Vanillin - Synthetische Vanille

Veröffentlichung am 04.08.2009 um 09:42 Uhr / Aktualisierung am 06.02.2012 um 12:05 Uhr  

Vanille - die Königin der Aromen

Das spezielle Aroma der Vanille entwickelt sich während eines Fermentationsprozesses, dem die unreif geernteten Früchte unterzogen werden. Dabei entsteht aus Coniferin zunächst ein geruchloses Glykosid, dessen enzymatische Spaltung zu Glucose und Vanillin führt. Letzteres ist als Hauptaromakomponente bis zu ca. 3-4% in der Vanille enthalten.

Die echte Vanille enthält neben dem Vanillin noch weitere Inhaltsstoffe, wie 25% Zucker, 15% Fett, 15 bis 30% Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist mit 35% ungewöhnlich hoch.

Echte Vanille ist - nach Safran - das zweitteuerste Gewürz der Welt und aufgrund seines feinen Aromas sehr begehrt. Ausschließlich hochwertige Schokoladen und Backwaren enthalten echtes Vanillemark als Aromastoff. Die weltweite Ernte von jährlich nur 1000 Tonnen echter Vanille kann den steigenden Bedarf schon lange nicht mehr decken. Daher wird das Vanillearoma hauptsächlich synthetisch hergestellt.

Vanillin

Vanillin ist mittlerweile der weltweit am meisten verwendete Aromastoff - ca. 12000 Tonnen werden jährlich verbraucht! Der wichtigste Grund hierfür ist das äußerst günstige synthetische Herstellungsverfahren, durch das der hohe Bedarf an Vanillearoma gedeckt werden kann.
Aber es gibt noch weitere Gründe, die - leider nur auf den ersten Blick - für das Vanillin sprechen:

• Vanillin rundet den Geschmack von Süß- und Backwaren (Vanillinzucker), Schokolade, Speiseeis, Milchprodukten und Likören ab
• es verfeinert den Duft von Parfum
• es kann zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt werden.
• es dient der chemischen Industrie als Ausgangsstoff bei der Herstellung von Medikamenten und Vitaminpräparaten, sowie für bestimmte Diagnoseverfahren.
• Eine besondere Verwendung findet Vanillin als Glanzzusatz beim galvanischen Verzinken.

Beim Vanillin wird zwischen natürlichem Vanillin und naturidentischem Vanillin unterschieden:

1. Natürliches Vanillin

In der Biotechnologie ist es heute möglich, durch Einsatz von Schimmelpilzen und Bakterien aus Ferulasäure Vanillin in riesigen Tanks, so genannten Fermentern, zu erzeugen. Die Ferulasäure wiederum kann aus Eugenol hergestellt werden, einem Stoff der aus Nelkenöl gewonnen wird. Für Allergiker kann dieser Stoff problematisch sein.

Die biotechnologische Herstellung von Vanillin konnte die synthetische Produktion leider nicht verdrängen. Sie ist zwar weitaus günstiger, als die Herstellung echter Vanille, kostet aber immer noch ungefähr das 60-fache einer synthetischen Herstellung.

2. Naturidentisches Vanillin

Vanillin lässt sich sehr einfach und äußerst günstig in großen Mengen durch verschiedene technische Methoden synthetisch herstellen. Ein Großteil wird bei der Papierherstellung aus Sulfitabfällen gewonnen und zwar bei hoher Temperatur und hohem Druck, in mehreren Arbeitsschritten durch Oxidation, Alkalienbehandlung, Extraktion, Destillation und Kristallisation.

Aus Kostengründen wird heute auch das 2 bis 4x intensiver schmeckende Ethylvanillin verwendet. Als natürlicher Stoff kommt Ethylvanillin im Holz von Eichenholzfässern vor und trägt so zur Aromatisierung von darin gereiftem Wein bei. (Barrique -> holzartig). Rotwein erhält dadurch ein kirschartiges, Weißwein dagegen ein Vanille-Pfirsich-Aroma.

