Zutaten für 4 Portionen

Für den Gemüseeintopf mit Kartoffeln

  • 500 g Kartoffeln, festkochend – in mundgerechte Würfel schneiden
  • 250 g Zwiebeln – in Ringe schneiden
  • 200 g Lauch – in Ringe schneiden
  • 150 g gelbe Paprika – in mundgerechte Stücke schneiden
  • 150 g rote Paprika – in mundgerechte Stücke schneiden
  • 100 g Champignons – vierteln oder sechsteln
  • 100 g Frühlingszwiebel – davon den weissen Teil in Ringe schneiden
  • 1 Knoblauchzehe – pressen

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 g saure Sahne, vegan (z. B. von Soyana)
  • 2 EL Kokosöl
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüss
  • etwas Paprikapulver, scharf (nach Geschmack)
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten

Für den Gemüseeintopf das Öl in einem Topf erhitzen und die Frühlingszwiebel-Ringe zusammen mit den Zwiebel-Ringen darin glasig andünsten. Dann die Kartoffeln, Paprika, Lauch und Pilze dazugeben und 5 Min. unter gelegentlichem Wenden dünsten.

Den Knoblauch in den Topf geben, mit edelsüssem Paprika bestäuben und gut vermengen. Dann mit Gemüsebrühe aufgiessen und 10 - 15 Min., bis die Kartoffeln gar sind, abgedeckt leicht köchelnd garen. Mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprika pikant abschmecken.

Den Gemüseeintopf mit saurer Sahne und Petersilie garniert servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 314 kcal
  • Kohlenhydrate: 48 g
  • Eiweiss: 8 g
  • Fett: 9 g

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