Zutaten für 2 Portionen

Für die Pasta mit Aubergine

  • 360 g Aubergine – in 1-cm-Würfel schneiden
  • 150 g Vollkorn-Penne – (oder Pasta nach Wahl)
  • 150 g Cherrytomaten – halbieren
  • 60 g rote Zwiebeln – halbieren und in Streifen schneiden
  • 50 g Stangensellerie ­– Fäden ziehen und in feine Würfel schneiden
  • 7 g dunkle Schokolade, vegan – fein hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 1 kleine Knoblauchzehe – pressen
  • 2 EL Yaconsirup
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Edelhefeflocken
  • ½ EL Kapern
  • 2 EL fein geschnittenes Basilikum
  • 1 ½ EL fein gehackter Oregano
  • 1 ½ EL fein gehackter Thymian
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Als Erstes die Auberginenwürfel in ein Sieb geben, mit etwas Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen; anschliessend auspressen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Aubergine darin ca. 4 Min. scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

Zeitgleich einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Pasta al dente kochen. Dann über einem Sieb abgiessen und kurz abtropfen lassen.

Die Pfanne erneut mit 1 EL Olivenöl erhitzen und den Stangensellerie zusmmen mit den Zwiebeln darin 2 Min. leicht anbraten. Dann Tomatenmark und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Die Cherrytomaten und die Kapern ebenfalls in die Pfanne geben und das Ganze mit Gemüsebrühe ablöschen. Schliesslich die Schokolade, den Yaconsirup, Oregano und Thymian hinzufügen und 1 Min. köcheln lassen.

Die abgetropften Nudeln zusammen mit den Auberginenwürfeln und Edelhefeflocken in die Pfanne geben, kurz erwärmen, dann das Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta mit Aubergine auf zwei Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Hierzu passt natürlich unser Parmesan-Ersatz hervorragend.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 658 kcal
  • Kohlenhydrate: 90 g
  • Eiweiss: 16 g
  • Fett: 24 g

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