Vegane Verdickungsmittel und Bindemittel - welche gibt es?
- Es gibt zahlreiche natürliche, vegane und glutenfreie Bindemittel und Verdickungsmittel. Viele davon wirken erst nach 10–30 Minuten und unterscheiden sich darin, ob sie erhitzt werden müssen oder auch kalt binden.
- Agar-Agar und Apfelpektin eignen sich besonders zum Gelieren von Puddings, Marmeladen und Tortenguss.
- Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pfeilwurzelstärke können auch kalte Speisen cremig binden.
- Chiasamen und Flohsamenschalen dienen zusätzlich als Ei-Ersatz und verbessern die Konsistenz von Teigen und Cremes.
- Tapioka bzw. Maniokstärke verdickt zuverlässig Kompotte, Puddings und Saucen und sorgt für eine elastische Konsistenz.
- Kudzu besitzt eine besonders starke Bindekraft und wird traditionell auch gesundheitlich geschätzt.
- Irish Moss (Carrageen) wird vor allem in der Rohkostküche für vegane Torten, Cremes und Desserts verwendet.
- Viele der vorgestellten Bindemittel liefern zusätzlich Ballaststoffe oder gesundheitlich interessante Pflanzenstoffe. Die richtige Dosierung ist entscheidend, da die Bindekraft der einzelnen Mittel sehr unterschiedlich ausfällt.
Vegane Suppen, Saucen, Puddings – Wie binden?
Welches Geliermittel kommt in den veganen Tortenguss? Welches vegane Verdickungsmittel in die Marmelade? Welches Bindemittel in die glutenfreie Suppe und welches in die gesunde Sauce? Wie verdickt man einen veganen Pudding? Und wie eine Tortencreme?
Gourmetköchin Elfe Cala klärt Sie über die wichtigsten glutenfreien und veganen Verdickungs- und Bindemittel und deren Verwendung auf:
Glutenfreie Verdickungsmittel und Bindemittel
Desserts, Pudding, Tortenguss oder auch Saucen und Cremes bereite ich mit Hilfe von natürlichen, veganen und gleichzeitig glutenfreien Verdickungsmitteln und ebensolchen Bindemitteln zu.
Zu beachten ist, dass die meisten Verdickungsmittel und Bindemittel erst nach ca. 10 bis 30 Minuten "wirken", also erst dann ein Ergebnis zeigen.
Auch können die Mengenangaben variieren, je nach dem was für eine Konsistenz gewünscht ist.
Alle diese Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel sind geschmacksneutral, glutenfrei, vegan und für Diabetiker geeignet.
1. Apfelpektin als Geliermittel
Apfelpektin ist ein natürlicher Bestandteil von vielen Früchten, insbesondere von Äpfeln oder auch von Zitrusfrüchten. Es wirkt sich positiv auf den Darm aus, ist also nicht nur ein Hilfsmittel in der Küche, sondern dazu noch ein sehr gesundes.
Beim Kauf von Pektin sollten Sie darauf achten, dass es nicht amidiert ist. Amidiert bedeutet, dass der Rohstoff mit Ammoniak behandelt wurde. Amidiertes Pektin wurde für die Lebensmittelindustrie entwickelt und hat keine gesundheitlich wertvollen Eigenschaften mehr.
Apfelpektin ist ein sehr gutes Verdickungsmittel und Bindemittel und eignet sich wunderbar zum Gelieren von Marmeladen oder zur Zubereitung von Tortengüssen. Es muss erhitzt werden, um seine Gelierfähigkeit zu entwickeln.
Für Marmelade nimmt man 15 g Apfelpektin pro Kilogramm Früchte, wobei man beides gemeinsam zum Kochen bringt.
Will man einen Tortenguss zubereiten, dann kocht man Fruchtsaft mit etwas Zitronensaft und Apfelpektin auf. Pro 100 ml Fruchtsaft nimmt man 4 g Apfelpektin.
2. Maniok, Tapioka, Cassava oder Yuca als Verdickungsmittel und Geliermittel
Maniok, das Grundnahrungsmittel in vielen Regionen Südamerikas, ist auch aus unseren heimischen Kochtöpfen fast nicht mehr wegzudenken.
Zwar gibt es bei uns die Wurzel kaum als Gemüse, aber als Verdickungsmittel oder Bindemittel ist sie schon viele Jahre im Einsatz.
Aus den Wurzeln des Manioks – der genauso Tapioka, Cassava oder Yuca genannt wird – wird eine geschmacksneutrale Speisestärke hergestellt, die in Form von kleinen Kügelchen, den sog. Tapioka-Perlen im Handel ist.
Die kleinen Kügelchen gelieren nur, wenn sie erhitzt werden. Dann aber sind sie ein zuverlässiges Verdickungsmittel für Kompotts, Puddings oder Marmeladen.
Für 250 ml Flüssigkeit lässt man 30 g Tapioka etwa 20 bis 30 Minuten köcheln.
Das Maniok-Mehl hingegen verfeinert Brotrezepte und kann als Verdickungsmittel von Saucen dienen.
Ein Beispielrezept mit Maniok bzw. Tapioka-Perlen:
Bubble-Beeren-Gelee mit Tapioka
- 250 ml Wasser
- 3 EL Himbeersirup ungesüßt
- 2 EL Kokosblütenzucker
- 30 g Tapioka als Verdickungsmittel
- 150 g gefrorene Beerenmischung
- 1 TL Bourbon Vanille gemahlen
Das Wasser mit dem Himbeersirup zum Kochen bringen. 1 EL Kokosblütenzucker und Tapioka einrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit das Tapioka-Bindemittel nicht am Boden hängen bleibt.
Die Beerenmischung, die Bourbon Vanille und 1 EL Kokosblütenzucker mischen und in die Tapiokamischung einrühren. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren etwas auskühlen lassen.
3. Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel und Bindemittel
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen.
Aus den Schoten des Baumes stellt man Carob her, das bekannte erdfarbene Pulver, das in Getränken oder Schokoladen den Kakao ersetzen kann (aber deutlich anders schmeckt).
Pro Schote sind jedoch auch ca. 5 – 8 kleine schwarze Kerne enthalten. Diese werden gemahlen und dienen sodann als Verdickungsmittel für Süßpeisen, Cremes, Pudding, Eis, aber auch für Saucen, Suppen, Knödel, Spätzle, Pasteten oder Mousse.
Auch als Bindemittel (Backhilfe) von glutenfreiem Brot kann es eingesetzt werden.
Da das Johannisbrotkernmehl auch dann verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut als Verdickungsmittel und Bindemittel für kalte Speisen verwendet werden.
- Für kalte Flüssigkeiten nimmt man 2 g Johannisbrotkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit.
- Für warme Flüssigkeiten nimmt man 1 g auf 250 ml Flüssigkeit.
- Für kalte Masse (z. B. Desserts) nimmt man 1 g auf 0,5 l kalte Masse.
Ein Beispiel-Rezept mit Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel:
Kurkuma-Spätzle mit Johannisbrotkernmehl
- 200 g Dinkelmehl fein gemahlen
- 2 EL Johannisbrotkernmehl
- 1 EL Kartoffelmehl
- 2 EL Amaranth gepufft
- 1/2-1 TL naturbelassenes Steinsalz
- 1 TL Kurkuma gemahlen
- 2 EL Chia-Gel (siehe 4. Chia-Samen)
Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft.
Für alle die keine Küchenmaschine haben: Der Teig lässt sich auch wunderbar in einer hohen Schüssel mit einem Kochlöffel glatt schlagen. Der Teig sollte elastisch sein und eine feste Substanz haben. Eventuell noch ein bisschen Mehl dazugeben.
Je nachdem, ob man die Spätzle schabt oder die Presse benutzt, benötigt man eventuell etwas mehr oder weniger Wasser.
In einen hohen Topf mit kochendem Wasser, etwas Salz und einem Esslöffel Öl schabt man nun die Spätzle in ca. vier Gängen. Man darf nicht zu viele Spätzle auf einmal ins Wasser schaben oder drücken, damit sie nicht zusammenkleben.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in ein Sieb geben, damit sie abtropfen.
4. Chiasamen als Verdickungsmittel und Ei-Ersatz
Chiasamen sind ideal als Verdickungsmittel, als Ei-Ersatz und als Bindemittel für vegane Burger, Spätzle, Pfannkuchen, Waffeln, Brot und Kuchen geeignet.
Zu diesem Zweck stellt man aus den Samen zusammen mit Wasser ein Gel her. Sobald die Chia-Samen mit Wasser in Berührung kommen, nehmen sie die Flüssigkeit auf. Um die Samen herum entsteht gleichzeitig ein Gel, das 9 bis 10 Mal schwerer ist als das Trockengewicht der Samen.
Man verwendet als Bindemittel oder Verdickungsmittel aber nicht nur das Gel, sondern alles komplett, also auch die Samen im Gel. 1 EL Chia-Gel ersetzt ein Ei.
Chia-Samen sind überdies sehr gesund. Lesen Sie dazu unseren Artikel Chiasamen - Viel Eiweiß, wenige Kohlenhydrate.
Das Chia-Gel wird so hergestellt:
1/3 Tasse Chia-Samen mit 2 Tassen Wasser in ein Glas füllen und umrühren, damit es keine Klumpen gibt. 30 Minuten quellen lassen. Chia-Gel hält sich im verschlossenen Glas ca. 1 Woche im Kühlschrank, so dass Sie für die genannten Zwecke immer ein gesundes Verdickungsmittel oder Bindemittel parat haben.
Ein Beispiel-Rezept mit Chia-Gel:
Big-Bunny-Smoothie
Für 2 Personen
- 200 ml frisch gepresster Orangensaft
- 150 ml Wasser
- 4 Stängel Karottengrün (ersatzweise 1 Bund Petersilie)
- 1 handvoll frischer Spinat
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 Apfel ohne Kerngehäuse
- 1 EL Erdmandelmus oder Erdmandelflocken (Chufas)
- 1 EL Schwarzkümmelöl
- 2 EL Chia-Gel
Alle Zutaten im Smoothie-Mixer pürieren.
Alternative für Chiasamen: Basilikumsamen
Eine regionalere Alternative zu Chiasamen sind Basilikumsamen, die ebenfalls ein Gel bilden, das dann als Verdickungsmittel bzw. Bindemittel verwendet werden kann.
Hier gilt nur zu berücksichtigen, dass Basilikumsamen unter die Novel Food Verordnung fallen. Das bedeutet, auch wenn sie in Indien und anderen Ländern seit Jahrhunderten als Lebensmittel gelten, ist dies in der EU nicht so.
In der EU dürfen Basilikumsamen nur als Saatgut verkauft werden. Daher steht auf vielen Verpackungen "Nicht zum Verzehr geeignet", obwohl man die Samen dennoch essen könnte.
5. Guarkernmehl als Verdickungsmittel und Bindemittel
Guarkernmehl wird aus den gemahlenen Samen der tropischen Guarbohne gewonnen.
Das Guarkernmehl hat ähnliche Eigenschaften wie das Johannisbrotkernmehl (es muss also nicht erhitzt werden, um zu binden) und eignet sich deshalb auch sehr gut als pflanzliches Bindemittel.
Guarkernmehl kann als Ersatz von Eigelb verwendet werden oder aber Saucen, Dips und Suppen binden, Desserts und Fruchtmus verdicken sowie die Konsistenz von Brot und Backwaren auflockern.
Guarkernmehl gibt flüssigen Rezepturen eine cremige oder streichzarte Konsistenz.
Brot und Gebäck bleiben durch die Zugabe von Guarkernmehl länger frisch und haltbar.
Für eine leichte Bindung nimmt man 1 gestrichenen Teelöffel Guarkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit für Kaltspeisen.
Für Suppen und Saucen verwendet man ca. 2 gestrichene Teelöffel des Bindemittels auf 250 ml Flüssigkeit.
Für Backwaren setzt man pro kg Mehl ca. 1 gestrichenen Teelöffel Guarkernmehl ein.
Hinweis: Nicht jeder verträgt Guarkernmehl (Völlegefühl, Blähungen), zumal es heutzutage in sehr vielen Fertigprodukten verwendet wird, auch in pflanzlichen Drinks, Brotaufstrichen, Wurstalternaiven und vielem mehr.
6. Pfeilwurzelstärke/Marantamehl als Verdickungsmittel und Ei-Ersatz
Marantamehl (Pfeilwurzelstärke) ist leicht verdaulich und reich an Ballaststoffen. Es wird aus den Knollen der tropischen Blattpflanze Maranta arundinacea gewonnen.
Die Stärke eignet sich gut als Verdickungsmittel zum Andicken von sowohl heißen als auch kalten Speisen (Suppen, Saucen, Dips, Aufläufe, Gelees, Konfitüren, Grützen etc.).
Ein großer Vorteil der Pfeilwurzelstärke ist, dass sie die zu bindende Flüssigkeit nicht milchig werden lässt. Daher eignet sie sich als Verdickungsmittel für alle Flüssigkeiten, die im fertigen Zustand klar bleiben sollen.
Als Bindemittel zum Andicken nimmt man 2 bis 3 gestrichene Teelöffel Pfeilwurzelstärke auf 250 ml Flüssigkeit. Die 2 bis 3 Teelöffel werden zuvor in etwas kaltem Wasser auflöst. Die gelöste Stärke wird dann in die Flüssigkeit gerührt und ggf. langsam aufgekocht. Anschließend kurz köcheln lassen – fertig.
Als Ei-Ersatz nimmt man pro zu ersetzendes Ei 3 Esslöffel Pfeilwurzelstärke, die mit 1 EL Wasser verrührt werden.
7. Flohsamenschalenpulver als Verdickungsmittel
Flohsamenschalen kennen Sie vielleicht als Komponente von Darmreinigungskuren. Doch können die pulverisierten Schalen auch sehr gut als Verdickungsmittel und Bindemittel verwendet werden, z. B. für Desserts und Cremes, denen man ohne Kochen Festigkeit verleihen möchte.
Lässt man Flohsamenschalen in Produkten wie Getreidemilch, Mandelmilch oder Kokosmilch quellen, entsteht eine feste Masse mit denen man auch Füllungen für Torten stichfest bekommt.
Beispiel-Rezept mit Flohsamenschalenpulver:
Kokos-Heidelbeer-Creme zur Füllung von Torten
- 2 Dosen Kokosmilch à 400 ml
- 100 g Puderzucker aus Roh-Rohrzucker
- 2 EL Flohsamenschalenpulver
- 200 g Heidelbeeren
Die Kokosmilchdosen öffnen und den festen Teil der Kokosmilchmasse in eine Schüssel geben (den flüssigen Teil der Kokosmilch zur Weiterverwendung, z. B. für Suppen in einem metallfreien Gefäss im Kühlschrank aufbewahren).
Alle weiteren Zutaten für die Creme mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Heidelbeeren untermischen und ein paar Stunden kalt stellten bis die Creme fest ist.
8. Kudzu als starkes Bindemittel
Kudzu ist eine Kletterpflanze und gehört zu den Hülsenfrüchten. Sie stammt aus dem asiatischen Raum. In der traditionellen japanischen Medizin wird Kudzu als Heilpflanze bei verschiedenen gesundheitlichen Problemen eingesetzt. Sie reguliert die Blutzuckerwerte, den Cholesterinspiegel und selbst den Blutdruck.
Aus der Kudzu-Wurzel kann aber auch ein Bindemittel, nämlich eine pflanzliche Stärke hergestellt werden, die wesentlich höhere Kochqualitäten aufweist als z. B. Maisstärke. Ihre Bindekraft ist außerdem doppelt so stark wie z. B. die des Pfeilwurzelmehls.
Weitere Vorteile von Kudzu sind sein neutraler Geschmack und die sämige Konsistenz, die es den Gerichten verleiht.
Das Bindemittel aus Kudzu wird mit etwas Wasser aufgelöst und kurz vor Fertigstellung der Gerichte dazugegeben. Es sollte nicht stark gekocht werden.
Zum Binden von Suppen gibt man 1 Teelöffel Kudzu zu 500 ml Flüssigkeit.
9. Agar-Agar als Geliermittel
Agar-Agar ist ein bekanntes Geliermittel das aus einer Rotalge gewonnen wird.
Agar-Agar ist kalorienfrei und geschmacksneutral und sollte vorsichtig dosiert werden. Das Pulver ist hervorragend zum Gelieren von Puddings, Tortenguss, Gelees und Konfitüren geeignet.
Agar-Agar ersetzt wunderbar die in der "normalen" Küche häufig verwendete Gelatine. Für 6 Blatt Gelatine nimmt man nun einfach ¾ Teelöffel Agar-Agar (beachten Sie aber in jedem Fall die Zubereitungsanleitung auf der Agar-Agar-Packung).
Damit Agar-Agar geliert, muss er aufgekocht werden. Das Algenpulver ist also nicht für kalte Speisen geeignet.
Rühren Sie die erforderliche Menge des Agar-Agar-Pulvers in die kalte Flüssigkeit ein und kochen Sie diese nun auf.
Für 500 ml Flüssigkeit nehmen Sie ¾ Teelöffel Agar-Agar
Für 750 ml Flüssigkeit nehmen Sie 1 Teelöffel Agar-Agar.
Beispiel-Rezept mit Agar-Agar:
Coco-Cotta statt Panna-Cotta
- 600 ml Kokosmilch
- 2 EL Kokosblütenzucker (oder nach Belieben)
- 1 ½ gestrichene EL Agar-Agar
- 200 g Himbeeren gefroren
- ½ Tasse Wasser
- 2 EL Kokosblütenzucker
- 1 TL Vanille gemahlen
- 3 Scheiben Bio-Orange
- Getrocknete Blüten zum Dekorieren
Kokosmilch mit Kokosblütenzucker und Agar Agar zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen und auf die Seite stellen.
4 Panna-Cotta Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kokosmilchmischung einfüllen und kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Himbeeren mit den weiteren Zutaten kurz aufkochen lassen, dann zum Abkühlen auf die Seite stellen. Die Orangenscheiben vor dem Servieren herausnehmen.
