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Gefüllte Tomaten mit Mandel-Vinaigrette und Kartoffelpuffern

Für dieses köstliche mediterrane Rezept haben wir Tomaten mit einer Kombination aus Champignons, veganem Ricotta, Mandelstiften, Schalotten und Knoblauch gefüllt. Dazu passen die knusprigen Kartoffelpuffer und die Mandel-Vinaigrette perfekt!

Autor: Deniz
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15 September 2021

Zutaten für 2 Portionen

Für die gefüllten Tomaten

  • 4 mittelgrosse Tomaten (zum Füllen)
  • 70 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 50 g Schalotten – fein würfeln
  • 2 Knoblauchzehen – fein würfeln
  • 150 g braune Champignons – fein würfeln
  • 120 g Ricotta, vegan
  • 1 EL Yaconsirup
  • 10 g Basilikum – grob hacken
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Vinaigrette

  • 50 g getrocknete, eingelegte Tomaten – fein würfeln
  • 1 Knoblauchzehe – fein würfeln
  • 7 - 8 kleine Basilikumblätter
  • 4 EL Balsamico bianco
  • 1 TL Senf
  • 8 EL Olivenöl, kaltgepresst

Für die Kartoffelpuffer

  • 400 g Kartoffeln, festkochend
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
Nährwerte pro Portion
Kalorien 914 kcal
Kohlenhydrate 60 g
Eiweiss 22 g
Fett 62 g
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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Koch-/Backzeit 45 Minuten

1. Schritt

Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, vorsichtig den Strunk entfernen und die Deckel beiseitelegen. Dann das Fruchtfleisch aushöhlen und in eine Schüssel geben. Die ausgehöhlten Tomaten von innen mit einer Prise Salz bestreuen und beiseitestellen.

Dann die anderen Zutaten vorbereiten.

2. Schritt

70 g Mandelstifte in einer fettfreien Pfanne rösten; davon 50 g in eine Schüssel füllen; 20 g für die Vinaigrette auf einem Teller beiseitestellen.

3. Schritt

Die Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Schalotten-,Knoblauch- und Champignonwürfel zusammen 5 Min. braten.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.

4. Schritt

Den Pfanneninhalt zu den Mandelstiften in die Schüssel geben und gut vermengen. Dann 120 g Ricotta unterheben, 1 EL Yaconsirup einrühren, das gehackte Basilikum dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten mit der Masse füllen, auf das Backblech setzen, die Deckel auflegen und 30 Min. im Ofen backen.

5. Schritt

In der Zwischenzeit für die Vinaigrette die Pfanne erneut erhitzen und die Tomatenwürfel mit den Knoblauchwürfeln 1 Min. braten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, 20 g geröstete Mandelstifte und die Basilikumblätter dazugeben, mit 4 EL Balsamico ablöschen und 1 TL Senf einrühren. Den Pfanneninhalt ein eine Schüssel geben, 8 EL Olivenöl langsam mit einem Schneebesen einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Schritt

Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln schälen und über einem Küchentuch grob reiben. Dann das Tuch oben zusammendrehen und über einem Spülbecken das Kartoffelwasser so lange auspressen, bis die Kartoffeln fast trocken sind. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

7. Schritt

Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Dann jeweils 1 gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse hineingeben, leicht andrücken und von jeder Seite 4 Min. goldbraun braten; zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

8. Schritt

5 Min. bevor die Tomatengarzeit beendet ist, die Kartoffelpuffer ebenfalls auf das Blech legen, in den Ofen schieben und mitbacken.

Die Kartoffelpuffer mit den gefüllten Tomaten anrichten und zusammen mit der Mandel-Vinaigrette servieren.

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