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Zucchininudeln mit Pesto

Super-gesunde Zucchininudeln mit einem köstlichen Pesto – eine tolle Kombination! So wird eine roh-vegane Low Carb-Mahlzeit zu einem Genuss.

Autor: Lucia,Ben
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24 Juni 2021

Zutaten für 2 Portionen

Für die Zucchini-Nudeln

  • 4 mittelgrosse Zucchini (ca. 800 g) – schälen, beide Enden abschneiden, mit einem Spiralschneider in Spaghetti-Form drehen; in einer grossen Schüssel auffangen
  • 2 TL Kristallsalz

Für das Grünkohl-Pesto

  • 60 g Grünkohlblätter, ohne Stiele (alt. 60 g Blattspinat) – grob zerkleinern
  • 10 Basilikumblätter
  • 10 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ Zitrone – davon 1 EL Saft
  • 1 TL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana
  • 1 kleine Knoblauchzehe – schälen
  • 1 ½ EL Edelhefeflocken
  • 1 ½ EL Cashewkerne
  • 1 EL Pinienkerne
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ½ EL Pistazien
  • 2 EL Gojibeeren
Nährwerte pro Portion (als Hauptmahlzeit)
Kalorien 515 kcal
Kohlenhydrate 16 g
Eiweiss 12 g
Fett 43 g
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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Koch-/Backzeit 1 Minuten
Zieh-/Ruhezeit 15 Minuten

1. Schritt

Als Erstes die Zutaten vorbereiten.

2. Schritt

Die Zucchini-Nudeln in ein Sieb geben, mit 2 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen. Dann über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

3. Schritt

In der Zwischenzeit für das Pesto alle Zutaten – ausser Pistazien und Gojibeeren – in einen Mixer geben und kräftig zu einer homogenen Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Schritt

Die abgetropften Zucchini-Nudeln mit dem Grünkohl-Pesto in einer Schüssel gründlich vermengen, nochmals abschmecken und mit 1 ½ EL Pistazien und 2 EL Gojibeeren bestreut servieren.

Tipp: Du kannst die Zucchini-Nudeln auch bis 40 Grad erwärmen; dann sind sie jedoch nicht mehr rohköstlich.

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