Zutaten für 4 Portionen

Für den Reis-Salat 

  • 150 g Wildreis
  • 1 kleines Glas Bio- Mais ( 140 g netto) – über einem Sieb spülen und abtropfen lassen
  • 1 kleines Glas Kidneybohnen (150 g netto) über einem Sieb spülen und abtropfen lassen
  • 1 rote Paprikaschote (ca. 180 g) – vierteln, entkernen, waschen und in 5-mm-Würfel schneiden
  • 150 g Champignons – säubern und in dünnen Scheiben schneiden
  • 1 Frühlingszwiebel – davon das Grün in feine Ringe schneiden
  • 700 ml Gemüsebrühe – kräftig würzen
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig

Für das Dressing

  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 1 ½ EL Apfelessig
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 TL Senf
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten

Den Reis mit der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und nach Packungsangabe garen. Dann über einem Sieb abgiessen, abtropfen und 15 Min. abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit für das Dressing alle Zutaten – ausser das Öl – in eine Salatschüssel geben und kräftig verrühren; währenddessen das Öl dazuträufeln.

Dann den abgekühlten Reis ins Dressing geben und vermengen. Das ganze Gemüse – ausser Pilze und Frühlingszwiebel-Grün – dazugeben, gut vermengen und abschmecken.

Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze 5 Min. anbraten; dabei salzen und pfeffern. Dann das Frühlingszwiebel-Grün dazugeben, kurz verrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Pfanneninhalt zum Reis-Salat in die Schüssel geben, unterheben und nochmals abschmecken.

Den Reis-Salat mit Gemüse und Pilzen anrichten, servieren und geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 410 kcal
  • Kohlenhydrate: 61 g
  • Eiweiss: 13 g
  • Fett: 11 g

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