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Gefüllte Zucchini mit Quino und Tofu auf weissem Teller serviert

Zucchini – Gefüllt mit Quinoa und Tofu

Name: Zucchini – Gefüllt mit Quinoa und Tofu
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Ingredients: 2 grosse Zucchini à 400 g – halbieren und mit einem Löffel gründlich entkernen; 300 g Tomaten – halbieren, Strunk entfernen und sehr fein würfeln; 150 g Quinoa; 100 g Räuchertofu – sehr fein würfeln; 130 g grüner Apfel – vierteln, entkernen und sehr fein würfeln; 1 dünne Frühlingszwiebel – in feine Scheiben schneiden; 1 Knoblauchzehe – fein hacken; 200 ml Gemüsebrühe; 150 ml Wasser; 2 EL Olivenöl, hitzebeständig; 2 EL Tamari (Sojasauce); 1 TL Limettensaft, frisch gepresst; 1 EL eingelegte Pfefferkörner – grob hacken; 1 EL eingelegte Kapern – grob hacken; 1 Prise Cayennepfeffer; 1 ½ EL fein gehackte Petersilie; 1 EL fein gehackter Rosmarin; Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Mandelmus, weiss; 2 EL Wasser; 1 EL Edelhefeflocken

Erstellt von Lucia

Aktualisiert: 15 Dezember 2020

Diese gefüllten Zucchini schmecken hervorragend! Sie sind knackig im Biss, haben eine sehr aromatische, leicht pikante Füllung und werden mit einem veganen Käse getoppt serviert.

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Zutaten für 4 Portionen

Für die gefüllten Zucchini

2 grosse Zucchini à 400 g – halbieren und mit einem Löffel gründlich entkernen
300 g Tomaten – halbieren, Strunk entfernen und sehr fein würfeln
150 g Quinoa
100 g Räuchertofu – sehr fein würfeln
130 g grüner Apfel – vierteln, entkernen und sehr fein würfeln
1 dünne Frühlingszwiebel – in feine Scheiben schneiden
1 Knoblauchzehe – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

200 ml Gemüsebrühe
150 ml Wasser
2 EL Olivenöl, hitzebeständig
2 EL Tamari (Sojasauce)
1 TL Limettensaft, frisch gepresst
1 EL eingelegte Pfefferkörner – grob hacken
1 EL eingelegte Kapern – grob hacken
1 Prise Cayennepfeffer
1 ½ EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter Rosmarin
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den veganen Käse

2 EL Mandelmus, weiss
2 EL Wasser
1 EL Edelhefeflocken

Zubereitung

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten
Zieh-/Ruhezeit ca.

Für die gefüllten Zucchini die Quinoa zusammen mit 150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze stark reduzieren, den Topf abdecken und 20 - 25 Min. simmern, bis die Quinoa fertig gegart sind.

In der Zwischenzeit den Limettensaft mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Dann Tomaten, Apfel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kapern, eingelegter Pfeffer, Rosmarin und Petersilie dazugeben, gründlich vermengen und beiseitestellen.

Die Zutaten für den veganen Käse in einer Schüssel kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Eine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl leicht einfetten und die halbierten Zucchinihälften mit der Schnittseite nach oben darin platzieren.

Den Backofen auf 185 °C Umluft vorheizen.

Sobald die Quinoa gar sind, die Tofuwürfel sowie das marinierte Gemüse dazugeben, mit Tamari und Cayenne würzen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Zucchinihälften mit dieser Mischung füllen und den veganen Käse auf die Füllung geben. Das übriggebliebene Gemüse in der Auflaufform verteilen und mit der Gemüsebrühe übergiessen.

Die Form in den Backofen stellen und die Zucchini ca. 25 Min. bissfest garen.

Die gefüllten Zucchini aus dem Ofen nehmen, anrichten und servieren.

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Nährwerte pro Portion

Kalorien: 317 kcal
Kohlenhydrate: 36 g
Eiweiss: 14 g
Fett: 13 g

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