Synthetisches Vanillin ist ein starkes Nervengift und schädigt das Erbgut

Künstlich hergestelltes Vanillin gilt laut des "Beratergremiums für umweltrelevante Altstoffe" (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker mit der höchsten Gefährdungsstufe +3 als

• krebserzeugend
• mutagen
• DNS-Schäden verursachend
• Chromosomen verändernd

Quelle

Die kanzerogene Wirkung des Vanillins kann durch den Stoff selbst verursacht werden, oder auch durch die Nebenprodukte, die bei der chemischen Synthese entstehen.

Weitere Auswirkungen von Vanillin auf den Organismus sind:

Die Menge macht das Gift

Normalerweise kann der Körper chemische Stoffe bis zu einem bestimmten Grad kompensieren. Erst die Menge macht letztlich das Gift. Wenn man sich jedoch vergegenwärtigt, dass künstliches Vanillin in nahezu jeder Süßigkeit vorkommt - von der Schokolade angefangen, über Kuchen, Gebäck, Eis etc -, so wird deutlich, welche Mengen dieser Substanz sich im Laufe der Jahre tatsächlich im Körper ansammeln. Je schwächer das Immunsystem eines Menschen ist, umso gravierender werden die Auswirkungen dieser Belastung sein.

Fazit:

Beachten Sie vor jedem Kauf die Angaben auf der Zutatenliste! Achten Sie auch beim Verzehr von Genussmitteln unbedingt auf qualitativ hochwertige Ware und genießen Sie sie in geringen Mengen. Je weniger Sie davon zu sich nehmen, umso größer ist der Genuss. Auf diese Weise können Sie die Belastung durch künstliche Zusatzstoffe deutlich reduzieren. Ihr Körper wird es Ihnen danken!

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luca

geschrieben am: Dienstag, 13. September 2011, 16:46

künstliches vanillin wird schon seit über 100 jahren als lebensmittel aroma benutzt. vanillin ist mengenmäßig der wichtigste aromastoff weltweit. es erscheint mir als unwahrscheinlich das es erst jetzt im jahre 2011 als krebserregend eingestuft wird.

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Zentrum der Gesundheit:

Hallo Luca,
vielen Dank für Ihre Mail.
Sie haben Recht. Vanillin wird nicht erst seit 2011 als krebserregend eingestuft. Der betreffende Artikel bezieht sich u. a. auf eine Studie aus dem Jahre 1984. Darüber hinaus beweist die Einsatzdauer eines Stoffes in der Lebensmittelindustrie sicher nicht dessen Unbedenlichkeit. Azofarbstoffe werden beispielsweise ebenfalls seit mehr als 100 Jahren zum Färben von u. a. Süssigkeiten verwendet und erst im letzte Jahr wurde gesetzlich festgelegt, dass Produkte, die bedenkliche Azofarbstoffe enthalten, mit einem Warnhinweis versehen werden müssen, weil sich im Jahre 2007 - weit mehr als 100 Jahre nach Entdeckung der Azofarbstoffe - herausgestellt hatte, dass diese Farbstoffe bei Kindern Hyperaktivität auslösen oder begünstigen können.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Anonym

geschrieben am: Montag, 02. Mai 2011, 11:05

Ich habe gerade einige ihrer Artikel überflogen und wie so oft im Netz finde ich auch hier manipulierende Artikel ohne jeglichen Beleg aus Primärliteratur. Natürlich = gut.... weiß ja jeder. Künstlich ist böse und weiß ja auch jeder. Artikel wie Ihre verstärken diese falsche Meinung der Menschen umso mehr.

Die Inkompetenz wird zudem noch untermauert:

Vanillin ist:

mutagen
DNS-Schäden verursachend
Chromosomen verändernd

bitte erklären Sie mir den Unterschied. Dass mutagen nicht das gleiche ist, wie krebserregend, da lasse ich mit mir reden, auch wenn Krebs die Folge daraus ist.

Ich bitte Sie Ihre Artikel noch einmal auf Richtigkeit zu überprüfen und mit entsprechender Primärliteratur aus den Fachdatenbanken zu belegen.

