Für dieses köstliche mediterrane Rezept haben wir Tomaten mit einer Kombination aus Champignons, veganem Ricotta, Mandelstiften, Schalotten und Knoblauch gefüllt. Dazu passen die knusprigen Kartoffelpuffer und die Mandel-Vinaigrette perfekt!
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, vorsichtig den Strunk entfernen und die Deckel beiseitelegen. Dann das Fruchtfleisch aushöhlen und in eine Schüssel geben. Die ausgehöhlten Tomaten von innen mit einer Prise Salz bestreuen und beiseitestellen.
Dann die anderen Zutaten vorbereiten.
70 g Mandelstifte in einer fettfreien Pfanne rösten; davon 50 g in eine Schüssel füllen; 20 g für die Vinaigrette auf einem Teller beiseitestellen.
Die Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Schalotten-,Knoblauch- und Champignonwürfel zusammen 5 Min. braten.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
Den Pfanneninhalt zu den Mandelstiften in die Schüssel geben und gut vermengen. Dann 120 g Ricotta unterheben, 1 EL Yaconsirup einrühren, das gehackte Basilikum dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten mit der Masse füllen, auf das Backblech setzen, die Deckel auflegen und 30 Min. im Ofen backen.
In der Zwischenzeit für die Vinaigrette die Pfanne erneut erhitzen und die Tomatenwürfel mit den Knoblauchwürfeln 1 Min. braten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, 20 g geröstete Mandelstifte und die Basilikumblätter dazugeben, mit 4 EL Balsamico ablöschen und 1 TL Senf einrühren. Den Pfanneninhalt ein eine Schüssel geben, 8 EL Olivenöl langsam mit einem Schneebesen einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln schälen und über einem Küchentuch grob reiben. Dann das Tuch oben zusammendrehen und über einem Spülbecken das Kartoffelwasser so lange auspressen, bis die Kartoffeln fast trocken sind. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Dann jeweils 1 gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse hineingeben, leicht andrücken und von jeder Seite 4 Min. goldbraun braten; zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
5 Min. bevor die Tomatengarzeit beendet ist, die Kartoffelpuffer ebenfalls auf das Blech legen, in den Ofen schieben und mitbacken.
Die Kartoffelpuffer mit den gefüllten Tomaten anrichten und zusammen mit der Mandel-Vinaigrette servieren.
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