Zutaten für 2 Portionen

Für den Reis mit Brokkoli

  • 125 g Vollkorn-Basmatireis – über einem Sieb gründlich spülen
  • 180 g Brokkoli – mit Stiel in Röschen schneiden
  • 100 g rote Paprika – in 5-mm-Streifen schneiden
  • 100 g Baby Maiskolben – schräg in 1-cm-Scheiben schneiden
  • 100 g Mungosprossen – über einem Sieb spülen und abtropfen lassen
  • 100 g Datteltomaten – waschen und halbieren
  • 1 milde rote Chilischote – entkernen und in Ringe schneiden
  • 2 EL gehackte Erdnüsse, salzfrei

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 100 ml Kokosmilch
  • 2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
  • 2 EL Tamari (Sojasauce)
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Erdnussmus
  • 2 EL gehackter Koriander
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten

Den Reis nach Packungsangabe mit der 2 ½-fachen Menge Wasser und etwas Salz garen. Anschliessend das Erdnussmus einrühren.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Paprika zusammen mit dem Mais darin 3 Min. braten. Dann Brokkoli und Chili dazugeben, 50 ml Kokosmilch einrühren, die Pfanne abdecken und 2 Min. köcheln lassen.

Den Reis ebenfalls in die Pfanne geben, mit Tamari, Limettensaft, Yacon, Salz und Pfeffer würzen und gründlich vermengen. Dann die restliche Kokosmilch einrühren, die Tomaten und die Mungosprossen unterheben und kurz darin erwärmen.

Schliesslich den Reis mit Koriander und Erdnüssen bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 625 kcal
  • Kohlenhydrate: 35 g
  • Eiweiss: 8 g
  • Fett: 15 g

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