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Risotto – mediterran

Risotto – mediterran

Für dieses mediterrane Risotto haben wir einen veganen Rotwein verwendet, wodurch es besonders gut schmeckt. Es schmeckt schön sämig und ausgewogen.

Autor: Lucia

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31 Juli 2021

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Zutaten für 2 Portionen

Für das Risotto und Gemüse

120 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
230 g gelbe Paprika – in 1-cm-Würfel schneiden
200 g Auberginen – in 1-cm-Würfel schneiden
180 g Zucchini – vierteln und in 5-mm-Scheiben schneiden
250 g Cherrytomaten – waschen und halbieren
60 g getrocknete, eingelegte Tomaten – in Streifen schneiden
70 g rote Zwiebeln – fein würfeln
1 kleine Knoblauchzehe – fein hacken

500 – 600 ml Gemüsebrühe (die benötigte Menge variiert je nach Reissorte)
100 ml Rotwein*, vegan
3 EL + 1 EL Olivenöl, hitzebeständig
1 EL Yaconsirup
2 EL Mandelmus, weiss
1 EL Tomatenmark
2 EL Edelhefeflocken
3 EL geschnittenes Basilikum
1 TL gehackter Thymian
1 EL gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt

<em>* </em>

Für den Rucolasalat

100 g Rucola – waschen und trocknen
2 EL Pinienkerne – fettfrei rösten
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 TL Apfelessig
2 TL Yaconsirup
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

Kalorien 532 kcal

Kohlenhydrate 52 g

Eiweiss 17 g

Fett 22 g

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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Koch-/Backzeit 30 Minuten

1. Schritt

Für das Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen.

2. Schritt

Einen weiteren Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Min. andünsten Dann den Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Anschliessend den Reis und das Tomatenmark in den Topf geben und 1 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

3. Schritt

Das Lorbeerblatt sowie einen Schuss heisse Gemüsebrühe dazugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Dann einmal aufkochen lassen, die Hitze sofort reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen; dabei ständig rühren. Sobald die Gemüsebrühe verkocht ist, einen Schuss nachgiessen. Durch das Rühren wird die Stärke aus dem Korn gelöst und wird schön sämig.

4. Schritt

Währenddessen eine Pfanne mit 3 EL Olivenöl erhitzen und die Aubergine, Paprika und Zucchini darin ca. 4 Min. anbraten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Schritt

Die Hälfte der Cherrytomaten sowie jeweils die Hälfte vom Thymian und Rosmarin dazugeben und 1 Min. mitbraten. Dann den Yaconsirup einrühren und die Hälfte vom Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

6. Schritt

Die getrockneten Tomaten, das Mandelmus, die Hefeflocken und die restlichen Kräuter in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte jetzt schön cremig sein. Dann die Hälfte vom Gemüse darunterheben und auf kleiner Flamme kurz warmhalten.

7. Schritt

Für den Rucolasalat alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und vorsichtig vermengen. Die restlichen Cherrytomaten sowie 1 EL Pinienkerne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Schritt

Das Risotto auf 2 Teller verteilen, das restliche Gemüse und die restlichen Pinienkerne darauf anrichten und zusammen mit dem Rucolasalat servieren.

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