Umami: Glutamat im neuen Tarnkleid

Veröffentlichung am 05.08.2010 um 13:33 Uhr / Aktualisierung am 19.12.2011 um 10:10 Uhr  

Die Brittische Buchautorin und Köchin Laura Santtini hat dem unbeliebten Geschmacksverstärker Glutamat ein neues Image verpasst und lockt nun mit ihrer 5. Geschmacksnote in Pastenform.

Umami – der fünfte Geschmack

Die westliche Wissenschaft war lange Zeit der Auffassung, dass die Zunge nur über vier verschiedene Geschmacksrezeptoren verfüge – nämlich über solche für süß, salzig, sauer und für bitter. Schon im Jahre 1908 bezeichnete der japanische Forscher Ikeda eine fünfte Geschmacksrichtung als „umami“ – dem japanischen Wort für „herzhaft, fleischig, pikant oder köstlich“. Er fand heraus, dass der Umami-Geschmack auf Glutamat zurückzuführen war.

Knapp ein Jahrhundert später entdeckten Wissenschaftler der University of Miami im Jahre 2000 dann auch tatsächlich die dazu gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Geschmacksrezeptoren, die den Geschmack von Glutamat anzeigen. Allerdings – so die Wissenschaftler – reagierten die Glutamatrezeptoren nur dann, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden sei.

Glutamat in natürlichen Lebensmitteln

Für den Geschmack namens Umami sind die Aminosäure Glutaminsäure und deren Salze – die Glutamate – verantwortlich. Glutaminsäure kommt natürlicherweise bevorzugt in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Sardellen vor, ist aber auch in Oliven, vollreifen Tomaten und sogar in Muttermilch enthalten. Während des Fermentationsprozesses entsteht Glutamat außerdem in fermentierten Nahrungsmitteln wie Käse oder Sojasauce.

Glutamat – das Ende der Kochkunst

Nach der Entdeckung von Glutamat durch Herrn Ikeda, begann man mit der Herstellung von synthetischem Glutamat. Sein voller Name lautet Mononatriumglutamat oder MSG (von englisch: monosodium glutamate). Da es sämtlichen Nahrungsmitteln einen vermeintlich wunderbaren Geschmack verlieh, verwendete man es alsbald in Großküchen, für Fertiggerichte, für Gewürzmischungen und für viele weitere Fertigprodukte.

Man fügte es also in konzentrierter Form direkt den jeweiligen Speisen zu. Wirkliche Kochkunst war – zumindest für einige Leute – ab sofort nicht mehr nötig. Glutamat ersetzte vielfältige Gewürze, aromatische Kräuter und aufwändige Zubereitungsarten.

Rauschgift Glutamat

Da konzentriertes Glutamat im Körper ähnlich wie ein Rauschgift wirkt, abhängig macht und zu Hirn- und Augenschäden führen kann, möchte nicht jeder Glutamat in seinem Essen haben (Details im Artikel „Geschmacksverstärker Glutamat“). Bei empfindlichen Menschen können sofort nach dem Verzehr von ungewohnten Mengen Glutamat außerdem Symptome wie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Übelkeit auftreten. Glutamat ist der Gesundheit massiv abträglich.

Menschen, die sich ausschließlich von frischen und natürlich gewürzten Gerichten ernähren und dann ausnahmsweise im Restaurant essen, empfinden den allgegenwärtigen und übertrieben herzhaften Glutamat-Geschmack eher als abstoßend und fühlen sich anschließend deutlich unwohl. Verstärkter Durst ist ein weiteres Zeichen dafür, dass der Körper Glutamat möglichst schnell wieder loswerden möchte.

Getarntes Glutamat

Die negativen Auswirkungen von Glutamat und seine daraufhin sinkende Beliebtheit beim Verbraucher ließen die Lebensmittelindustrie mal wieder erfinderisch werden. Leute, die regelmäßig die Zutatenliste von abgepackten Nahrungsmitteln lesen und beim Auftauchen des Wortes Glutamat vom Kauf des betreffenden Produktes Abstand nehmen, sollten künftig ein wenig an der Nase herumgeführt werden.

