1. Schritt
Für den Gurkensalat als Erstes die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen. Anschliessend das Wasser mit den Händen vorsichtig auspressen. Dann die restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenscheiben unterheben, gut vermengen und beiseitestellen.
2. Schritt
Für die Gemüsepfanne mit Quinoa 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Karotten darin 3 Min. dünsten. Dann Quinoa und Mais dazugeben, mit Wasser ablöschen, salzen und pfeffern und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.
3. Schritt
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Aprikosen zusammen mit dem Ingwer darin 2 Min. dünsten. Mit Curry bestäuben, kürz verrühren, mit Kokosmilch ablöschen und einmal aufkochen. Dann die Chiliringe und Balsamico einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
4. Schritt
Sobald die Quinoa fertig gegart sind, diese in die Pfanne geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Schritt
Die Gemüsepfanne mit Quinoa zusammen mit dem Gurkensalat anrichten und geniessen.