Die feste Kokoscreme auf die vorbereiteten Teller stürzen. Mit einem Löffel die Vanille-Himbeeren darauf verteilen und mit den Blüten dekorieren.
10. Irish Moss (Carrageen) als Verdickungsmittel für Rohkost-Torten
Irisch Moss ist eine Rotalge (auch Knorpeltang oder Isländisch Moos genannt). Sie enthält ca. 10 % Protein und rund 15 % Mineralien.
Die Zellwände der Rotalge bestehen aus reichlich Polysacchariden, weshalb diese gelieren, wenn sie mit Wasser in Verbindung kommen. Daher ist die Alge ein gutes Verdickungsmittel und Bindemittel.
Irish Moss kann in Desserts, Eiscremes, Shakes, Kuchen und vielem mehr verwendet werden. In der Rohkostküche wird es zur Gelierung von Füllungen für Rohkosttorten und Rohkost-"Käse"-Kuchen verwendet.
Sie erhalten das Irish Moss in getrockneter Form in vielen Online-Shops, insbesondere solchen für Rohkostspezialitäten.
Zubereitung der Algen als Verdickungsmittel
Die Algen werden folgendermaßen zubereitet, wenn man sie als Verdickungsmittel oder Bindemittel nutzen möchte:
Reinigen Sie das Irish Moss (½ Tasse) gründlich unter fließendem Wasser. Weichen Sie es dann in kaltem Wasser ein (es sollte komplett von Wasser bedeckt sein) und lassen es 24 Stunden quellen.
Giessen Sie das Wasser nun ab und mixen Sie das Irish Moss mit 1 ½ Tassen Wasser im Mixer sehr intensiv, bis sich eine cremige Konsistenz ergeben hat.
Das Irish-Moss-Gel kann nun Desserts, Eiscremes, Shakes etc. zugegeben werden und hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Köstliche Rezepte, in denen Irish Moss als Verdickungsmittel oder Bindemittel eingesetzt wird, finden Sie im englischsprachigen Buch "Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts", z. B. Tiramisu, Mokka-Hochzeitstorte, Himbeerkuchen etc. – natürlich alles rohköstlich, vegan und glutenfrei.
Carrageen hat sich in Tierstudien als krebserregend erwiesen, allerdings erhielten die Tiere 5 Prozent ihrer Tageskalorien in Form von Carrageen ins Trinkwasser - und das über viele Monate hinweg. Bei einem Menschen mit 2000 kcal Energiebedarf wären das täglich 200 g Carrageen. Bereitet man ein Dessert mit Carrageen als Bindemittel zu, enthält dieses pro Portion aber nur um die 0,5 g Carrageen.
Gleichzeitig hatten die Tiere konkret krebserregende Chemikalien erhalten, um die Krebsbildung zu fördern.
Wenn Sie also ein paar Mal im Jahr eine Torte mit etwas Carrageen zubereiten, wird dies sicher nicht zu Krebs führen.
11. Lucuma als mildes Verdickungsmittel mit sanfter Süße und fruchtiger Frische
Auch Lucuma ist in der Rohkostküche sehr beliebt. Es handelt sich um Früchte aus der Sapotenfamilie. Sie stammen aus dem Hochland von Peru, Chile und Ecuador.
Lucuma-Früchte sehen aus wie runde grüne Avocados. Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Beta-Carotin, B-Vitamine und Eisen.
Lucuma-Früchte werden getrocknet, pulverisiert und können dann als ein mildes Verdickungsmittel eingesetzt werden.
Das Pulver verleiht Smoothies und Cremes eine geschmeidige Konsistenz.
Da Lucuma außerdem einen süßlichen Geschmack aufweist, ist es nicht nur Verdickungsmittel und Bindemittel, sondern auch ein mildes und natürliches Süßungsmittel.
Das köstliche Aroma des Lucuma-Pulvers mischt sich sehr gut mit Eis, Joghurt, Babynahrung, Smoothies, Energy Drinks und Desserts. Lucuma ist auch für Diabetiker geeignet.
Beispiel-Rezept mit Lucuma:
Lucuma-Eiscreme
- 2 EL Kokosöl
- 3 EL Lucumapulver
- 150 ml Mandelmilch
- 1 EL Kokosblütenzucker (oder nach Belieben)
- 1 Banane
- 3 EL Beerenfrüchte
Alle Zutaten im Mixer zu einem dicken Brei pürieren. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Fertig ist die wunderbare Eiscreme.
Viel Spaß beim Ausprobieren, Kochen, Backen und Genießen!