Freundliche Grüße


Zentrum der Gesundheit:

Vielen Dank für Ihre Mail und Ihre auf den ersten Blick nachvollziehbare Reklamation :-)

Auch unserer Meinung nach handelt es sich bei den Begriffen "mutagen", "DNS-Schäden verursachend" und "Chromosomen verändernd" um Synonyme. Da es sich jedoch um einen Text handelt, der u. a. auf Grundlage von Informationen des Beratergremiums für umweltrelevante Altstoffe (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker entstand (darauf verwies auch die im Text genannte Quelle) und wir uns nicht anmaßen wollten, die Bewertungen der Fachwelt, in diesem Falle des erwähnten Beratergremiums, anzuzweifeln, übernahmen wir deren Wortwahl unverändert.

Gerne greifen wir bei dieser Gelegenheit jedoch Ihre Anregung auf, werden vor der nächsten Aktualisierung des Textes bei der Gesellschaft Deutscher Chemiker um eine Erklärung der Angelegenheit bitten und diese in den aktualisierten Artikel einfließen lassen.

Viele Grüße
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Nuong Tran

geschrieben am: Mittwoch, 23. März 2011, 21:31

Sehr geehrte Damen und Herren,

nachdem ich Ihren Artikel gelesen hatte, habe ich mich gefragt, ob echtes/natürliches Vanillin auch diese kanzerogene Wirkung wie künstliches haben kann? Sie schreiben "Die kanzerogene Wirkung des Vanillins kann durch den Stoff selbst verursacht werden [...]"; bedeutet das also dass natürliches wie auch synthetisches Vanillin jene Wirkung haben können (da natürliches und naturidentisches Vanillin doch dieselbe Strukturformel haben)?
Ich bedanke mich im Voraus.
Liebe Grüße
Nuong

Zentrum der Gesundheit:

Hallo Nuong,
vielen Dank für Ihre Mail.
Natürliche Vanille enthält Vanillin neben Hunderten anderer Stoffe. Hier liegt Vanillin also in einer winzigen Menge und im Verbund mit allen anderen natürlichen Inhaltsstoffen der Vanille vor, so dass von keiner kanzerogenen Wirkung ausgegangen werden kann. Wird Vanillin jedoch isoliert und konzentriert verwendet, dann kann es zu ungünstigen Folgen kommen.
Liebe Grüße
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Michael

geschrieben am: Dienstag, 15. März 2011, 09:00

Guten Tag,

ich habe heute ein Rezept ausprobiert bei dem man 2 Packungen Vanillin karamelisieren sollte. Als ich den Vanille-Zucker karamelisierte, sind ätzend riechende Dämpfe entstanden bei denen ich fast keine Luft mehr bekommen habe.
Deshalb kam mir der Gedanke, daß im Vanillin-Aroma nicht gerade Gesund sein könne.
Auf Ihrer Seite habe ich nun gelesen, daß das Vanillin sogar als sehr krebseregend gilt. Muß ich mir nun Sorgen machen, daß diese Dämpfe meine Lunge geschädigt haben?
Besten Dank vorab.
Mit freundlichen Grüßen
Michael

Lieber Michael,
vielen Dank für Ihre Mail.
Zwar ist die Erhitzung von Vanillin tatsächlich am besten zu vermeiden und die entstehenden Dämpfe können zu Gesundheitsschäden führen. Doch besteht Vanillezucker ja nur zu einem kleinen Teil aus reinem Vanillin und außerdem werden Sie nicht jeden Tag Vanillezucker karamellisieren, so dass Sie durch diesen einmaligen Vorfall vermutlich keine Schäden davon tragen werden. Falls Sie jedoch seither unter Kopfschmerzen, Schwindel und/oder grippeähnlichen Symptomen leiden, sollten Sie sicherheitshalber Ihren Hausarzt aufsuchen. Für künftige Rezepturen, die nach Vanille schmecken sollen, aber auch für Fruchtsalate und Desserts nahezu jeder Art empfehlen wir die Verwendung von echter Bio-Vanille (z. B. von der ZDG GmbH: http://www.zentrum-der-gesundheit.de/bourbon-vanille-bio.html), die Ihnen einen unbeschwerten Vanille-Genuss garantiert :-) Doch sollten Sie auch diese natürliche Vanille pur keinen hohen Temperaturen aussetzen (wie sie z. B. beim Karamellisieren entstehen).
Viele Grüße
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit