Kurzfazit: Ist Ghee im Alltag sinnvoll?
- Für die Küche: Ghee eignet sich oft gut zum scharfen Anbraten, weil es kaum Wasser und Eiweiß enthält (Butter spritzt schneller, Eiweiß kann verbrennen).
- Als „Hauptfett“: Laut den im Artikel genannten Studien ist Ghee als dominierende Fettquelle für viele Parameter eher nicht ideal – ungesättigte Öle (z. B. Raps-/Olivenöl) schneiden häufig besser ab.
- Ayurveda: Traditionell wird Ghee sehr breit eingesetzt – wissenschaftlich gesichert sind jedoch nur wenige Wirkungen.
Was ist Ghee?
Ghee wird auch als Butterreinfett, Butterschmalz oder geklärte Butter bezeichnet. Denn Ghee ist ein nahezu reines Fett, das im Gegensatz zur normalen Butter weder Eiweiß noch Milchzucker und auch kaum Wasser enthält.
Ghee besteht zu fast 100 Prozent aus reinem Fett. Butter hingegen besteht nur zu 80 Prozent aus Fett. Alle übrigen Butterbestandteile werden bei der Herstellung des Ghees entfernt. Dadurch erhält Ghee ganz neue Eigenschaften.
Welche Unterschiede gibt es zwischen Butter und Ghee?
Ghee unterscheidet sich von Butter durch die folgenden Eigenschaften:
Ghee ist hoch erhitzbar
Ghee kann hoch erhitzt werden und somit auch zum scharfen Anbraten oder Frittieren verwendet werden. Bei Butter würde das Wasser in der Pfanne spritzen und das Eiweiß verbrennen.
Bis etwa 190 Grad Celsius werden die Fettsäuren in Ghee häufig als vergleichsweise stabil beschrieben. Das kann bedeuten, dass beim Erhitzen weniger Oxidationsprodukte entstehen als bei Butter – genaue Effekte hängen jedoch von Temperatur, Dauer und Produktqualität ab.
Je nach Qualität/Herstellung liegt der Rauchpunkt von Ghee bzw. geklärter Butter in Quellen meist im Bereich von grob >230 °C bis ~250 °C; oft wird rund 250 °C genannt.
Ghee ist lange haltbar und leicht lagerbar
Ghee ist im Gegensatz zur normalen Butter wesentlich länger haltbar. Ghee kann sogar über Wochen hinweg ungekühlt gelagert werden. Dieser Vorteil ergibt sich u. a. daraus, dass der Wassergehalt von Ghee fast bei null liegt und dadurch mikrobielles Wachstum deutlich erschwert wird. Butter sollte gekühlt gelagert werden, da sie andernfalls ranzig werden würde.
Ghee kann von Menschen mit Lactoseintoleranz verzehrt werden
Ghee gilt als sehr laktosearm; deshalb wird es häufig auch bei Lactoseintoleranz gut vertragen. Allerdings vertragen auch viele Lactoseintolerante normale Butter. Ihr Lactosegehalt liegt zwar nicht bei null, ist aber sehr niedrig, so dass nur sehr empfindliche Lactoseintolerante auch auf Butter reagieren. Diese jedoch können dann auf Ghee zurückgreifen oder auf ein pflanzliches Fett.
Welche Fettsäuren und Vitamine enthält Ghee?
Neben den überwiegend gesättigten Fettsäuren (60 Prozent) enthält Ghee auch etwa 30 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure) und etwa 5 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren).
Zudem sind die fettlöslichen Vitamin A (850 µg/1000 µg), Vitamin D (1142 IE/800 IE) und Vitamin E (3155 IE/19,4 IE) im Ghee enthalten (12) (Angaben immer pro 100 g/hinter Schrägstrich der offizielle Tagesbedarf). Allerdings gibt es auch Quellen, die zu Vitamin D nur 40 IE und zu Vitamin E nur 5 IE pro 100 g angeben, so dass Ghee eine eher unzuverlässige Vitaminquelle darstellt.
