5 mm lang ist und maximal 7 Prozent Fremdreis enthält.
  • Patnareis: Stammt aus der indischen Stadt Patna und zeichnet sich durch ein vergleichsweise hartes Korn aus. Er eignet sich sehr gut für Gerichte, bei denen der Reis eine besonders körnige Konsistenz haben soll. Das Korn ist sehr lang, dünn und durch das Polieren fast durchsichtig, aber leider auch relativ nährstoffarm.
  • Jasminreis: Wird als Duft- oder Siam-Reis bezeichnet und vordergründig in Thailand, aber auch in Vietnam und Italien angebaut. Er duftet angenehm nach Jasmin und hat im Gegensatz zu vielen anderen Sorten einen Eigengeschmack. Obwohl er ein Langkornreis ist, ist er leicht klebrig. Er passt zu allen Gerichten. Wegen der Klebeeigenschaften und aufgrund seiner Herkunft wird er oft in der thailändischen Küche eingesetzt.
  • Schwarzer Naturreis: Dieser Langkornreis ist ein Vollkornreis. Er soll einst dem chinesischen Kaiser vorbehalten gewesen sein, wird aber mittlerweile auch in Italien angebaut. Selbst im Burgenland in Österreich wird eine schwarze Reissorte kultiviert. Der schwarze Reis besitzt einen nussigen Geschmack.
  • Sadri: Der aus dem Iran stammende Sadri Reis gilt als der beste Reis der Welt. Die Region Gilan im Norden des Iran am Kaspischen Meer ist das Hauptanbaugebiet. Sadri besteht aus kurzen kräftigen Körnern, die weiss glänzen. Dennoch gehört Sadri zu den Langkornreissorten. Seine Körner entwickeln bei der Zubereitung einen weichen, sehr cremigen Kern und zeichnen sich durch ein hervorragendes Aroma aus. Sadri unterliegt strengen Exportbedingungen, was es schwierig macht, ihn zu bekommen. Es gibt jedoch ausgewählte (Online-)Shops, die den Sadri anbieten.

Rundkorn- und Mittelkornreis

Zum Rundkornreis (Oryza sativa ssp. Japonica) werden Reissorten gezählt, deren Körner kürzer als 5 Millimeter sind und eine rundliche bis ovale Form haben. Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. Javanica) ist ähnlich geformt, darf aber 5,2 bis 6 Millimeter lang sein. Er gilt meist als Unterform der Rundkornsorten.

Rundkornreis hat im Vergleich zum Langkornreis mehr Amylopektin. Amylopektin ist eine eher unlösliche Stärke, die beim Kochen verkleistert. Daher ist Rundkornreis ein klebriger Reis. Locker kochender Reis hingegen enthält überwiegend die lösliche Stärkeform Amylose.

  • Risotto-Reis: Damit ein Risotto seine typische cremige Konsistenz erhält, ohne dabei seine Bissfestigkeit zu verlieren, sind italienische stärkehaltige Reissorten gefragt, etwa Arborio, Vialone oder Carnaroli. Risottoreis kann ein Rundkorn- oder ein Mittelkornreis sein. Er wird nach wie vor hauptsächlich in Italien angebaut.
  • Milchreis: Milchreis ist ein Rundkornreis und wird – wie der Name vermuten lässt – hauptsächlich für (süsse) Milchspeisen verwendet. Hierzu wird er direkt in der Milch gekocht. Die Stärke löst sich in der Milch und diese wird hierbei verdickt. Gekochter Milchreis hat eine breiige Konsistenz.
  • Sushireis: Stammt aus Japan und wird dort als Kome bezeichnet. Er ist kleinkörnig und besonders stärkereich, wodurch er die für Sushi erforderliche klebrige Konsistenz erhält. Er wird nicht nur für Sushi, sondern auch für andere Reisgerichte verwendet. Sushireis besitzt ein süssliches Eigenaroma.
  • Paellareis: Der sogenannte Bomba-Reis wird insbesondere in Valencia und Murcia angebaut und traditionell für die Paella verwendet. Er hat im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten einen geringeren Stärkegehalt und bleibt dadurch beim Kochen fester und körniger. Paellareis gibt es auch als Mittelkornreis.
  • Klebreis: Wird vor allem für süsse Reisspeisen (z. B. Milchreis) verwendet. Er gibt seine Stärke beim Garen stark ab, wodurch er sehr weich wird und seine körnige Form verliert.
  • Roter Naturreis: Von dieser Reisspezialität sind sechs Formen bekannt. So etwa der philippinische rote Berg-Reis, der im Gebirge oberhalb des Dschungels kultiviert wird und besonders nährstoffreich ist. Die Reiskörner sind aussen und innen rot gefärbt. Der Camargue-Reis wird u. a. in Frankreich angebaut und die rote Aussenhaut ist auf den Anbau auf tonhaltiger Erde zurückzuführen. Roter Reis darf nicht mit dem „rot fermentierten Reis“ verwechselt werden. Hier kann es bei der Google-Suche zu Verwirrungen kommen. Beim rot fermentierten Reis (auch Rotschimmelreis) handelt es sich um ein besonderes Nahrungsergänzungsmittel, das zur Cholesterinsenkung beworben wird. 
  • Mochi: Mochi ist ein japanischer Mittelkornreis mit süsslichem Aroma. Er ist klebrig und wird hauptsächlich für süsse Reisgerichte und Reiskuchen verwendet. Heute wird er auch in den USA angebaut.
Reisprotein in Bio-Qualität

Die Verarbeitung von Reis

Reis lässt sich ausserdem im Hinblick auf die Verarbeitung unterteilen. So gibt es u. a. den Rohreis, den Vollkornreis (auch Naturreis oder brauner Reis genannt), den parboiled Reis und den polierten Reis.

Rohreis

Rohreis ist der nahezu unbehandelte Reis. Als Rohreis wird somit Reis bezeichnet, der nur gedroschen und getrocknet ist, aber noch nicht weiterverarbeitet wurde und daher auch noch nicht verzehrfertig ist.

Vollkornreis

Wird Rohreis nun entspelzt, erhält man den Vollkornreis, der auch als Naturreis oder unpolierter Reis bezeichnet wird. Weitere Bezeichnungen sind brauner Reis, Vollreis oder Cargoreis. Beim Entspelzen wird vom Rohreis lediglich die ungeniessbare Deckspelze entfernt, ansonsten ist er ist in keinster Weise vorbehandelt. Wie es auch bei anderen Vollkorngetreiden der Fall ist, enthält Vollkornreis viel mehr Vitalstoffe als der weisse Reis, da er noch den vitalstoffreichen Keimling samt Silberhäutchen besitzt. Da der Naturreis mehr Ballaststoffe enthält, sättigt er nachhaltig. Diverse Studien bescheinigen die gesundheitlichen Vorteile des Vollkornreise (e streichen) gegenüber dem weissen Reis. Lesen Sie dazu bitte in unserem Haupttext zu den gesundheitlichen Auswirkungen des Reises weiter.

Parboiled Reis

Das Parboiling-Verfahren – "partially boiling" bedeutet teilweise garen – wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt. Hierbei wird Rohreis zunächst kurz in Wasser eingeweicht und dann mit Heissdampf behandelt. Während dieses Vorganges entfalten sich die wasserlöslichen Inhaltsstoffe (u. a. Vitamine und Mineralstoffe) in den Randschichten und dringen teilweise in das Innere des Mehlkörpers ein. Anschliessend wird der Reis weiterverarbeitet, also getrocknet, geschält und poliert.

Parboiled Reis wird gerne damit beworben, dass er bis zu 80 Prozent der Vitalstoffe des Naturreises enthält. Fakt ist aber, dass der Verlust, abhängig vom jeweiligen Parboiled-Verfahren und abhängig vom jeweiligen Vitalstoff, meist deutlich höher ausfällt.

Parboiled Reis mag also ein wenig gesünder sein als weisser Reis, kann mit Naturreis aber nicht mithalten. Denn nur das volle Reiskorn liefert alle gesunden Vitalstoffe zu annähernd 100 Prozent und enthält ausserdem noch die wertvollen Ballaststoffe des Reises. Eine Tabelle mit den Vitalstoffwerten von parboiled Reis im Vergleich zu Naturreis und weissem Reis finden Sie im bereits oben verlinkten Reis-Haupttext.

Weisser Reis

Beim weissen Reis nun wurden durch Schleifen das Silberhäutchen und der Keimling entfernt. Der geschliffene Reis ist aber sehr rau und gibt viel Stärke ins Kochwasser ab, weshalb er beim Kochen sehr klebrig wird. Aus diesem Grund wird er – meist durch Reibung der Reiskörner aneinander – poliert und somit geglättet.

Der weisse Reis hat gegenüber dem Naturreis nur einen einzigen Vorteil: Er ist länger haltbar. Dafür büsst er aber einen sehr grossen Teil der zuvor enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine ein. Da man heute ausserdem kaum noch auf ein Lebensmittel angewiesen ist, das viele Jahre lang haltbar ist, stellt selbst diese Eigenschaft kein Argument für den weissen Reis mehr dar. Vollkornreis ist gut ein Jahr haltbar, was meist lange genug ist.

Schnellkochreis (Minutenreis)

Schnellkochreis ist meist ein weisser Reis. Er wurde einmal vorgekocht und anschliessend wieder getrocknet. Somit kann er schnell wieder gegart werden, hat jedoch beim Vorgaren sowohl Nährstoffe verloren als auch an Geschmack eingebüsst.

Trockenreis

Bei Trockenreis handelt es sich nicht um eine Verarbeitungsform und auch nicht um eine einzelne Reissorte, sondern um eine besondere Anbauform, die nur in bestimmten Gegenden und nur mit speziellen Reissorten möglich ist. Normalerweise wird Reis im klassischen Nassreisanbau kultiviert, was bedeutet, dass der Reis sehr viel Wasser benötigt und daher auf regelmässige Regenfälle oder Bewässerung angewiesen ist. Meist wächst er sogar in stehendem Gewässer.

Der Anbau von Trockenreis hingegen kann auch in Gegenden erfolgen, wo der Nassanbau nicht möglich ist, zum Beispiel in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge. Hier ist jedoch in jedem Fall eine hohe Luftfeuchtigkeit notwendig. Der Nachteil ist, dass man mit starkem Unkrautbewuchs zu kämpfen hat, das beim Nassanbau durch die ständige Überflutung im Wachstum deutlich gehemmt wird. Dies und die geringeren Erträge machen den Trockenreis sehr teuer, so dass er eine Rarität darstellt.

Wildreis

Beim Wildreis handelt es sich nicht um eine Reissorte. Zwar gehört auch Wildreis (auch Indianerreis genannt) zu den Süssgräsern, stellt aber eine eigene Gattung dar, nämlich um den sog. Wasserreis (Zizania). Er wächst vornehmlich an Fluss-, See- oder Teichufern und stammt vorwiegend aus Nordamerika, zum Teil aber auch unter der Bezeichnung „Mandschurischer Wasserreis“ aus Ostasien.

Optisch ist Wildreis an seinen langen schwarzen Körnern zu erkennen. Die schwarze Farbe entsteht jedoch erst durch die Trocknung und Röstung. Er besitzt deutlich mehr Eiweiss als echter Reis, nämlich 12 – 18 Prozent, während der Proteingehalt von Reis nur bei 2 bis 3 Prozent liegt. Wildreis zeichnet sich durch ein kräftiges nussiges sowie (durch die Röstung) leicht rauchiges Aroma aus.

Grüner Reis

Hierbei handelt es sich nicht um eine spezielle Sorte, sondern schlicht um unreifen Reis, der noch seine grüne Farbe hat. Grüner Reis wird in der traditionellen Thai-Küche verwendet.

Dinkelreis & Co. zählt nicht zu den Reissorten

Gelegentlich trifft man auf Dinkelreis, Einkornreis oder Weizenreis. Dabei handelt es sich nicht um Reissorten. Man hat hier lediglich das jeweilige Getreide ähnlich wie Reis behandelt, nämlich geschliffen und poliert. Auf diese Weise verkürzt sich die Zubereitungszeit erheblich und das Getreide kann genau wie Reis als Beilage verwendet werden.

Oft heisst es, Reis sei mit Arsen belastet. Wir haben dazu einen gesonderten Artikel veröffentlicht. Sie finden ihn hier: Arsen im Reis

Ihre Ausbildung zum ganzheitlichen Ernährungsberater

Gesunde Ernährung ist Ihre Leidenschaft? Sie lieben die basenüberschüssige, naturbelassene Ernährung? Sie möchten gerne die Zusammenhänge zwischen unserer Nahrung und unserer Gesundheit aus ganzheitlicher Sicht verstehen? Sie wünschen sich nichts mehr als all Ihr Wissen rund um Gesundheit und Ernährung zu Ihrem Beruf zu machen?

Die Akademie der Naturheilkunde bildet Menschen wie Sie in 12 bis 18 Monaten zum Fachberater für holistische Gesundheit aus. Wenn Sie mehr über das Fernstudium an der Akademie der Naturheilkunde wissen möchten, dann erfahren Sie hier alle Details sowie Feedbacks von aktuellen und ehemaligen TeilnehmerInnen.

Gefällt Ihnen dieser Artikel?

Wir würden uns über einen kleinen Beitrag für unsere Tätigkeit sehr freuen!

Mehr zu diesem Artikel

Schlagwörter

Teilen Sie diesen Artikel

Leserkommentare

Schreiben Sie den ersten Kommentar

Um einen Kommentar abzugeben müssen Sie angemeldet sein.

Anmelden Registrieren

Quellen