1. Schritt
Die Aubergine und die Zucchini in kleine Würfel schneiden; von der Frühlingszwiebel den weissen und grünen Teil separat in feine Ringe schneiden; von den Tomaten erst den Strunk entfernen, dann in kleine Würfel schneiden; 2 EL Oregano, 2 EL Basilikum und 1 EL Salbei fein hacken; den Knoblauch fein würfeln.
Einen Topf mit 80 g Grünkern und 400 ml kalter Gemüsebrühe einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und auf niedrigster Stufe abgedeckt 20 Min. quellen lassen.
2. Schritt
In der Zwischenzeit den Blumenkohl in Röschen schneiden; 2 EL Petersilie fein hacken. Dann eine grosse Pfanne mit 1 ½ EL Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Auberginenwürfel 2 Min. anbraten; auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zur Seite stellen.
Die Pfanne erneut mit 1 EL Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zucchiniwürfel mit den weissen Frühlingszwiebelringen 3 Min. anbraten. Dann die Knoblauchwürfel dazugeben, 2 EL Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen, die Tomatenwürfel dazugeben, salzen, pfeffern und den gehackten Oregano, das gehackte Basilikum sowie den gehackten Salbei unterheben.
3. Schritt
Eine kleine Pfanne mit 1 ½ EL Erdnussöl erhitzen und die Blumenkohlröschen 2 Min. anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem gequollenen Grünkern und den gebratenen Auberginenwürfeln ebenfalls in die grosse Pfanne geben. Dann gut vermengen und 1 Min. kochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pfanneninhalt anrichten; mit den grünen Frühlingszwiebelringen und der gehackten Petersilie garniert servieren.
