Zutaten für 2 Portionen

Für das Gemüse

  • 500 g Auberginen ‒ waschen, der Länge nach in ca. 7-mm-Scheiben schneiden
  • 500 g Babykartoffeln ‒ schälen, waschen und halbieren
  • 100 g Stangensellerie ‒ waschen und sehr fein hacken
  • 5 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 2 EL Kokosöl
  • 2 TL sehr fein gehackter Rosmarin
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Dip

  • 3 EL Sojajoghurt
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 TL Mandelmus, weiss
  • 1 TL Yaconsirup
  • 1 EL fein gehackte Minze
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten

Für die Auberginenröllchen Scheiben aus den Auberginen schneiden und auf einen grossen Teller legen, mit wenig (!) Salz bestreuen und 20 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser geben und 15 Min. kochen lassen. Dann über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Während die Kartoffeln kochen, den Dip zubereiten. Hierzu alle Zutaten in einer Schüssel kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Sobald die Kartoffeln abgetropft sind, das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundherum ca. 5 Min. leicht goldbraun anbraten. Dann den Sellerie dazugeben und 3 Min. unter Rühren dünsten. Mit Rosmarin bestreuen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschliessend zwei Pfannen auf den Herd stellen und jeweils 2 ½ EL Olivenöl darin erhitzen. Die Auberginenscheiben mit einem Küchenkrepp trockentupfen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Auberginen so lange weiter anbraten, bis sie weich gegart sind. Anschliessend aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu Röllchen formen.

Die Auberginenröllchen zusammen mit den Rosmarin-Kartoffeln auf zwei Tellern anrichten und zusammen mit dem Dip geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 590 kcal
  • Kohlenhydrate: 48 g
  • Eiweiss: 11 g
  • Fett: 38 g

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