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Das vegane Weihnachtsmenü – 6 Gänge

Das vegane Weihnachtsmenü – 6 Gänge

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(Zentrum der Gesundheit) - Unser veganes Weihnachtsmenü macht das Fest der Liebe zu einem unvergesslichen Ereignis. Mit seiner einzigartigen Vielfalt, seinen Gewürz-Aromen und den besonderen Zutaten verwöhnt das vegane, glutenfreie und ausserdem basenüberschüssige Menü die ganze Familie. Damit Ihnen die Vorbereitung der sechs Gänge leicht fällt, finden Sie unten nicht nur die passenden Rezepte zum Weihnachtsmenü, sondern auch die entsprechende Einkaufsliste. Wir wünschen guten Appetit und ein frohes harmonisches Weihnachtsfest!

Das vegane Weihnachtsmenü

  • Roter Ananas-Aperitif
  • Randen-Carpaccio mit winterlichen Blatt-Salaten und frischen Sprossen
  • Kartoffel-Erbsen-Süppchen mit gerösteten Kürbiskernen
  • Maronen-Gnocchi an Biersauce mit Kräuterseitlingen
  • Alternativ (oder zusätzlich als zweiter Hauptgang): Weihnachtstörtchen auf Champignon-Sesam-Sauce
  • Schokoladen-Mandarinen-Tiramisu

Roter Ananas-Aperitif

Für 4 Personen

Zutaten

  • 1 frische Ananas
  • 2 mittelgrosse rote Bete
  • 1 Stück Schale einer unbehandelten Zitrone (so gross wie ein 1-Euro-Stück)
  • Mineralwasser mit Kohlensäure

Benötigte Küchengeräte
Saftpresse

Zubereitung
Schälen Sie die Ananas und schneiden Sie sie in handliche Streifen, die in Ihre Saftpresse passen. Auch die rote Bete werden geschält und in Stücke geschnitten. Entsaften Sie beides. Geben Sie zwischendurch auch die Zitronenschale in die Saftpresse. Füllen Sie Champagnergläser zur Hälfte mit dem Saft und füllen Sie mit Mineralwasser auf.

Den Saft können Sie auch am Vortag herstellen und in einer Flasche abgefüllt im Kühlschrank aufbewahren.

Erste Vorspeise

Randen-Carpaccio mit winterlichen Blatt-Salaten und frischen Sprossen

Für 4 Personen

Zutaten für den Salat

2 Randen/Rote Bete – idealerweise der Sorte "Chioggia" oder "Golden" (Chioggia ist eine würzig-süsse und sehr zarte Rote Bete-Sorte, die sich besonders gut für die Rohkostzubereitung eignet. Sie hat ferner eine aparte rot-weisse Musterung. Rote Bete der Sorte "Golden" sind aussen orange und innen gelb, auch sie schmecken vorzüglich als Rohkost – Sie können natürlich auch ganz normale rote Bete verwenden)

Blattsalatmischung (z. B. Endiviensalat, Feldsalat, Zuckerhut, Rucola, Portulak o. a.) mit frischen Gartenkräutern

Frische Sprossenmischung (z. B. Alfalfa, Linsen und Sonnenblumenkerne), alternativ: getrocknete Alfalfasprossen und getrocknete Buchweizensprossen

Zutaten für das Dressing

  • Saft von 1 Zitrone
  • Etwas Salz (z. B. Wildkräuter-Steinsalz)
  • 2 TL Nori Algen-Flocken
  • 4 EL Baumnussöl (Walnussöl)

Zubereitung

Rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Zitronensaft, Salz, Algenflocken und Baumnussöl im Mixer pürieren (ideal im Personal Blender). Die Blattsalatmischung in der Salatsauce wenden. Die Rote-Bete-Scheiben auf den vier Tellern dekorativ auslegen. In der Mitte den Salat anrichten. Mit den Sprossen bestreuen.

Zweite Vorspeise

Kartoffel-Erbsen-Süppchen mit gerösteten Kürbiskernen

Für 4 Personen

Benötigte Küchengeräte

Mixer oder Pürierstab

Zutaten

  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 1 Liter Gemüsebrühe (hausgemacht mit frischem Gemüse und Kräutern, ohne Salz; alternativ mit hefefreier Fertig-Gemüsebrühe, dann aber weniger Salz hinzufügen)
  • 1 TL naturbelassenes Salz
  • ½ Tl Schabzigerklee
  • 300 g Erbsen (frisch (ohne Schote gewogen) oder tiefgekühlt)
  • 3 EL Kürbiskerne
  • Etwas Rapsöl (für die Kerne und für die Deko)

Zubereitung

Die 2 EL Rapsöl in einem Topf leicht erhitzen. Zwiebel schälen, würfeln und zusammen mit den Bockshornkleesamen im Rapsöl ca. 5 Minuten rösten. Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit in den Topf geben, kurz wenden und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salz und Schabzigerklee dazu geben und 15 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zeit die Kürbiskerne mit etwas Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Vorsicht, nicht zu heiss, damit die Kerne nicht „springen“ und auch nicht anbrennen!

Sobald die Kartoffeln weich sind, die Erbsen kurz in der Suppe erhitzen, Topf vom Herd nehmen und das Süppchen mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Mit den Kürbiskernen und etwas Rapsöl garnieren. Sofort servieren!

Tipp

Die Erbsen nicht kochen lassen, sondern nur kurz erhitzen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt!

Erster Hauptgang

Maronen-Gnocchi an Biersauce mit Kräuterseitlingen

Für 4 Personen

Benötigte Küchengeräte

Mixer

Zutaten Maronen-Gnocchi

  • 4 Kartoffeln (ca. 400 – 500g)
  • 1 Stück Pastinake (ca. 50 g)
  • 1 TL naturbelassenes Steinsalz
  • 1 EL Chiagel (Herstellung des Gels: 1/3 Tasse Chia-Samen mit 2 Tassen Wasser mischen. Mindestens ½ Stunde quellen lassen. Die Samen gelieren jetzt. Davon 1 EL für die Gnocchi verwenden. Vom restlichen Chia-Gel benötigen Sie dann noch etwas für das Dessert. Sollte etwas Chia-Gel übrig sein, können Sie es im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren und für viele weitere Rezepte verwenden.)
  • ½ TL Galgant
  • 1 TL schwarze Senfsamen
  • 80-90 g Kastanienmehl
  • 1 EL Olivenöl nativ extra
  • 1-2 EL natives Bio-Kokosöl

Zubereitung Maronen-Gnocchi

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Etwas auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Pastinake putzen und würfeln. Zusammen mit dem Chiagel, Salz und den Gewürzen im Mixer pürieren. Anschliessend mit dem Kastanienmehl und Olivenöl gut vermengen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Mit zwei Löffeln Gnocchi abstechen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Am besten gelingen die Nocken, wenn man die Löffel immer wieder mit kaltem Wasser abspült.)

Gnocchi herausnehmen und in einer Pfanne mit Kokosöl leicht anbraten.

Zutaten Bier-Sauce mit Kräuterseitlingen

  • 1 Stück Pastinake ca. 50 g
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl nativ extra
  • 1 TL Rosmarin getrocknet
  • 200 g Kräuterseitlinge (eine Pilzsorte von fester Konsistenz und mit kräftigem Aroma)
  • 100 ml dunkles naturtrübes Bier (glutenfrei) oder ein alkoholfreies Hirsebier
  • 1 TL Miso
  • 1 EL Lupinenmehl
  • Etwas naturbelassenes Salz (nach Belieben)
  • 1 kleiner Radicchio

Deko

  • Gartenkresse
  • Frische Sprossenmischung (z. B. Linsen-, Mungo- und Kichererbsensprossen)
  • Einige Broccoli-Röschen (in Salzwasser ca. 5 Minuten gegart)

Zubereitung Bier-Sauce mit Kräuterseitlingen

Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel pellen, Pastinake putzen und beides in kleine Würfel schneiden. Dann im Olivenöl auf mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Kurz anbraten lassen. Mit dem Bier ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Miso und Lupinenmehl einrühren. Eventuell etwas salzen.

Radicchio waschen und in Streifen schneiden, kurz mitkochen, ca. 1 Minute, damit die Farbe erhalten bleibt.

Die Pilzsauce auf vier Tellern anrichten, die Maronen-Gnocchi darauf verteilen und mit Broccoli, Kresse und Sprossen dekorieren.

Tipp

Der Gnocchi-Teig lässt sich gut einen Tag vorher zubereiten und wird dann im Kühlschrank aufbewahrt!

Zweiter (oder alternativer) Hauptgang

Weihnachts-Törtchen auf Champignon-Sesam-Sauce

Für 4 Personen

Benötigte Küchengeräte

  • 4 Vorspeisenringe mit Auslöser (ca. 8 cm Durchmesser)
  • Mixer

Zutaten 1. Schicht

  • 600 g Kartoffeln
  • 300 g Rettich (eine milde Sorte, z. B. weissen oder schwarzen Rettich)
  • 250 g Rucola
  • 1 TL Galgant
  • 1-2 TL naturbelassenes Salz
  • 4-6 EL Walnussöl

Zubereitung 1. Schicht

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abschütten und pellen. Alle Zutaten im Mixer pürieren!

Zutaten 2. Schicht

  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 2 EL Walnüsse
  • 2 EL Mandeln

Zubereitung 2. Schicht

Tomaten in kaltem Wasser einweichen bis sie weich sind oder auch in Essigwasser 5 Minuten köcheln lassen, was Ihnen auch ihre Salzigkeit nimmt. Alle Zutaten im Mixer pürieren.

Zutaten 3. Schicht

  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 8 Stängel Catalogna (Kulturlöwenzahn), alternativ: Chicoree mit Zitrone beträufelt, um die Bitterstoffe zu minimieren oder frischen Spinat verwenden
  • 12 Champignons
  • Etwas Wildkräuter-Steinsalz oder ein anderes natürliches Salz
  • 1 TL Lichtyam-Pulver (in ausgesuchten Online-Shops) – kann auch weg gelassen werden, doch versorgt täglich eine kleine Menge Lichtyam-Pulver mit den ganz besonderen Wirkstoffen der Lichtwurzel.  

Zubereitung 3. Schicht

Ofen auf 160 Grad vorheizen

Catalogna waschen, den Stil in kleine Scheiben schneiden, das Blattgrün ganz auf die Seite legen. Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Catalogna und Champignons 2-3 Minuten auf kleiner Stufe leicht dünsten. Pfanne vom Herd nehmen. Die Gemüse-Pilz-Mischung mit Salz und Lichtyampulver vermengen.

Vier Vorspeisenringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Schichtweise von 1-3 die Förmchen füllen und im Backofen ca. 15 Minuten erwärmen.

Zutaten Champignon-Sauce

  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 12 Champignons
  • 4 EL Sesam ungeschält
  • 100 ml Gemüsebrühe (hausgemacht oder mit hefefreier Gemüsebrühe)
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Lupinenmehl
  • Etwas Salz

Zubereitung Champignon-Sauce

Champignons in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Sesam im Olivenöl 3 Minuten leicht dünsten. Gemüsebrühe und Kurkuma dazugeben und noch 2 Minuten leicht köcheln lassen. Lupinenmehl einrühren. Wenn nötig, noch etwas Gemüsebrühe dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Die Champignonsauce auf vier Tellern verteilen und vorsichtig je ein Törtchen darauf setzen, danach den Ring abnehmen. Mit dem Blattgrün vom Catalogna dekorieren. Wenn Sie Chicoree verwendet haben, mit frischer Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Dessert

Schokoladen-Mandarinen-Tiramisu

Für das Dessert wird zunächst ein Schokoladenkuchen gebacken. Dieser wird statt der üblichen Löffelbiskuits verwendet. Die typische Mascarpone-Eier-Creme brauchen wir nicht, da wir eine herrliche Coco-Creme herstellen werden. Auch sind weder Espresso noch Amaretto nötig, da wir ein fruchtiges Tiramisu mit Mandarinen zaubern.

