Zutaten für 2 Portionen

Für den Reissalat

  • 125 g Vollkornreis
  • 150 g Salatgurke – entkernen und in kleine Würfel schneiden
  • ½ gelbe Paprikaschote – in kleine Würfel schneiden
  • 8 Kirschtomaten – halbieren
  • 2 Frühlingszwiebeln – in feine Ringe schneiden
  • 2 EL fein gehackte Petersilie

Für das Dressing

  • 1 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 3 EL Pesto aus getrockneten Tomaten
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Xylitol (Zuckeraustauschstoff)
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 10 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit ca. 45 Minuten

Für den Reissalat den Reis nach Packungangabe garen. Anschliessend in eine Salatschüssel geben und auskühlen lassen.

Für das Dressing Zitronensaft, Olivenöl, Pesto, Senf und Xylitol in einer Schüssel verrühren und mit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das vorbereitete Gemüse zum ausgekühlten Reis in die Schüssel geben und mit dem Dressing übergiessen. Alles gut miteinander vermengen und etwa 45 Min. durchziehen lassen.

Anschliessend die Petersilie unter den Reissalat unterheben, nochmals abschmecken und servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 371 kcal
  • Kohlenhydrate: 59 g
  • Eiweiss: 8 g
  • Fett: 10 g

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