Auf der Zutatenliste wird die konkrete Bezeichnung Glutamat daher neuerdings nach Möglichkeit vermieden. Wenn Sie also Dinge lesen wie

• autolysierte Hefe
• hydrolysierte Hefe
• Hefeextrakt
• hydrolysiertes Gemüseprotein
• Proteinisolate oder
• Sojaextrakte

dann wissen Sie jetzt, dass es sich hierbei einfach nur um andere Bezeichnungen für Glutamat handelt.

Glutamat in Tuben

Nun hat die britische Buchautorin und Köchin Laura Santtini einen neuen Weg gefunden, Glutamat direkt und in großen Mengen auf die Teller der Verbraucher zu bringen – und das, ohne gesundheitsbewusste Verbraucher auch nur leise an Glutamat denken zu lassen, wenn sie die Zutatenliste studieren.

Santtini ist eine clevere Geschäftsfrau, die bereits verschiedene Kollektionen mit Fertigdressings, Gewürzpasten und Salzvariationen höchst erfolgreich auf den internationalen Markt gebracht hat.

Jetzt entwickelte sie eine Gewürzpaste namens “Taste No. 5”, die in Großbritannien bereits von großen Supermarktketten verkauft wird. Die Hauptzutaten sind Sardellen, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, was sich völlig harmlos anhört.

In Wirklichkeit ist Taste No. 5 jedoch nichts anderes als reines Glutamat, das in Tuben gefüllt wurde und sicher bald in ganz Europa begeisterte Anhänger finden wird. Beworben werden Santtinis Kollektionen effektvoll mit „magischem Geschmack“, auf den sowohl Hobbyköche als auch Starköche gewartet hätten und der jedes Essen in ein unbeschreiblich köstliches verwandeln könne. Die kluge Werbestrategie ist bereits von Erfolg gekrönt und Santtini meinte glücklich in einem Interview: „Taste No. 5 hat wirklich voll eingeschlagen.“

Quelle

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Markus

geschrieben am: Freitag, 25. März 2011, 07:56

Ich habe Ihren Artikel \"Umami: Glutamat im neuen Tarnkleid\" gelesen. Mir ist Folgendes aufgefallen: Hersteller natürlich gebrauter Sojasauce (während ca. 6 Monate), bestehend aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz, werben mit dem fünften Geschmack umami. Worte wie Glutamat oder Geschmacksverstärker werden tunlichst vermieden. Die Rede ist allenfalls von \"natürlichem Glutamat\", da dies in, weil proteinreich, in Soja und Weizen enthalten ist. Meine Frage an Sie: Gibt es das \"gute\", weil natürliche Glutamat? Was ist von natürlich gebrauter Sojasauce zu halten, die aus den vier genannten Zutaten gebraut wird? Ich finde die verwendeten Begriffe sehr verwirrend. Vielen Dank für Ihre Rückmeldung.

Zentrum der Gesundheit:

Hallo Markus,
vielen Dank für Ihre Mail.
Auch "natürlich gebraute" Sojasaucen sind konzentrierte Lebensmittel mit einer - aufgrund des menschlichen Einflusses - unnatürlich hohen Glutamatdosis. "Natürlich" daran ist, dass es sich um natürliche Rohstoffe und um (hoffentlich) nicht gentechnisch manipulierte Mikroorganismen handelt. In Sojasauce sind außerdem die natürlichen Begleitstoffe der Sojabohne und des verwendeten Getreides enthalten, weshalb Glutamat nicht rein und nicht isoliert vorliegt.

Wir empfehlen hochwertige Sojasaucen aus biologischen Zutaten und in traditioneller Weise hergestellt lediglich in kleinen Mengen und nur als Alternative zu herkömmlichen Würzsaucen und Gewürzmischungen - vor allem für jene Menschen, die aufgrund einer jahrelangen glutamatreichen Ernährung Gerichte ohne die Umami-Note leider gar nicht mehr mögen und ihre Ernährung langsam umstellen möchten.
Liebe Grüße
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit