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Zucchininudeln mit Pesto

Zucchininudeln mit Pesto

Super-gesunde Zucchininudeln mit einem köstlichen Pesto – eine tolle Kombination! So wird eine roh-vegane Low Carb-Mahlzeit zu einem Genuss.

Autor: Lucia,Ben

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24 Juni 2021

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Zutaten für 2 Portionen

Für die Zucchini-Nudeln

4 mittelgrosse Zucchini (ca. 800 g) – schälen, beide Enden abschneiden, mit einem Spiralschneider in Spaghetti-Form drehen; in einer grossen Schüssel auffangen
2 TL Kristallsalz

Für das Grünkohl-Pesto

60 g Grünkohlblätter, ohne Stiele (alt. 60 g Blattspinat) – grob zerkleinern
10 Basilikumblätter
10 EL Olivenöl, kaltgepresst
½ Zitrone – davon 1 EL Saft
1 TL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana
1 kleine Knoblauchzehe – schälen
1 ½ EL Edelhefeflocken
1 ½ EL Cashewkerne
1 EL Pinienkerne
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
1 ½ EL Pistazien
2 EL Gojibeeren

Nährwerte pro Portion (als Hauptmahlzeit)

Kalorien 515 kcal

Kohlenhydrate 16 g

Eiweiss 12 g

Fett 43 g

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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Koch-/Backzeit 1 Minuten

Zieh-/Ruhezeit 15 Minuten

1. Schritt

Als Erstes die Zutaten vorbereiten.

2. Schritt

Die Zucchini-Nudeln in ein Sieb geben, mit 2 TL Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen. Dann über einem Sieb mit heissem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

3. Schritt

In der Zwischenzeit für das Pesto alle Zutaten – ausser Pistazien und Gojibeeren – in einen Mixer geben und kräftig zu einer homogenen Masse mixen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Schritt

Die abgetropften Zucchini-Nudeln mit dem Grünkohl-Pesto in einer Schüssel gründlich vermengen, nochmals abschmecken und mit 1 ½ EL Pistazien und 2 EL Gojibeeren bestreut servieren.

Tipp: Du kannst die Zucchini-Nudeln auch bis 40 Grad erwärmen; dann sind sie jedoch nicht mehr rohköstlich.

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