Gesättigte Fettsäuren – gut oder schlecht?
Gesättigte Fettsäuren gelten im Allgemeinen als ungünstig, da sie Herz-Kreislauf-Beschwerden inkl. Herzinfarkt und Schlaganfall begünstigen sollen. Allerdings entstehen Herz-Kreislauf-Beschwerden nicht allein aufgrund eines bestimmten Fetts (siehe auf unserer Seite gesättigte Fettsäuren). Es kommt auf die Gesamternährung und das Bewegungspensum einer Person an.
Eine Studie aus dem Jahr 2008, die im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, zeigte, dass Menschen auf einer Low Carb Diät (kohlenhydratarm, aber reich an gesättigten Fettsäuren) die besseren Cholesterinspiegel hatten als Menschen, die fettarm, aber kohlenhydratreich aßen (1). Hier geschah also genau das Gegenteil von dem, was Experten seit Jahrzehnten predigen.
Ein spezielles medizinisches Ghee soll offenbar sogar den Cholesterinspiegel senken - siehe am Ende dieser Seite, was aber für das "normale" Ghee nicht zutrifft (3).
Ghee aus Sicht der Wissenschaft
Wie erwähnt, sind die allerwenigsten Aussagen des Ayurveda in Bezug auf Ghee wissenschaftlich belegt. Es liegen einige wenige Studien vor, z. B. im Zusammenhang mit dem trockenen Auge oder Psoriasis sowie Studien, die dem Ghee keine so positiven Wirkungen bescheinigen:
Ghee beim trockenen Auge
Beim trockenen Auge wurde in einer Studie untersucht, ob ein Augenbad mit erwärmtem Ghee hilfreich sein kann (9). (Hinweis: Anwendungen am Auge sollten grundsätzlich sorgfältig und hygienisch erfolgen.)
Für das Augenbad erwärmt man 2 bis 3 Esslöffel Ghee im Wasserbad auf 33 °C. Verwenden Sie dazu unbedingt ein Thermometer, da die Temperatur nicht überschritten werden sollte. Geben Sie das Ghee in eine Augenbadewanne und baden Sie Ihr geöffnetes Auge 10 Minuten darin. Danach das andere Auge. Anschließend entsorgen Sie das Ghee und reinigen die Augenbadewanne gründlich. Wiederholen Sie die Anwendung zweimal wöchentlich.
Ghee gegen Psoriasis
Auch Psoriasis (Schuppenflechte) wurde im Kontext medizinischen Ghees untersucht (4). Im Frühsommer 2010 veröffentlichten Forscher der Ohio State University die Ergebnisse einer Untersuchung. Hier hatte sich gezeigt, dass die siebentägige Einnahme von täglich 60 ml medizinischen (!) Ghees die Psoriasis-Symptome günstig beeinflussen konnte.
Ghee gegen Krebs
In Tierstudien hatte sich gezeigt, dass der Verzehr von Pflanzenöl (in diesem Fall war es Sojaöl) das Brustkrebswachstum fördern konnte. Hingegen schien Ghee die Entstehung des Krebses hinauszuzögern (2). Allerdings hätte hier möglicherweise jedes andere Fett ebenfalls positiver als Sojaöl wirken können.
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Ghee und Fettleber
In einer Studie vom März 2024 zeigte sich, dass die Umstellung von Ghee auf Rapsöl zahlreiche Blutwerte verbessern kann und sich auch vorteilhaft auf eine nichtalkoholische Fettleber (NAFLD) auswirkte (10) - eine inzwischen weit verbreitete Lebererkrankung.
Für die Studie meldeten sich 110 Patienten im Alter zwischen 32 und 52 Jahren, die regelmäßig Ghee konsumierten. Sie waren alle übergewichtig (BMI um 28) und litten an einer Fettleber. Für einen Zeitraum von 12 Wochen sollte die Hälfte das Ghee gegen Rapsöl ersetzen, die andere Hälfte sollte wie bisher Ghee verwenden und sich ansonsten gesund ernähren.
In der Rapsölgruppe zeigte sich eine signifikante Verringerung der Fettleber im Vergleich zur Gheegruppe. In der Rapsölgruppe besserten sich die folgenden Werte:
Ghee erhöht Cholesterinwert
Aus 2021 stammt eine Studie mit 30 Frauen und Männern ohne Vorerkrankungen. Ein Teil sollte 4 Wochen lang Ghee verwenden, die andere Olivenöl (jeweils in derselben Kalorienmenge). Am Ende der vierten Woche nahm man 2 Stunden nach einer Ghee- oder Olivenöl-haltigen Mahlzeit Blutproben.
Verglichen mit der Olivenölgruppe stellte man in der Gheegruppe erhöhte Werte des Lipoproteins Apolipoprotein B (ein Blutfett) und erhöhte Non-HDL-Cholesterin-Werte fest (alle Cholesterinarten außer HDL). In der Schlussfolgerung der Studie hieß es, dass das Ergebnis einen weiteren Beleg dafür darstelle, gesättigte Fette besser gegen Fette zu tauschen, die reich an ungesättigten Fettsäuren seien (11).
Welche Wirkungen hat Ghee laut Ayurveda?
Ghee hat – laut Ayurveda – besondere gesundheitliche Eigenschaften und auch viele Menschen, die Ayurvedakuren absolvieren – ob in Indien oder in Deutschland (oder einem anderen Land) - sind häufig vom Erfolg der Kur begeistert. Wissenschaftlich bestätigt sind allerdings die wenigsten der kursierenden Ghee-Wirkungen.
Bevor wir zu den wissenschaftlich untersuchten Ghee-Eigenschaften kommen, hier zunächst die im Ayurveda beschriebenen Eigenschaften:
Wofür wird Ghee im Ayurveda eingesetzt?
Ghee wird im Ayurveda traditionell sehr breit eingesetzt und in Indien teils für viele unterschiedliche Beschwerden empfohlen. Doch kann man davon ausgehen, dass es sich dann stets um medizinisches Ghee handelt (siehe weiter unten):
Wie wird Ghee zur Entgiftung eingesetzt?
In der Panchakarma-Kur, dem Herzstück einer authentischen ayurvedischen Therapie, zählt das dreitägige Trinken von warmem medizinischem Ghee (man nennt dieses Ghee Amalkadi Ghrita) zu einer wichtigen Maßnahme, um die kein Ayurveda-Kurender herumkommt und die sehr häufig zu so starker Übelkeit führt, das sich der Betreffende während der Ghee-Tage kaum noch rühren kann.
Hinlegen darf man sich jedoch auch nicht, da man sonst die Tasse flüssiges Ghee wieder brechen würde.
Das Ghee-Trinken soll in erster Linie der Lösung und Ausleitung fettlöslicher Stoffe und Schlacken dienen (7) und damit aus ayurvedischer Sicht auch die Leber entlasten. Die genannte Studie wurde an Ratten durchgeführt. Es heißt darin, dass die Erfolge des Ghees auf ALLE Zutaten zurückgeführt werden können (also nicht zwangsläufig auf das Fett allein, sondern auch auf die enthaltenen Kräuter).
Auch war die Wirkung des medizinischen Ghees hier gleich wirksam wie die Gabe der Mariendistel, so dass man doch auch diese einnehmen könnte, bevor man sich mit dem Trinken von Ghee quält.
* Hier finden Sie unseren Kochkurs indische Küche
Wie wird medizinisches Ghee hergestellt?
Um eine besonders intensive und nachhaltige Entgiftung von Körper und Gehirn zu erzielen, wird das Ghee im Ayurveda in einem äußerst aufwändigen Prozess hergestellt. Das Ergebnis nennt sich medizinische Ghee.