Zutaten Schokoladenkuchen (für 1 Blech)

  • 100 g Reismehl
  • 150 g Hirsemehl
  • 1 EL Lebkuchengewürz
  • 200 g Kokosblütenzucker
  • 50 g Kakaopulver
  • 1 EL Weinsteinbackpulver
  • 2 TL Natronpulver (z. B. Kaiser Natron im Supermarkt)
  • ½ TL Meersalz
  • 3 EL Chia-Gel (Herstellung siehe oben bei Maronen-Gnocchi)
  • 150 mg hochwertige Reformmargarine (z. B. Alsan)
  • 250 ml Mandelmilch
  • 250 g Apfelmus mit Mango

Alle Zutaten gründlich zu einem glatten Teig verrühren und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Ca. 30 Minuten backen. Nach 25 Minuten mit einem Holzstäbchen testen, ob der Kuchen fertig ist. Wenn ja, herausnehmen.

Zutaten Coco-Creme

  • 4 Becher (á 200 g) Soja-Sauerrahm (z. B. von Soyana)
  • 400 g Bio-Kokosmilch (nur den festen Teil, die Flüssigkeit auffangen und für Suppen oder Shakes weiterverwenden)
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 1 EL Zimt
  • 2 EL Flohsamenschalen oder Flohsamenschalenpulver

Alle Zutaten mit dem Mixer pürieren.

Weitere Zutaten

  • 16 Mandarinen ohne Kerne
  • Kakao-Pulver gemischt mit Zimt zum Bestäuben

Zubereitung Tiramisu

Kuchen in eine Form bröckeln, die Mandarinen schälen und die Schnitze darauf verteilen. Danach die Coco-Creme darauf streichen. Ca. 1 Stunde kalt stellen!

Vor dem Servieren mit dem Kakao-Zimt-Pulver bestreuen.

Auch das Tiramisu kann gut schon am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nur das Kakao-Zimt-Pulver streut man erst kurz vor dem Servieren auf das Dessert.

Einkaufsliste für das vegane Weihnachtsmenü

Was Sie zu Hause haben sollten (für 4 Personen):

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Walnussöl
  • Rapsöl
  • Olivenöl nativ extra
  • Natives Bio-Kokosöl
  • Zwiebeln (Sie benötigen für das Menü zwei)
  • Tiefkühlerbsen (300 g) oder Sie kaufen frische Erbsen
  • Kürbiskerne (3 EL)
  • Chiasamen für Chiagel (mind. 1/3 Tasse = 80 ml)
  • Kastanienmehl – 90 g
  • Lupinenmehl – 3 EL
  • Getrocknete Tomaten – 100 g
  • Walnüsse und Mandeln – je 2 EL
  • Lichtyam-Pulver (in ausgesuchten Online-Shops) – kann auch weg gelassen werden
  • Sesam ungeschält – 8 EL
  • Reismehl – 100 g
  • Hirsemehl – 150 g
  • Kokosblütenzucker – 300 g
  • Kokosmilch – 400 g
  • Flohsamenschalen oder Flohsamenschalenpulver – 2 EL
  • Kakaopulver – ca. 100 g (50 g plus etwas zum Bestreuen)
  • Weinsteinbackpulver – 1 EL
  • Natronpulver (z. B. Kaiser Natron im Supermarkt) – 2 TL
  • Alsan – 150mg
  • Weisses Mandelmus und Datteln für die Herstellung von Mandelmilch oder ein Mandelmilch-Instantpulver
  • Bockshornkleesamen
  • Hefefreie Gemüsebrühe
  • Salz z. B. Wildkräuter-Steinsalz oder Kräutermeersalz oder Steinsalz
  • Nori-Algen-Flocken
  • Galgant
  • Schabzigerklee
  • Rosmarin gemahlen
  • Kurkuma
  • Schwarze Senfsamen
  • Lebkuchengewürz
  • Zimt
  • 1 frische Ananas
  • 4 mittelgrosse rote Bete (2 für Aperitif und 2 für den Salat)
  • Blattsalatmischung und Gartenkräuter für 4 Personen bzw. für die Anzahl Ihrer Gäste
  • Frische Sprossenmischung (z. B. Alfalfa, Linsen und Sonnenblumenkerne), alternativ: getrocknete Alfalfasprossen und getrocknete Buchweizensprossen
  • Frische Sprossenmischung (z. B. Linsen-, Mungo- und Kichererbsensprossen)
  • Ca. 1,7 kg mehlige Kartoffeln (600 g für die Suppe, 400 – 500 g für die Gnocchi und 600 g für die Weihnachtstörtchen)
  • 1 Pastinake bzw. 100 g
  • 200 g Kräuterseitlinge (eine Pilzsorte von fester Konsistenz und mit kräftigem Aroma)
  • 100 ml dunkles naturtrübes Bier (glutenfrei) oder ein alkoholfreies Hirsebier
  • 1 kleiner Radicchio
  • Gartenkresse für die Deko
  • Broccoli für die Deko
  • 300 g Rettich (eine milde Sorte, schwarzer oder weisser Rettich)
  • 250 g Rucola
  • 1 Catalogna (Kulturlöwenzahn) – Sie benötigen 8 Stängel davon (alternativ: Chicoree oder Spinat)
  • 24 Champignons
  • 4 Becher (á 200 g) Soja-Sauerrahm (z. B. von Soyana)
  • 16 Mandarinen ohne Kerne
  • Apfelmus mit Mango – 1 Glas (250 g)

