Tiefkühlkost - Gut oder schlecht?

Schockfrosten von Nahrungsmitteln

Das schnellste Gefrierverfahren bietet derzeit das Schockfrosten. Ähnlich wie beim schnellen Anbraten von Fleisch bildet sich beim Schockfrosten eine dünne, tiefgefrorene Schicht, die das Entweichen von Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln verhindert. Die im Gegensatz zu herkömmlichen Gefrierverfahren deutlich kleineren Eiskristalle verringern die Zerstörung der Zellmembran erheblich. Es gibt mittlerweile sehr gute Gefriergeräte im Handel. Leider können sich die wenigsten Verbraucher derartig hochwertige (teure) Geräte leisten.

Kritisch: tiefgekühlte "Komplett-Menüs"

Während entsprechend schnell tiefgefrorenes Gemüse im Vergleich zu frischem Gemüse gut abschneidet, sind fertige Tiefkühlspeisen, beziehungsweise ganze Tiefkühlgerichte, weitaus kritischer zu sehen.

Diese "Komplett-Menüs" werden von Lebensmitteltechnikern und -chemikern im Labor kreiert. Es gehört schon einiges Geschick dazu, ein Fertiggericht mit mehreren Bestandteilen so herzustellen, dass es aussieht, schmeckt und riecht wie ein selbst gemachtes Gericht und darüber hinaus alle verwendeten Zutaten, wie Fleisch, Gemüse und Kartoffeln - inklusive verschiedener Saucen - durch die spätere Erhitzung zur selben Zeit gar und essfertig sind, ohne dass dabei einzelne Zutaten verkocht oder noch halbroh wären."

Dies ist nur durch eine ausgefeilte Technik, und durch Verwendung einer Reihe von Konservierungs-, Farb-, Aromastoffen und Geschmacksverstärkern, sowie verschiedensten Bindemitteln und Emulgatoren möglich. Mit einem Lebensmittel (Lebensvermittler) haben diese Gerichte sicher nichts mehr gemein.

Gefrierprozess

Der Hauptbestandteil der meisten Lebensmittel ist Wasser. Es enthält stets Salze und andere lösliche Substanzen wie z. B. Kohlenhydrate und Proteine. Diese lassen den Gefrierbeginn der Gewebeflüssigkeit unter ± 0°C sinken, denn nur chemisch reines Wasser (ohne gelöste Salze) gefriert bei 0 °C.

Je mehr gelöste Substanzen im Wasser enthalten sind, desto konzentrierter ist die Flüssigkeit und umso tiefer liegt der Gefrierpunkt. Der Schwerpunkt der Eiskristallbildung liegt im Temperaturbereich zwischen -0,5 °C und -5 °C (Bereich der maximalen Kristallbildung).

Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen (Zellzwischenräume), da diese nicht so konzentriert , d. h. nicht so reich an gelösten Substanzen ist. Durch die Eisbildung steigt nun jedoch die Konzentration der nicht gefrorenen Lösung in den Zellzwischenräumen, so dass ein Konzentrationsgefälle zum Zellinneren entsteht.

Da zwei verschieden konzentrierte Lösungen immer das Bestreben haben, den Konzentrationsunterschied auszugleichen (Diffusion), diffundiert das Wasser aus dem Zellinneren in die Zellzwischenräume.

Schnelles Frosten ist ideal

Wird dem Lebensmittel die Wärme schnell entzogen und so der Bereich der Eiskristallbildung rasch durchschritten:

Langsames Frosten schadet der Nahrung

Wird dem Lebensmittel die Wärme nur langsam entzogen:

Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e.V., Köln, Infoblatt "Das Tiefgefrieren", 1998; Bearbeitung durch HEA (Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e.V.)

Das Auftauen

Beim langsamen Auftauen von schnell durchgefrorenen Lebensmitteln kann nahezu die gesamte ausgetretene Flüssigkeit von den Zellen wieder aufgenommen werden. Dadurch ist der Saftverlust gering und die Konsistenz des Lebensmittels bleibt weitgehend erhalten.

Beim Auftauen langsam eingefrorener Lebensmittel hingegen ist der Saftverlust größer, da aufgrund der Zellveränderung oder Zerstörung nur ein Teil der Flüssigkeit von den Zellen wieder aufgenommen werden kann. Konsistenz und Geschmack des Lebensmittels verändern sich.

Unsere Tipps

Für das Gefrierverfahren sollten grundsätzlich nur Lebensmittel in frischer, guter Qualität verwendet werden. Wenn Sie die vorgenannten Informationen beherzigen, werden Sie Nährstoffverluste weitgehend reduzieren und den Geschmack der Speisen erhalten können. Wir wünschen einen guten Appetit!

Diese Informationen hier werden nach bestem Wissen und Gewissen weitergegeben. Sie sind ausschließlich für Interessierte und zur Fortbildung gedacht und keinesfalls als Diagnose- oder Therapieanweisungen zu verstehen. Wir übernehmen keine Haftung für Schäden irgendeiner Art, die direkt oder indirekt aus der Verwendung der Angaben entstehen. Bei Verdacht auf Erkrankungen konsultieren Sie bitte Ihren Arzt oder Heilpraktiker.

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(1)

Lars

geschrieben am: Samstag, 11. Juni 2011, 18:15

Hallo,

ich selbst friere regelmäßig in Scheiben geschnittene Bananen ein, um diese z.B. beim Fernsehgucken als Snack zu essen. In wie weit ist es denn gesund bzw. ungesund diese in einer normalen Gefriertruhe einzufireren und dann noch weitestgehen gefrohren zu genießen?

Antwort:

Hallo Lars,
vielen Dank für Ihre Mail.

Im Hinblick auf die im Text beschriebenen Kriterien wäre das Schockfrosten mit einem entsprechend leistungsstarken Tiefkühlgerät natürlich vorteilhafter. Da es sich jedoch lediglich um einen Snack handelt, den Sie auf diese Weise einfrieren und nicht um Ihre regelmässigen Hauptmahlzeiten und es sich darüberhinaus - im Vergleich zu üblichen Snacks - um eine sehr gesunde Snackvariante handelt, dürften mögliche Qualitätsverluste durch langsamens Einfrieren kaum gravierende Einflüsse auf Ihre Gesundheit haben.

Liebe Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit