Zutaten für 2 Portionen

Für den Kartoffelsalat

  • 250 g Kartoffeln, festkochend – waschen
  • 300 g Zucchini – waschen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden
  • 100 g Cherrytomaten – waschen und halbieren
  • 20 g Stangensellerie – Fäden ziehen und fein hacken
  • 50 g schwarze Oliven (entsteint) – halbieren
  • 1 EL Pinienkerne (alternativ Zedernnüsse oder Cashewkerne)

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 2 EL Olivenöl, zum Braten
  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 milde rote Chilischote – entkernen und fein hacken
  • 10 g Basilikum – waschen, zupfen und fein schneiden
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde

Für den Kartoffelsalat einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Kartoffeln darin ca. 20 Min. weichkochen. Danach abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne anrösten, und zur Seite stellen. Das Bratöl in der Pfanne erhitzen, die Zucchini darin scharf anbraten und zur Seite stellen.

In einer grossen Salatschüssel das Tomatenmark mit dem Zitronensaft und dem Yaconsirup verrühren und das kaltgepresste Olivenöl langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann die Kartoffeln pellen. Das geht besonders leicht, wenn du ein kleines Rüstmesser nimmst und die Seite verwendest, die eigentlich nicht zum Schälen gedacht ist. Anschliessend die Kartoffeln vierteln und in die Salatsauce geben.

Zucchini, Stangensellerie, Tomaten, Oliven, Chili sowie das Basilikum ebenfalls in die Salatschüssel geben, alles vorsichtig miteinander vermengen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen!).

Den Kartoffelsalat vor dem Servieren abschmecken, anrichten und geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 404 kcal
  • Kohlenhydrate: 27 g
  • Eiweiss: 13 g
  • Fett: 29 g

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