Auberginenröllchen mit Rosmarinkartoffeln

1. Schritt

Die Auberginen in ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden, auf einen grossen Teller legen, mit wenig (!) Salz bestreuen und 20 Min. ziehen lassen; mit Küchenpapier trocken tupfen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und halbieren. Dann in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Min. kochen lassen; über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 50 °C Umluft erwärmen.

2. Schritt

In der Zwischenzeit den Stangesellerie schälen und sehr fein hacken; 2 TL Rosmarin ganz fein hacken. Dann Eine Pfanne mit 2 EL Kokosöl erhitzen und die abgetropften Kartoffeln ca. 5 Min. leicht goldbraun anbraten. Dann den gehackten Stangensellerie zu den Kartoffeln in die Pfanne geben und 3 Min. unter Rühren dünsten; den gehackten Rosmarin über den Pfanneninhalt streuen und gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Backofen warmhalten.

3. Schritt

Für den Dip 150 g Sojajoghurt mit 1 EL Balsamico, 2 TL Mandelmus und 1 EL Yaconsirup in eine Schüssel geben. Dann 1 EL Minze ganz fein hacken, unterheben und kräftig verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

4. Schritt

Zwei Pfannen mit jeweils 2 ½ EL Olivenöl hoch erhitzen und die getrockneten Auberginenscheiben auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und so lange weiterbraten, bis sie weich gegart sind. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und zu Röllchen formen.

Die Auberginenröllchen auf einem Teller anrichten und zusammen mit den Rosmarinkartoffeln und dem Dip servieren.