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Vollkornbrot mit Backferment

Vollkornbrot mit Backferment

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Zutaten und Zubereitung "Vollkornbrot mit Backferment"

Zutaten:

  • Vorteig
  • ca. 300 ml lauwarmes Wasser
  • 150 g feines Roggenschrot
  • 150 g feines Dinkelschrot
  • 1 TL (gut gehäuft) Backferment-Sauerteigansatz
  • 1 TL Backferment-Granulat

    Hauptteiq
  • 700 g Feinschrot nach Wahl (Getreide mit hohem Kleberanteil muss überwiegen)
  • 500 ml warmes Wasser
  • 17 g Salz
  • ca. 1 EL gemahlene Gewürze (z.B. Kümmel, Koriander, Leinsamen, Fenchel, Nüsse, Saaten usw.)
  • Pflanzliches Fett für die Backform

Zubereitung:

Vorteiq
Den Backferment-Sauerteigansatz mit dem Wasser, dem Schrot und dem Backferment-Granulat gut vermischen, abdecken und circa 12 Stunden (höchstens 20 Stunden) an einem warmen Platz gehen lassen.

Bitte beachten: Wenn Sie einen Teelöffel Ansatz aus dem Schraubdeckelglas nehmen, müssen Sie nach dem Ruhen des Vorteiges die gleiche Menge an Vorteig in das Glas zurückfüllen, um den Ansatz aufzufüllen und aufzufrischen.

Hauptteiq
Das Schrot mit dem Salz und dem Wasser sowie den Gewürzen zu dem Vorteig geben und mindestens 20 Minuten kneten. Der Teig muss "Fäden" ziehen.

Eine Backform (z.B. Brottopf mit Deckel) einfetten, den Teig hineingeben und etwa 20 Minuten gehen lassen.

Dann mit Alufolie (oder dem Brottopfdeckel) zugedeckt bei 200°C etwa 30 Minuten backen.

Inzwischen einen halbem Liter Wasser aufkochen, in ein feuerfestes Gefäß füllen und zu dem Brot in den Ofen stellen.

Nun das Brot ohne Abdeckung bei 180°C noch etwa 60 Minuten backen.

Variante:
Den gesamten Backferment-Sauerteigansatz (1/2 - 1 Glas) mit dem Roggen- und Weizenschrot (ohne den Extralöffel Granulat) zum Vorteig ansetzen. Nachdem der Vorteig gegangen ist, wieder die gleiche Menge Ansatz für den nächsten Backtag beiseite stellen.



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