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Gefüllte Zucchini mit Quinoa

Diese gefüllten Zucchini schmecken hervorragend! Sie sind knackig im Biss, haben eine sehr aromatische, leicht pikante Füllung und werden mit einem veganen Käse getoppt serviert.

Autor: Lucia,Ben
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25 August 2021

Zutaten für 4 Portionen

Für die gefüllten Zucchini

  • 150 g Quinoa
  • 150 ml Wasser
  • 1 TL Limettensaft, frisch gepresst
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 300 g Tomaten – halbieren, Strunk entfernen und sehr fein würfeln
  • 130 g grüner Apfel – vierteln, entkernen und sehr fein würfeln
  • 1 dünne Frühlingszwiebel – in feine Scheiben schneiden
  • 1 Knoblauchzehe – fein hacken
  • 1 EL eingelegte Kapern – grob hacken
  • 1 EL eingelegte Pfefferkörner – grob hacken
  • 1 EL fein gehackter Rosmarin
  • 1 ½ EL fein gehackte Petersilie
  • 2 grosse Zucchini à 400 g – halbieren und mit einem Löffel gründlich entkernen
  • 100 g Räuchertofu – sehr fein würfeln
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Tamari (Sojasauce)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für den veganen Käse

  • 2 EL Mandelmus, weiss
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Edelhefeflocken
Nährwerte pro Portion
Kalorien 317 kcal
Kohlenhydrate 36 g
Eiweiss 14 g
Fett 13 g
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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 40 Minuten

1. Schritt

Als Erstes die Zutaten vorbereiten.

2. Schritt

Dann 150 g Quinoa zusammen mit 150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze stark reduzieren, den Topf abdecken und 20 - 25 Min. ganz leicht köcheln lassen, bis die Quinoa fertig gegart sind.

3. Schritt

In der Zwischenzeit für die Marinade 1 EL Limettensaft mit 1 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Dann Tomaten, Apfel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, 1 EL gehackte Kapern, 1 EL gehackten Pfeffer, 1 EL gehackter Rosmarin und 1 ½ EL gehackte Petersilie dazugeben, gründlich vermengen und beiseitestellen.

4. Schritt

Alle Zutaten für den veganen Käse in einer Schüssel kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

5. Schritt

Eine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl leicht einfetten und die entkernten Zucchinihälften mit der Schnittseite nach oben in die Form setzen.

6. Schritt

Den Backofen auf 185 °C Umluft vorheizen.

7. Schritt

Sobald die Quinoa gar sind, die Tofuwürfel sowie die Marinade dazugeben, mit 2 EL Tamari und 1 Prise Cayenne würzen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

8. Schritt

Die Zucchinihälften mit dieser Mischung füllen und mit dem veganen Käse beträufeln. Das übriggebliebene Gemüse in der Auflaufform verteilen und mit der Gemüsebrühe übergiessen.

9. Schritt

Die Form in den Backofen stellen und die Zucchini ca. 25 Min. bissfest garen.

10. Schritt

Die gefüllten Zucchini aus dem Ofen nehmen, anrichten und servieren.

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