Zutaten für 2 Portionen

Für die Süsskartoffeln

  • 350 g Süsskartoffeln – mit Schale in 1,5-cm-Würfel schneiden
  • 1 ½ EL Erdnussöl
  • ½ TL Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Für das Champignon-Spinat-Gemüse

  • 130 g braune Champignons – putzen und in Scheiben schneiden
  • 100 g junger Blattspinat – kalt abwaschen und trocknen
  • 1 Schalotte – schälen und in feine Würfel schneiden
  • ½ Knoblauchzehe – schälen und fein hacken
  • 1 TL frischer Ingwer – reiben
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 TL Tamari (Sojasauce)
  • 1 Prise Muskatnusspulver

Für das Bohnenpüree

  • 360 g Kidneybohnen aus dem Glas – abgiessen und gründlich spülen
  • ½ Zehe Knoblauch – schälen und fein hacken
  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Limettensaft
  • 1 TL Tamari (Sojasauce)
  • Kristallsalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ausserdem

  • 1 Avocado – Stein und Schale entfernen
  • 2 EL gehackter Koriander
  • Limettenspalten zur Deko

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten

Den Ofen 190 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.

Die Süsskartoffeln in eine Schüssel geben und mit 1 ½ EL Erdnussöl, Xylitol, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer marinieren. Danach auf dem Backblech verteilen und ca. 20 Min. im Ofen backen.

Währenddessen für das Champignon-Spinat-Gemüse eine Pfanne erhitzen, 2 EL Erdnussöl hineingeben und darin die Champignons ca. 4 Min. anbraten, danach die Schalotten und Ingwer hinzufügen und 2 Min. mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Knoblauch, Tamari, Muskat, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 2 Min. köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und den Spinat unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Für das Bohnenpüree alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer feinpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und in Scheiben schneiden.

Nun die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Champignon-Spinat-Gemüse, Bohnenpüree und Avocado in einer Schale anrichten. Den Koriander darüberstreuen und mit wenig Limettensaft beträufeln.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 574 kcal
  • Kohlenhydrate: 59 g
  • Eiweiss: 16 g
  • Fett: 28 g

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