Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt. Der fein nussige Geschmack der Wurzeln vereinen wir mit einer delikaten Steinpilz-Hollandaise.
Für die Sauce 80 g Schalotten in feine Würfel schneiden. Dann mit 150 ml Weisswein, 50 ml Weissweinessig, 5 weissen Pfefferkörnern und 1 Wacholderbeere in einen kleinen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte einreduzieren (einkochen) lassen.
Die getrockneten Steinpilze fein hacken und mit 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen.
Währenddessen für die Schwarzwurzeln eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Eine weitere grosse Schüssel mit Wasser bereitstellen und darin die Schwarzwurzeln mit einem Stahlschwamm putzen, bis die ganze Erde und ein Teil der Schale abgeht. Die restliche Schale mit einem Sparschäler schälen; die Schwarzwurzeln ggf. halbieren und sofort in das Zitronenwasser geben.
Einen Topf mit 1 Ltr. Gemüsebrühe aufkochen, 1 Spritzer Weissweinessig sowie Salz dazugeben und darin die Schwarzwurzeln bissfest pochieren. Die Brühe soll knapp unter dem Siedepunkt sein. Danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
Die Weisswein-Reduktion durch ein Sieb in ein hohes Gefäss passieren. Den Seidentofu, 1 EL Senf sowie 1 EL Kartoffelstärke dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend zur Steinpilzbrühe in den Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen, bis die Sauce gebunden ist. Dann 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; abgedeckt auf niedrigster Stufe warmhalten.
Eine Pfanne mit Margarine erhitzen und die Schwarzwurzeln ca. 4 Min. leicht anbraten.
Schliesslich die Schwarzwurzeln zusammen mit der Steinpilz-Hollandaise anrichten und nach Wunsch mit Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.
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