Zutaten für 2 Portionen

Für den Quinoa-Salat

  • 80 g weisse Quinoa – gründlich über einem Sieb spülen
  • 370 g Aubergine – in 1-cm-Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen
  • 150 g Cherrytomaten – waschen und halbieren
  • 50 g Rucola – in mundgerechte Stücke zupfen

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 330 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 2 EL Pinienkerne – fettfrei rösten
  • 1 Zweig Rosmarin – die Nadeln abzupfen

Für das Avocado-Dressing

  • 1 weiche Avocado
  • 20 g Wasser
  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ Bio-Limette – davon den Saft + ½ TL Abrieb
  • 1 TL Yaconsirup
  • 1 kleine Knoblauchzehe – fein reiben
  • 8 g Basilikumblätter
  • 2 EL grob gehackte Petersilie
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten

Für den Quinoa-Salat die Quinoa zusammen mit der Gemüsebrühe in einem Topf abgedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, 15 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abgedeckt weitere 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend ggf. über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 °C vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.

Die Auberginenwürfel mit den Händen auspressen und in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Olivenöl und Pfeffer vermengen, auf dem Backpapier verteilen, mit Rosmarin bestreuen und für 20 Min. in den Ofen schieben. Anschliessend kurz abkühlen lassen.

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In der Zwischenzeit das Avocado-Dressing zubereiten. Hierzu das Avocado-Fruchtfleisch sowie alle weiteren Zutaten – ausser Basilikum und Petersilie – in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer pürieren. Dann das Basilikum dazugeben, nochmals kurz (!) pürieren und in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.

Die abgekühlten Auberginenwürfel zusammen mit den Quinoa und den Cherrytomaten in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber verteilen, den Rucola unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Quinoa-Salat mit Pinienkernen bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 608 kcal
  • Kohlenhydrate: 42 g
  • Eiweiss: 16 g
  • Fett: 40 g

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