Sowie die folgenden Gewürze:

  • Bockshornkleesamen
  • Hefefreie Gemüsebrühe
  • Salz z. B. Wildkräuter-Steinsalz oder Kräutermeersalz oder Steinsalz
  • Nori-Algen-Flocken
  • Galgant
  • Schabzigerklee
  • Rosmarin gemahlen
  • Kurkuma
  • Schwarze Senfsamen
  • Lebkuchengewürz
  • Zimt
  • Miso

Was Sie frisch einkaufen (für 4 Personen):

  • 1 frische Ananas
  • 4 mittelgrosse rote Bete (2 für Aperitif und 2 für den Salat)
  • Blattsalatmischung und Gartenkräuter für 4 Personen bzw. für die Anzahl Ihrer Gäste
  • Frische Sprossenmischung (z. B. Alfalfa, Linsen und Sonnenblumenkerne), alternativ: getrocknete Alfalfasprossen und getrocknete Buchweizensprossen
  • Frische Sprossenmischung (z. B. Linsen-, Mungo- und Kichererbsensprossen)
  • Ca. 1,7 kg mehlige Kartoffeln (600 g für die Suppe, 400 – 500 g für die Gnocchi und 600 g für die Weihnachtstörtchen)
  • 1 Pastinake bzw. 100 g
  • 200 g Kräuterseitlinge (eine Pilzsorte von fester Konsistenz und mit kräftigem Aroma)
  • 100 ml dunkles naturtrübes Bier (glutenfrei) oder ein alkoholfreies Hirsebier
  • 1 kleiner Radicchio
  • Gartenkresse für die Deko
  • Broccoli für die Deko
  • 300 g Rettich (eine milde Sorte, schwarzer oder weisser Rettich)
  • 250 g Rucola
  • 1 Catalogna (Kulturlöwenzahn) – Sie benötigen 8 Stängel davon (alternativ: Chicoree oder Spinat)
  • 24 Champignons
  • 4 Becher (á 200 g) Soja-Sauerrahm (z. B. von Soyana)
  • 16 Mandarinen ohne Kerne

Frohe Weihnachten und guten Appetit wünschen Ihnen
Ihr Team vom Zentrum der Gesundheit

und Elfe Grunwald, Gourmetköchin für vegane und vegetarische Köstlichkeiten, die das Weihnachtsmenü (mit Ausnahme des Aperitifs) für Sie entwickelt hat.

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