Nach alter ayurvedischer Rezeptur wird das Ghee hierzu mit diversen Heilkräutern vermengt, die von einem Ayurvedatherapeuten nach speziellen Richtlinien vorbereitet und evtl. je nach Zustand des Patienten ausgewählt werden, vermengt und etwa 100 Stunden lang sanft geköchelt.
Diese Vorgehensweise – so heißt es – intensiviere die Wirkung der Heilkräuter und die reinigende Wirkung des Ghees auf den Körper.
Wie konkret das Ghee entgiftend oder reinigend wirkt, wie es also die Gifte aus dem Körper oder gar dem Gehirn entfernen können soll, kann jedoch bislang von keinem (von uns befragten) Ayurveda-Experten erklärt werden.
Hier beruft man sich erneut auf die Tatsache, dass sich Ayurveda-Kurende nach der Kur einfach besser fühlen bzw. man dies eben seit Jahrtausenden so handhabt und damit gute gesundheitliche Ergebnisse erzielt werden. Allerdings kommt in einer Ayurvedakur nicht nur Ghee zum Einsatz. Es wird generell eine leichte pflanzenbasierte Kost serviert, man erhält zahlreiche Anwendungen und erhält eine Darmreinigung. Schon allein diese Maßnamen können natürlich das Wohlbefinden verbessern - ob mit oder ohne Ghee.
Hilft Ghee gegen Arteriosklerose?
Auch soll Ghee Ablagerungen von den Blutgefäßwänden (Arteriosklerose) entfernen können (5). Wie aber – so könnte man sich fragen – soll dies einem Fett gelingen?
Das herkömmliche Ghee, das als Lebensmittel im Handel ist, wird selbstverständlich auf deutlich weniger aufwändige Art hergestellt als das hundert Stunden lang gekochte Panchakarma-Ghee und kann auch von jedem selbst in der eigenen Küche aus Butter zubereitet werden – wie weiter unten unter "Ghee selbst herstellen" beschrieben wird. Nur wird dieses "normale" Ghee nicht die Eigenschaften haben wie das oben erwähnte medizinische Ghee.
Was ist besser: Ghee oder Rohmilchbutter?
Nun fragt sich vielleicht der eine oder andere, wie es sein kann, dass ein Lebens- oder auch Heilmittel, das 100 Stunden lang gekocht wird, überhaupt noch einen besonderen Wert haben kann – insbesondere im Hinblick darauf, dass man ja normalerweise bei Fetten darauf achtet, diese so wenig wie möglich zu erhitzen oder man sie im besten Falle kalt gepresst zu sich nimmt.
Und da es inzwischen auch wieder Anbieter von Rohmilchbutter von Weidekühen gibt, ist es aus der Sicht der Vitalkost – in der so wenig wie möglich erhitzt wird – kaum verständlich, wie etwas, das tagelang gekocht wird, gesund sein soll oder gar besser sein soll als das rohe naturbelassene Produkt.
Logische oder wissenschaftliche Erklärungen gibt es dafür nicht, da die ayurvedische Sicht nun einmal eine andere ist und die Dinge aus einem anderen Blickwinkel heraus betrachtet.
Der Ayurveda schätze – so die Europäische Akademie für Ayurveda – die Wirkung von Nahrungsmitteln immer in Bezug auf ihre Verdaulichkeit und nicht – wie wir das heute tun – im Hinblick auf ihre Inhaltsstoffe ein. Im Falle von Ghee finde durch das Köcheln eine Art Transformationsprozess statt, in dem sich im Ghee viele Heilwirkungen entfalten.
Als allgemeines Kochfett reiche es, wenn das Ghee zwischen 30 und 60 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt wird. Soll das Ghee allerdings als Therapeutikum eingesetzt werden, so erhöhe sich seine Heilwirkung durch den verlängerten hundertstündigen Kochprozess.
