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  • Gebratene Schwarzwurzeln mit Steinpilz-Hollandaise
26 Juni 2024

Gebratene Schwarzwurzeln mit Steinpilz-Hollandaise

Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt. Den fein-nussigen Geschmack der Wurzeln vereinen wir mit einer delikaten Steinpilz-Hollandaise.

Rezeptentwicklung: Jannis

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Zutaten für 2 Portionen

Für die Steinpilz-Hollandaise

  • 80 g Schalotten
  • 150 ml Weisswein, vegan
  • 50 ml Weissweinessig
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1 Wacholderbeere
  • 10 g Steinpilze, getrocknet
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Seidentofu
  • 1 EL Senf, mild
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 50 g Margarine
  • 2 EL Mandelmus, weiss
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Schwarzwurzeln

  • 1 Zitrone
  • 500 g Schwarzwurzeln (oder weissen Spargel)
  • 1 Ltr. Gemüsebrühe
  • 1 Spritzer Weissweinessig
  • Margarine
Nährwerte pro Portion
Kalorien 505 kcal
Kohlenhydrate 22 g
Eiweiss 16 g
Fett 31 g
Ballaststoffe 14 g

Zubereitung

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Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Koch-/Backzeit 20 Minuten

1. Schritt

Für die Sauce 80 g Schalotten in feine Würfel schneiden. Dann mit 150 ml Weisswein, 50 ml Weissweinessig, 5 weissen Pfefferkörnern und 1 Wacholderbeere in einen kleinen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte einreduzieren (einkochen) lassen.

Die getrockneten Steinpilze fein hacken und mit 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen.

2. Schritt

Währenddessen für die Schwarzwurzeln eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Eine zusätzliche grosse Schüssel mit Wasser bereitstellen und darin die Schwarzwurzeln mit einem Stahlschwamm putzen, bis sich die ganze Erde und ein Teil der Schale löst. Die restliche Schale mit einem Sparschäler schälen; die Schwarzwurzeln ggf. halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.

Einen Topf mit 1 Ltr. Gemüsebrühe aufkochen, 1 Spritzer Weissweinessig sowie Salz dazugeben und darin die geschälten Schwarzwurzeln bissfest pochieren. Die Brühe soll jetzt knapp unter dem Siedepunkt sein. Anschliessend über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

3. Schritt

Die Weisswein-Reduktion durch ein Sieb in ein hohes Gefäss passieren. Den Seidentofu, 1 EL Senf sowie 1 EL Kartoffelstärke dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend zur Steinpilzbrühe in den Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen, bis die Sauce gebunden ist. Dann 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann abgedeckt auf niedrigster Stufe warmhalten.

Eine Pfanne mit Margarine erhitzen und die abgetropften Schwarzwurzeln ca. 4 Min. leicht anbraten. Anschliessend auf zwei Teller verteilen, mit der Steinpilz-Hollandaise beträufeln und ggf. mit Petersilienkartoffeln oder mit Kartoffelpüree servieren.

Unser Hinweis:

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