Diese angenehm pikante, sehr leckere Gemüsepfanne mit Couscous erhält aufgrund der verwendeten Gewürze ihren typisch orientalischen Geschmack.
Die Aubergine in 5-mm-Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen; die Zucchini in 1-cm-Würfel schneiden; die Kichererbsen über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; die Paprika entkernen und in 2-cm-Würfel schneiden; die Kartoffeln schälen und in 1,5-cm-Würfel schneiden; den Ingwer fein reiben.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel 3 Min. anbraten. Die Paprikawürfel dazugeben und 2 Min. mitbraten. Dann 1 EL Tomatenmark, den geriebenen Ingwer, 1 ½ TL Kreuzkümmelpulver, 1 TL Korianderpulver, 1 TL Paprikapulver sowie ¼ TL Zimtpulver dazugeben und mit 200 ml Wasser ablöschen. Die Kichererbsen, 1 Prise Safran und 300 ml Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. köcheln lassen. In den letzten 2 Min. die Zucchini mitköcheln. Anschliessend 1 EL Yaconsirup und 1 EL Mandelmus einrühren, vom Herd nehmen und abschmecken.
Währenddessen den Couscous nach Packungsangabe garen. Eine weitere Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, in die Pfanne geben und von beiden Seiten ca. 3 Min. leicht anbraten. Den Koriander fein schneiden.
Die Gemüsepfanne zusammen mit dem Couscous anrichten und mit den gebratenen Auberginenscheiben sowie dem Koriander getoppt servieren.
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