Zutaten für 2 Portionen

Für die Reisnudeln

  • 150 g flache Reisnudeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Kokosöl
  • 2 TL Kristallsalz

Für das Gemüse

  • 140 g Salatgurke – waschen, schälen, halbieren, mit einem Esslöffel entkernen und in kleine, gleich grosse Stifte schneiden
  • 100 g rote Paprikaschote – waschen, halbieren, entkernen und in feine, mundgerechte Streifen schneiden
  • 50 g Edamame*, gepult und gekocht
  • 50 g Sojasprossen über einem Sieb spülen und abtropfen lassen
  • 30 g Erdnüsse, ungesalzen
  • 10 g Ingwerwurzel – fein reiben
  • 1 Stange Zitronengras – in drei Stücke schneiden und mit dem Messerrücken plattdrücken
  • 1 Limettenblatt – waschen
  • ½ milde rote Chilischote – entkernen und in feine Ringe schneiden

* unreif geerntete Sojaschoten, deren Bohnen den hiesigen Erbsen gleichen; leicht nussig und süsslich

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 200 ml Kokosmilch
  • 150 ml Wasser
  • 40 g Erdnussbutter
  • 3 EL Limettensaft
  • 3 EL Tamari (Sojasauce)
  • 2 EL Kokosöl
  • 2 EL Yaconsirup
  • 2 TL Korianderpulver
  • ¼ TL Kreuzkümmelpulver
  • 4 EL fein gehackte Korianderblätter
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Für den Reisnudelsalat als Erstes die Nudeln mit 1 Ltr. Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Dann die Nudeln hineingeben, den Herd abschalten und abgedeckt 7 Min. quellen lassen. Anschliessend über einem Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und 1 EL Kokosöl unterrühren.

In der Zwischenzeit die Erdnüsse in einer Küchenmaschine grob hacken, dann fettfrei rösten und beiseitestellen.

2 EL Kokosöl in einer Pfanne leicht erhitzen, den Ingwer, das Limettenblatt und das Zitronengras darin ca. 2 Min. anbraten. Dann die Chiliringe, Kreuzkümmel und Koriander dazugeben, mit Tamari beträufeln und die Erdnussbutter einrühren. Unter ständigem Rühren ca. 2 Min. weiterbraten.

Anschliessend Kokosmilch, Wasser, Zitronensaft und Yacon einrühren, die Edamame dazugeben und nochmals 1 Min. leicht köcheln lassen.

Das Zitronengras und das Limettenblatt aus der Sauce nehmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropften Reisnudeln zusammen mit den Gurken, der Paprika und den Sojasprossen in eine grosse Salatschüssel füllen. Mit dem Pfanneninhalt übergiessen und gut vermengen. Dann 3 EL gehackten Koriander unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Reisnudelsalat mit dem restlichen Koriander und den grösteten Erdnüssen garniert servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 888 kcal
  • Kohlenhydrate: 65 g
  • Eiweiss: 26 g
  • Fett: 55 g

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