Zutaten für 2 Portionen

Für das Kürbisgemüse und den Reis

  • 150 g schwarzer Reis – über ein Sieb spülen
  • 300 g Hokkaido Kürbis – waschen, entkernen und in grosse Würfel schneiden
  • 200 g Aubergine – waschen, putzen und in Würfel schneiden
  • 100 g grüne Bohnen – waschen, putzen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden
  • 100 g Kräuterseitlinge – putzen und in Scheiben schneiden

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 350 ml Wasser + 1 TL Salz (für den Reis)
  • 250 ml Kokosmilch
  • 100 ml Wasser
  • 3 EL Erdnussöl
  • 2 Stangen Zitronengras – mit einem breiten Messerrücken weich klopfen und in jeweils 3 Stücke schneiden
  • 1 EL fein geriebener Ingwer
  • ½ Chilischote – waschen, entkernen und fein hacken
  • Kristallsalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koriander – waschen und grob hacken

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten

Den Reis mit 350 ml gesalzenem Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze stark reduzieren und abgedeckt ca. 35 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit 2 EL Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die grünen Bohnen darin anbraten bis sie gar sind. Aus der Pfanne herausnehmen und auf einen Teller legen.

Anschliessend das restliche Erdnussöl in die Pfanne geben. Zitronengras und Ingwer darin 2-3 Minuten anbraten, die Kräuterseitlinge und die Aubergine hinzufügen, vermengen und weitere 2 Minuten mitbraten.

Dann Peperoni und Kürbis-Würfel dazugeben und das Ganze weitere 2 Minuten braten. Mit 100 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Sobald die Auberginen und der Kürbis gar sind, die Bohnen wieder in die Pfanne geben und mit Kokosmilch auffüllen. Aufkochen lassen, das Zitronengras herausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Reis portionsweise auf 2 Teller verteilen, mit dem Kürbis-Gemüse anrichten und mit Koriander garniert servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 489 kcal
  • Kohlenhydrate: 31 g
  • Eiweiss: 20 g
  • Fett: 34 g

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