Auf die Frage, warum überhaupt Ghee statt Butter, lautete die Antwort:
"Ein wichtiges Prinzip der ayurvedischen Ernährungslehre ist Karana, die Veränderung von Nahrung durch ihre Zubereitung. Aus ayurvedischer Sicht sind gekochte Speisen häufig bekömmlicher und leichter verdaulich als unbehandelte Speisen. Dies trifft auch auf Ghee zu. So verwandelt sich die Butter während des Gheeherstellungsprozesses von schwer verdaulich (guru) zu leicht verdaulich (laghu) und von gesäuert zu süß. Zudem beschreiben die ayurvedischen Schriften die unterschiedliche Heilwirkung von Butter und Ghee auf folgende Weise:"
"Butter wirkt verdauungsfördernd, stimulierend und ist gut bei Sprue, Hämorrhoiden, Gesichtslähmung und Appetitlosigkeit. Ghee ist die beste aller fettiger Substanzen, stärkt das Erinnerungsvermögen, den Intellekt und die Verdauungskraft. Es zeichnet sich durch eine kühlende, anabolische Wirkung auf den Stoffwechsel aus, fördert die Fortpflanzungsgewebe und hilft speziell bei toxischen Zuständen, Geisteskrankheit, Auszehrung und Fieber."
Fazit: Ist Ghee empfehlenswert?
Ghee scheint also allenfalls in medizinischer Aufbereitung nach ayurvedischer Rezeptur und von einem Ayurvedatherapeuten zusammengestellt und verordnet sinnvoll zu sein. Im Alltag aber herkömmliches Ghee bzw. Butterschmalz als Hauptfettquelle zu verwenden, ist zumindest laut der oben vorgestellten Studien für viele Parameter nicht ideal. Auch ist Ghee ein Milchprodukt und weist damit auch die ethischen und ökologischen Problematiken eines tierischen Produktes auf.
Wenn Sie Ghee dennoch nutzen möchten, seien Sie sparsam damit. Nachfolgend erklären wir, wie Sie es selbst herstellen können.
Nimmt man Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter für Ghee?
Die Qualität des Ghees ist abhängig von der Qualität der Butter, aus der es hergestellt wird. Und diese wiederum ist abhängig von den Lebensumständen der Kuh, die die Milch zur Herstellung der Butter liefert. Achten Sie daher beim Kauf von Ghee darauf, dass es sich um ein Ghee aus biologisch erzeugter Butter von Freiland- bzw. Weidekühen handelt.
Ghee kann man jedoch auch recht einfach selbst herstellen. Will man dies in Angriff nehmen, stellt sich automatisch die Frage, ob man nun Süß- oder Sauerrahmbutter verwenden soll.
Erneut antwortet die Europäische Akademie für Ayurveda wie folgt:
"Heute wird üblicherweise Butter (aus Rahm) als Ghee-Grundsubstanz verwendet. Nun gibt es viele Diskussionen, ob Süß- oder Sauerrahmbutter empfehlenswerter ist.
Studien an der Fakultät für Ernährungs- und Kräutertherapie des Tilak-Ayurveda-College in Pune haben gezeigt, dass es keinen gravierenden Unterschied in der Ghee-Qualität aus Sauerrahm oder Süßrahmbutter gibt (6). Allerdings flockt Süßrahmbutter beim Herstellungsprozess weniger aus und entfaltet eine cremigere Süße, als dies die Sauerrahmbutter tun würde.
Ganz klassisch verwendet man für die Herstellung von Ghee übrigens frische Kuhmilch. Diese wird zu Butter geschlagen – sogenannte weiße Butter – und diese dann zu Ghee verkocht. Der Ertrag von Milch zu Ghee ist sehr gering. Deshalb wird das echte, weiße Ghee auch als wertvolle Essenz für die körperliche und geistige Gesundheit hochgeschätzt."
Update 24.5.2024
Wir ergänzten den Artikel mit den Informationen zur Wirkung von Ghee auf eine Fettleber und auf den Choleserinspiegel sowie mit unserem Fazit.
